De sier at du fortsetter å utvikle seg så lenge du lever.
Jeg kan ikke snakke for alle, men jeg føler meg som om jeg har utviklet seg siden første gang jeg skrev om knivsliping, helt tilbake i 2008, kort tid etter tidens begynnelse.
På den tiden var jeg ung og idealistisk, full av eddik og den andre tingen. Jeg drømte om et utopisk samfunn der alle eide en whetstone og et skarphetstål, hvor kniver aldri gikk kjedelig, hvor selv den tøffeste tomathuden ville gi til fjærlampen av fint hert karbonstål, og hvor ingen - ikke engang klumpete blant oss - noensinne ville kutte seg igjen.
En liten fugl landet selv på skrivemaskinen min da jeg skrev den, så jeg visste at det måtte være sant. (Det er riktig, vi brukte skrivemaskiner i 2008. Da jeg ferdig med en artikkel, ville jeg forsegle den i en beholder og skyte den inn i et pneumatisk rør som var koblet til Inter-Nets.)
Slik var det i de halcyon dager. Og jeg ville ikke ha det på noen annen måte. Hva tross alt er ungdommen FOR hvis ikke for å drømme store drømmer?
Men ikke alle drømmer trener. Som du bryr deg gjennom årene lærer du å akseptere dette faktum. Ikke hvert kjøkken har en magnetstrimmel for å holde kniver, for eksempel. Og du kommer aldri til å installere en, uansett hvor mange kjøkken remodel du ser.
Nei, du vil lagre knivene dine løs i en kjøkkenskuff, hvor de vil bli banket rundt brutalt av dine andre redskaper, og savaging sine feilfri, fabrikkhanskede kanter. Og likevel, se! Jorden vil ikke åpne opp og sluke deg hele, til tross for påminnelser fra Ye Olde Internet Writers.
Deretter fortsetter du fra denne leksjonen, kanskje du har barn, og nå vil du ikke engang bruke kniver lenger. Hele kostinntaket ditt vil nå bestå av resterende pølser og kyllingnugg som barnet ditt krevde og deretter nektet å spise fordi "de er for runde."
Enda verre, selv om du klarer å lage deg en riktig middag (en gang i året eller så), vil du oppleve deg selv som om du med en stor avstand kaster din $ 600 Shun Hana kokkens kniv i oppvaskmaskinen og gjennom tåken og spindelvev av det som er igjen i tankene dine, vil du svakt innse at du er bare for trøtt til å bry seg.
Endelig er det skilsmisse, og når du pakker ut tingene på ditt nye sted, vil du oppdage, med et snev av nostalgi, at du ikke engang har den kniven lenger. Og så vil du gå ned til supermarkedet hvor du sammen med din nye oppvaskmaskin og mop og rengjøringsmateriell vil plukke opp en kjøkkenkniv på $ 12.
Og det er øyeblikket ditt nye liv virkelig begynner.
Skarpere ditt sinn, ikke bare dine kniver
For å være tydelig, betyr ikke ditt nye liv at du lar deg gå. Dette handler ikke om å gi opp - på deg selv eller dine kniver.
Snarere handler det om å få klarhet.
Således, mens du alltid vil være oppmerksom på betydningen av å holde knivene dine skarpe (ikke mindre så for din $ 12 supermarkedkniv enn for din langdrevne Shun), vil du ikke lenger hengive lunefull fantasier om å bli en rundtliggende knivspisser. handle på nabolaget gate messer sammen med leverandører av håndverksfulle pickles og små-batch hundemat.
Nei, fra nå av vil du kjøpe verktøy som passer for dine behov og dine midler, og hvis det betyr å kjøpe en billig kniv, så vær den. Billig eller ikke, en ting som ikke er valgfri, holder den skarp.
For en ting er det lettere å jobbe med en skarp kniv, fordi en skarp kniv gjør jobben med mindre press fra deg.
Og fordi du ikke trenger å presse ned så hardt, er du mindre sannsynlig å glide og kutte deg selv. På samme måte betyr mindre press at hvis du kutter deg selv, er det mer sannsynlig å være et mindre kjeft enn noe mye verre.
Når du snakker om kniver, når du er klar til å gå opp fra $ 12 kniven, kjører denne 10-tommers kokkens kniv av Victorinox deg mindre enn $ 40, og det er en utmerket kniv for pengene. Ikke skynd deg, skjønt.
Før vi går videre, la oss snakke om hva som skjer og ikke.
Skarpere en Kniv Grinds Away Steel
Klippekanten av en typisk kjøkkenkniv er formet som en V. Hvis du så på en helt ny kniv med en fabrikkkant under forstørrelse, så ser du det. Ulike kniver har forskjellige vinkler, og noen av dem har til og med det som kalles dobbeltkantede kanter, hvor du har et primærkant ansikt som er malt til å si 20 grader, og en skråkant ved kanten av kanten, hvis det vil si 15 grader eller skarpere.
Husk at alt dette er synlig bare under forstørrelse.
Jo mindre vinkelen er, jo skarpere bladet, og jo vanskeligere er det å opprettholde den kanten.
Etter at du har brukt det en stund, eller la det knekke rundt i skuffen, blir den V til en U. Og du trenger ikke forstørrelse for å kjenne det. Det blir tydelig av hvor dårlig kniven kutter. Du har kommet et øyeblikk med å regne. Eller faktisk, sliping.
Skarpering av en kniv krever sliping av en viss mengde stål, samtidig som den 20 graders vinkel opprettholdes. Det er ingen måte å slå en U inn i en V uten å slipe bort noen av kniven din.
For å gjøre det har du tre valg:
- Gjør det selv med en whetstone
- Gjør det selv med en manuell eller elektrisk knivspisser
- Ta den til en profesjonell knivspisser
Du har kanskje lagt merke til at jeg ikke nevnte noe om å bruke et knivstål, som noen ganger er villedende kalt et slipestål. Og årsaken til det er at et knivstål ikke skjerper (det vil si å smitte av noe stål), det henger bare kanten når den er blitt skarp.
Skarphet? Honing? Hva i verden er forskjellen? Ikke bekymre deg om det ennå. Vi får det snart.
Hvordan å knipe en kniv selv
I mine mer militante dager ville jeg sverge den manuelle (dvs. "gjennomtrenging") eller elektriske spissere skulle unngås for enhver pris. "De er dårlige for knivene dine," klaget jeg. "De grinder bort for mye stål."
Ja, det kan være sant. Og hvis du bruker en til å knipe en $ 600 kniv, vil du miste dine bestikk privilegier i en periode på ikke mindre enn ett år, og bli tvunget til å utføre scut arbeid i kjøkkenet mitt. Hvis du snakker om en $ 12 kniv, derimot, "hvem bryr seg?" er faktisk en rimelig holdning.
Du kan vanligvis finne brukte sharpenere på speditørbutikker og verksted, og spesielt i foreldrenes skap. Hvis du vil plukke opp en ny, er Chef's Choice 450 en anstendig manuell skjerp, som er Chef's Choice 110 i den elektriske kategorien.
Hvis du bruker en av disse typer skjermer, følg produsentens instruksjoner, og viktigst, ikke klandre meg .
La oss gå videre til whetstones. Den fine tingen om whetstones er at, i motsetning til så mange andre kjøkkenutstyr, vil en whetstone aldri slutte å jobbe. Faktisk er en whetstone ingenting annet enn et flatt stykke stein, og det vil fortsette å være et flatt stykke i svært lengre tid. Som med de andre typer skjerpere, hvis du skal eksperimentere med en whetstone, er det bare fornuftig å starte med en kniv du ikke bryr deg spesielt om.
Få deg en tosidig whetstone, med grovt grus på den ene siden og et fint grit på den andre. Begynn med den grove siden, og gir kniven ti slag på hver side av bladet, og hold den i en 20-graders vinkel. Deretter snu steinen over og gi kniven den samme behandlingen på fine grussiden.
Forresten, folk hører noen ganger ordet whetstone og får ideen om at det refererer til en våt stein . Det er en lett feil å gjøre, og det faktum at det er en type skarpestein som kalles en vannstein, legger bare til forvirringen.
Men vannstene er et annet dyr. De trenger å bli gjennomvåt før du bruker og krever en jevn strøm av vann som skal dras på dem under skarphet. Ordinære whetstones fungerer best tørre. Faktisk kan de små partiklene av stål som stenen slår av, bli suspendert i væsken og faktisk skade bladet. Dette gjelder for vann og spesielt olje, som er et annet stoff folk ofte misguidedly gjelder for deres whetstones, antagelig med sikte på å smøre det.
Her handler det om å skarpere en kniv med en whetstone .
Honing en kniv med et Honing Stål
Til slutt, når du har oppdatert kanten på kniven din, må du kutte kanten for å gjøre det sant. Hva som skjer når du slår en ny kant på kniven din, er at bladets ekstreme kant blir mikroskopisk tynn. Det er derfor det er skarpt. Men å være så tynn betyr det at det er lett bøyd til den ene siden eller den andre, slik at kniven virker kjedelig. Det er ikke kjedelig, det er det som kalles ut av sant .
Løsningen for dette er å skjære kanten på bladet på et stål. I motsetning til sletting fjerner honing ikke noe stål. Snarere rettes det ut den krøllete kanten.
Vær oppmerksom på at i tillegg til å knuse kniven etter skarphet, er det en god ide å gi deg kniv noen få slag på et honingestål når du begynner å jobbe med den. Hvis du skiver eller hakker i lengre tid, kan kniven dra nytte av noen få slag på stålet hvert 10. minutt eller så.
Et glatt stål er best, i stedet for den riflete typen. Et keramisk stål som dette er et utmerket valg. Diamantstål er også bra, men noen av dem kan være for slitende.
For å bruke et stål, hold det oppreist med spissen mot skjærebrettet ditt. Et håndkle på skjærebrettet vil bidra til at spissen av stålet ikke glir. Skyv kniven nedover langs stålet, med samme 20-graders vinkel som du gjorde ved skarphet, og gi den ti slag på venstre side og ti til høyre.
Forresten, glem at de kryss-cross manøvre kokker gjør på TV. De viser seg bare, og ikke bare er den metoden ikke mer effektiv, det er mye mer sannsynlig å føre til alvorlig skade.
Her er mer om hvordan du bruker et honingstål .
Hvis alt dette snakkes om vinkler og doble vinkler er overveldende, er det helt akseptabelt å ta en kniv til en bestikkbutikk for å skarpe et par ganger i året, og kan til slutt være den beste avstanden når det gjelder tid og penger. Bare husk at selv om du har noen andre, kniv kniven din, må du fortsatt kutte den fra tid til annen.
Hemmeligheten til å lagre knivene dine
Og til slutt, her er et tips om lagring av knivene dine. Visst, de magnetiske stripene er fine, men jeg vil bekymre deg for at en kniv blir slått av og stikker noen i foten, så jeg vet ikke. Knivblokker er også fine, hvis du har diskplassen. Men husk at knivene dine må gå inn på hovedet , så kantene deres hviler ikke direkte på skogen, noe som vil banke dem ut av sannheten.
Den beste måten å lagre en kjøkkenkniv på, er faktisk i en skuff, men bare etter å først beskytte den med en billig knivbeskyttelse, som du kan kjøpe individuelt eller som et sett. Med disse smarte tilbehørene kan knivene rattle rundt inne i skuffene dine uten å bli skadet - og de beskytter deg også mot å bli kuttet når du rømmer rundt for noe.