Topprunde, nederste runde og øye med runde
Biffrunden er en stor primærkutte som hovedsakelig består av det bakre beinet og rumpet av dyret.
Steker og roster fra biffrunden kan være tøffe siden musklene får mye trening. De er også veldig magre siden det meste av fettet på en biffku er avsatt mot forsiden av dyret.
Til slutt, fordi biffrunden omfatter ben, hofte og kne, inneholder det også mange sener, ledbånd, brusk og annet bindevev , noe som kan være søtt hvis det ikke er tilberedt riktig.
Beef Round: Billig og nærende
På plussiden er disse billige kuttene som er så nærende som en bifffisk eller ribeye biff , noe som gjør biffet rundt en svært økonomisk måte å mate en familie eller en annen gruppe sultne mennesker på.
Når det gjelder problemer med seighet og så videre, har du lykke til. Fordi nøkkel setningen ovenfor er "hvis ikke tilberedt riktig." Hvis du bruker riktig matlagingsteknikk, er det ikke noe som en tøff kutt av kjøtt .
Det er i utgangspunktet tre deler til biffrunden: den øverste runden, bunnrunden og knuten eller spissen.
Knuckle (aka "Sirloin Tip")
Knokket er en klump av muskler fra låret, løper langs forbenet fra hofte til kne.
De tre hovedmuskulaturene i knokken er quadriceps femoris, noen ganger bare kalt knokket; rectus femoris eller knuckle senter; og den enorme lateralis eller knokksiden.
Hvis du noen gang ser noe kalt en mørbradsspiss, gjett hva?
Det er knokken. Og det er ikke fra mørbrad, det er fra runden. Kaller det en mørbradspinne gjør det ikke mer ømt, selv om det kan få det til å koste litt mer.
En hel knoke kan gjøres til steker og steker, men det er litt bindevev der inneholde disse musklene sammen.
Hvis noen ga meg en knokesteg , ville jeg trolig braisere den , fordi de sømmer av bindevev ville være for seig ellers.
Forresten, det er et annet stykke kjøtt som noen ganger går etter navnet mørbradspissen, og det er faktisk mørbradsflappen, som faktisk er fra oksekjøtthønsen primal . Sirloin flap er mer som skjørt biff , skjønt, så det er helt forskjellig fra knoke.
Topprunde: Bra for å lage stekebøt
Topprunde kommer fra innsiden av beinet og kalles derfor noen ganger innom runden. I sin detaljhandelsform består det vanligvis av to muskler, semimembranosus og adductor.
Til sammenligning er topprunden mer øm enn bunnrunde, men ned i denne enden av brystkroppen, har ordet "øm" en helt annen betydning enn det som gjør seg oppe rundt ribben eller kortlengden.
Fordi det er tøft og magert, er trikset med topprunde det du vil lage mat det middels sjeldne, og deretter skjære det tynt. Det gjør det ideelt for smørbrødsmørbrød.
Men selv om du serverer det som en stek, er det en god ide å kutte det tynt, mot kornet , slik at det er lettere å tygge. Og ikke glem sausen.
For å oppnå en god middels sjeldne stek fra topprunden, vil du starte den med høy temperatur for å brune utsiden og senke den slik at den kokes sakte resten av veien.
Hvis du gjør dette riktig, vil du ende opp med en fin, jevnt, middels sjeldne stek uten gråpartier rundt kantene.
Noen roser selv topprunde ved hjelp av en teknikk som ligner på lukket ovnmetode for matlaging av hovedribben .
Topprunde steker: Ja eller nei?
Du vil også noen ganger se topprunde steker, og den beste måten å håndtere disse er å manuelt ømme dem med kjøttmallett eller annen mekanisk anbudsmaskin. De er faktisk ganske bra for å lage sveitsisk biff .
Marinering vil legge til smak (hvilke topprunde steker mangler fordi de er så magre), men marinering tyrer ikke kjøtt .
Ellers, hvis du leter etter en økonomisk biff, tilberedt på tradisjonell måte , kan mørbrad være et bedre valg.
Topprunde er også noen ganger brukt til å lage London broil, som i utgangspunktet innebærer å marinere en tykk biffplate, grille den raskt over høy varme og deretter skjære den tynt mot kornet.
Og det er den viktigste delen å skille den tynt mot kornet. Ellers vil grilling øverste runde sette kjeftene på prøve.
En tredje muskel i topprunden, gracilis, eller toppdrikk, brukes noen ganger til stekekjøtt, fajitas og så videre. Og hvis du noen gang ser noe kalt en Santa Fe kutt, er det den øverste runde hetten. Det ligner en flankebiff . En dag skal jeg skrive en artikkel om trenden med å navngi steker etter alle disse cowboy-klingende stedene i det sørvestlige USA
Nederste runde og øye med runde
På den andre siden av benet er bunnrunden (noen ganger kalt utvendig rundt, fordi den er fra utsiden av beinet), og øyet av runden. Hvis du noen gang så noe kalt rumpstekt, var det bunn rundt.
Øyet rundt er et annet anstendig valg for steking, med alle de helseproblemer som er diskutert ovenfor. Øye med runde roster er best skiver tynt, og de lager gode smørbrød.
Selv om du ikke ser dem mye lenger, er den gammeldags beinrunden rett og slett en tykk stekekutt rett over femurbenet. Du ser et tverrsnitt av beinet i det, sammen med deler av alle de andre musklene rundt den. Disse er anstendige for å lage potten stek , og de er sammenlignbare med (men slankere enn) biff chuck armroster (som du også sannsynligvis ikke ser mye lenger).
Endelig er lårbenet et utmerket marvbein, og leddene har mye brusk på dem, noe som gjør dem ideelle til å lage biffbein .