Prime ribbein er et klassisk roastbiffpreparat laget av oksebiffens primalsnitt , vanligvis stekt med benet i og serveres med en enkel pansås laget av sin naturlige juice ( au jus ).
Ordet "prime" er en juridisk betegnelse som refererer til det faktum at biffen har blitt gradert prime av USDA . Restauranter som serverer prime ribbein må bruke førsteklasses biff. Ellers kreves det å kalle det en stående ribbeist, som er avgjort mindre spennende lyding, eller bare en rib-øye-stek for den utbenede versjonen.
De primære karakteristiske USDA-inspektørene ser etter når de tildeler karakterer, er mengden fett i de spiselige delene av kjøttet. Dette såkalte intramuskulære fettet, eller marmorering , er en kilde til smak og fuktighet. Dermed er mer marbling der, jo høyere grad kjøttet vil motta.
Regelverket for kjøttinspeksjon angir at graden av marmorering og dermed karakteren på hver side av biff skal bestemmes ved å undersøke ribeye-muskelen ( longissimus dorsi ) mellom 12. og 13. ribben. Den andre hovedfaktoren er dyrets alder. For å bli ansett som førsteklasses, må oksekjøtt være 9 til 30 måneder, selv om de fleste er yngre enn 24 måneder.
Årsaken alder er fordi alder er relatert til ømhet. Yngre dyr vil gi mer ømt kjøtt. Inspektørene kan bestemme dyrets alder ved å undersøke kinebenet (aka ryggraden). Hos yngre dyr er det en liten perle av brusk hvor hver ribbe møter chinebenet.
I eldre dyr blir denne brusk til bein.
Disse kriteriene betyr at hovedbiff vil være ømt, fuktig og smakfullt. Når det er sagt, gjelder reglene om å kalle noe "prime rib" bare restauranter og slakterier. Hvis du forbereder et biffeservis, enten det er utbenet eller bein, kan du kalle det alt du vil.
For den saks skyld, siden kjøtt av kjøtt ikke alltid er gradert, kan du sikkert finne noe veldig høyt kvalifisert biff som ikke skje for å ha hovedbetegnelsen. Bare se etter marmorering.
Forbereder Prime Rib
Den tradisjonelle måten å servere prime ribbein er å steke den middels sjeldne , og det finnes en rekke teknikker for å oppnå dette.
Generelt innebærer de å påføre en høy mengde varme i kort tid for å produsere en smakfull brun skorpe på utsiden, og deretter steke ved lavere temperatur i resten av tiden.
Vanligvis kommer høyvarme-scenen i begynnelsen, men det er mulig å sakte steke en toppbiff og ferdig med en høytemperatur sear rett på slutten.
Ikke alle prime ribbein er forberedt bein-in, men beinet gir smak og fuktighet. Dessuten gjør ribbeinene det lettere å steke hovedribben siden de virker som en naturlig stekeovn. Likevel, når den er perfekt tilberedt, kan en beinfri prime ribbein være så sublime som bein-in-type.
For en klassisk prime ribrecept: Prime Rib Roast: Tradisjonell metode .