2 Metoder, 2 forskjellige resultater
Hvis du nylig har lest en kokebok eller oppskrifter på nettet nylig, er det stor sjanse for at du har kommet over en oppskrift som inneholder karamelliserte løk. Det virker som de er overalt - på smørbrød, i sauser eller stablet på steker. Dessverre, hvis du har lest disse oppskriften, er sjansene bedre enn at du har funnet motstridende og forvirrende informasjon om hvordan du karamelliserer dem.
Etter sopp , er det sannsynligvis mer forvirring om matlagingløk enn noen annen grønnsak.
Du vil se karamelliserte løkoppskrifter som kaller for sukker, salt eller natron (eller ingen av de ovennevnte); varme nivåer som varierer fra lav til høy; og metoder som hevder å ta alt fra 20 minutter til en time. Du vil ofte lese at du bør velge søte løk for å maksimere sukkeret som er tilgjengelig for karamellisering. Hva er den virkelige historien?
Typer av løk
Først en kort side tur i løk dyrking. (Det vil bidra til å avklare hva som kommer senere.) Du tror kanskje at den viktige forskjellen mellom løk er fargen - gul, hvit eller rød. Ikke sant. Selv om det er små forskjeller i måten disse løkene smaker på, er den store forskjellen i løk av hvilken som helst farge mellom vårløk og lagringsløk.
Vårløk , som du kan forestille deg, blir høstet på våren, før de er fullt modne. De er relativt milde fordi de inneholder færre av svovelforbindelsene (sammenlignet med lagringsløk) som gir løkene deres sting.
De såkalte "søte" løkene er gule løkløk dyrket i jord som er spesielt lite svovel for å gjøre dem enda mildere. Det er grunnen til at nesten alle merkede søte løk er oppkalt etter stedene hvor de vokser - for eksempel Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) eller Maui (Hawaii).
Uten svovelfattig jord i de områdene, ville løkene ikke være så milde. I motsetning til populær tro inneholder disse løkene ikke mer sukker enn lagringsløk; Det er mangel på svovel som gjør at de virker søtere.
Lagerløk vokser til modenhet og høstes på høsten. De er sterkere enn vårløk, med tykke, sprø lag av hud for å beskytte dem. De er de som virkelig gjør øynene dine vann som du kutter i dem fordi de inneholder mer svovelforbindelser. Men mye svovel er akkurat det du vil ha når du lager løk.
Karamellisering og Maillard-reaksjonen
Nå som du er en løk dyrking ekspert, lurer du nok på hva som har å gjøre med å lage mat. Hvilke løk er best for karamellisering? Og hvordan, akkurat, karamelliserer du løk?
Det korte svaret er at du ikke gjør det. Strengt tatt er karamellisering hva som skjer med sukker når det blir utsatt for relativt høy varme. Når du brenner løk, uansett hvordan du gjør det, når du sjelden de temperaturer som er nødvendige for karamellisering. Bruken du ser er i stedet forårsaket hovedsakelig av Maillard-reaksjonen, som er reaksjonen mellom sukker eller andre karbohydrater og aminosyrer. Maillard smaker er mer komplekse og "kjøttfulle" enn karamelliserte smaker.
Oppskrifter som kaller for å legge sukker til løk og matlaging ved høyere temperaturer kan resultere i litt sant karamellisering, men det er ubetydelig i forhold til Maillard-reaksjonen. Og det skal være klart at siden søte løk ikke har mer sukker enn lagringsløk, kommer de ikke til å karamellisere mer enn deres lagringsfettere.
Det viser seg faktisk at deres mangel på svovelforbindelser er et klart ulempe når det gjelder å brune dem, spesielt hvis du lagrer dem lenge. Svovelforbindelsene i lagringsløk, mens de er harde og irriterende når de er rå, undergår endringer under varme som er ansvarlige for mye av kompleksiteten i smaken av brune løk. Uten dem vil du ende opp med løk som er mildt søte, men ellers ganske tørt.
Hvordan brune løk
Problemet med å bruke begrepet "karamellisert" for brune løk er mer enn bare unøyaktighet.
Hva som forårsaker forvirring er at begrepet brukes til to svært forskjellige metoder og resultater. Den første metoden, som innebærer veldig sakte matlaging, resulterer i løk hvis celler har brutt ned så langt at de nesten danner en pasta. De brune langsomt og jevnt, nesten fra innsiden ut.
Den andre metoden koker løkene raskere over høyere varme slik at de brune før de har mulighet til å bryte ned. Du ender med brune løk som beholder sin form og litt tekstur. De beholder også mye mer av volumet.
Så hvilken metode er bedre? Svaret er selvfølgelig det avhenger. Noen ganger vil du ha den silkefulle tekstur og mild, men kompleks smak av langbrune løk, som i denne ristede rød peppersuppe. Noen ganger, for eksempel på en patty smeltesandwich, er den mer assertive smaken og integriteten til løkstykkene du får fra den raskbrune metoden, å foretrekke. For fransk løksuppe, kan du bruke begge.
Begge metodene er ganske enkle. Du kan lage store grupper av begge typer og holde dem til stede for alle typer oppskrifter.