Bacalao (uttalt [bah-kah-LAH-oh]) er det spanske uttrykket for tørket og saltet torsk . Tørket og saltet torsk - og retter som inkluderer det - er kjent av flere forskjellige navn, hvorav mange kommer fra roten "bacal". Det portugisiske ordet for salt torsk er bacalhau mens det på italiensk er baccalà, og i Kroatia er det bakalar . Men denne fisken er ikke bare en del av middelhavskjøkkenet. I Norge er det kjent som klippfisk, og det går av saltfiskur på Island og moure i Frankrike.
Det er også kjent som saltfisk, spesielt i Karibia.
Historien
Bacalao har blitt en hovedbestanddel i kjøkkenene rundt Atlanterhavet og Middelhavet, da det begynte som en sjefeksport fra Nord-Atlanterhavsregionen. For 500 år siden oppdaget explorer Jaques Cartier nesten tusen baskiske fiskebåter i munnen av St. Lawrence-elven i det som nå er Canada. I hundrevis av år har fiskevær i Norge produsert saltet og tørket torsk. Saltet torsk ble en viktig handelsvare mellom den nye verden og den gamle verden, og spredte seg dermed over hele regionen nær og strekker seg utover Atlanterhavet, og blir en tradisjonell ingrediens i mange retter.
Prosessen
Salting og tørking av fisk kom ut av nødvendighet - før kjøling måtte fisk spises umiddelbart. Salting og tørking bevarte fisken og økte holdbarheten betydelig. Det var en billig prosess, og en fisker kunne lett gjøre det.
Det tillates også for enkel transport til nærliggende markeder. Prosessen hjelper også fisken med å beholde næringsstoffene, og gjør fisken bedre.
Før salt- og tørkeprosessen påbegynnes, fjernes fiskens hode og tarm om bord på skipet. Da er fisken dekket i salt og igjen å tørke. Tradisjonelt ble den tørket på land, plassert på nærliggende bergarter eller hengt på treholdere for å tørke i solen.
I dag tørkes torsken inne ved hjelp av elektriske ovner.
Fisken
Historisk, og før overfishing oppstod, var bacalao utelukkende atlantisk torsk. Men mer nylig inkluderer det varianter av hvitfisk som pollack, hyse og blåhvilling. Det er kjøpt tørket og må deretter rehydreres og saltet fjernes før det legges til en tallerken. Dette gjøres ved å suge fisken i vann i en til tre dager, skifte vannet to til tre ganger om dagen.
Når den er rehydrert, blir bacalao delikat og ømt. Selv om det tidligere bare ble spist av de fattige, anses det nå for en delikatesse. Bacalao tilbys i noen få forskjellige kutt, de tykke kuttene, firkantede delene av loin morro eller lomo er de mest ettertraktede.
Som en del av å observere Lent, gjorde spanske katolikker bacalao en stift på deres fredag kveld middagsbord. Det er mange deilige forberedelser for saltet torsk, men en gitt er at den serveres med en saus, som tomat, paprika eller grønnsaker i vin.
Hvordan lage Bacalao
Det er mange karibiske oppskrifter som krever bacalao. For å forberede bacalao til en oppskrift må du suge fisken i ferskvann for å fjerne overflødig salt som brukes til å bevare kjøttet.
Den beste metoden for å suge bacalao er å dekke fisken med ca 2 tommer kaldt vann i en stor bolle.
Sett bollen i kjøleskapet og suge i opptil 3 dager, skift vannet minst 3 ganger om dagen.
Ulike merker og varianter av saltfisk varierer i grad av salthet. Mindre salte varianter trenger mindre soaking tid, noen ganger bare en dag. Du kan teste det ved å smake på et lite stykke for salthet etter 24 timers soaking. Du vil at bacalaoen skal være litt salt, ikke overveldende.