Trikset for å steke et lag av lam sikrer at det kokes jevnt. Dette er vanskelig å gjøre fordi et bein i lammet har en bred ende og en skinnende ende, og selvfølgelig kokes den tynne enden raskere.
Du kan minimere dette problemet ved å trimme og binde lammet. Du kan gjøre alt dette selv, eller spør din slakter å gjøre det. Her er det som er involvert:
- Fjern hoftebenet, noen ganger kalt H-benet, fordi det sammen med den vedlagte halebenken ser ut som bokstaven H;
- Fjern den hengslede enden av skaftbenet, hvis den er der, sammen med enden av skaftkjøtt, og la et par tommer av skaftbens utsettes;
- Pass på at slakteren bryter H-benet og skaftbenet opp for deg, slik at du kan ta dem med hjem for å lage en nydelig lamme eller saus (som denne Caper- sausen til Lam );
- Trim av overflødig fett og trekk huden av ytre delen av beinet;
- Fjern lymfeknude og bindevev fra den lille sømmen mellom de to hovedkjøttene på kjøttet på benet;
- Slå beinet opp med slaktere. Dette gjør benet til en tett og kompakt stek, slik at den kan lage så jevn som mulig.
Avhengig av hvor du handler, ser du kanskje noe som heter et halvbenet lammelampe, som i utgangspunktet er et lag av lam som er utarbeidet som beskrevet ovenfor. Den eneste forskjellen er at lymfeknude ikke alltid fjernes. Dette er ikke en stor avtale, men det har en sterk smak og gristly tekstur, så hvis du ikke er sikker, bare spør slakteren .
Krydder Lambenet
Når lammet har blitt prepped på denne måten, er neste skritt å krysse det. Den beste og enkleste måten å krysse et lammeslag på er med hvitløk , rosmarin, salt, pepper og olivenolje.
Først hvitløk. Den enkleste metoden er å kutte en hvitløksklove i halvparten og gni den øvre siden av hvitløk over hele steken.
Eller du kan skjære om tre hvitløksklær i skiver, så kutt slits over utsiden av steken og sett hvitløksliversene inn i slissene. Åpenbart vil du få mer hvitløk smaken på denne måten.
For resten av krydderingene legger vi en pasta av fint hakkede friske rosmarinblader, olivenolje, Kosher-salt og sort pepper, og smør den rundt steke. Forholdene er omtrent to spiseskjeer olivenolje, 1 teskje ferskt hakkede friske rosmarin og 2 ts hver av Kosher salt og ferskt malt svart pepper . Bare kombiner disse ingrediensene i en liten bolle for å danne en pasta. Hvis du trimmer og binder steke selv, gni litt på de indre delene før du knytter den. Hvis slakteren knytter seg til deg, kan du løsne den og gni limen rundt og retie den. Men bare å smøre den på utsiden er også bra.
Når du har bundet og krydret steke, bare la den sitte ved romtemperatur i ca 30 minutter. Dette vil la smakene absorbere i kjøttet, og også ta chillen ut av kjøttet slik at det kokes raskere.
Steke Lammekroppen
Når det gjelder den faktiske steking, vil noen oppskrifter få deg til å steke steket hvert 20. minutt eller så, slik at det kokes jevnt.
Dette er ikke en dårlig teknikk, men det er litt stresset. Spesielt betyr det at du ikke kan bruke et sondetermometer under steking. Også hver gang du åpner ovnsdøren, senker du matlagingen.
I stedet bruker vi en teknikk hvor vi starter matlagingen ved høy temperatur, som 450 ° F, i ca 20 minutter, senk deretter varmen til 325 ° F og koker den resten av veien. For et lammeslag betyr det til probe-termometeret leser 130 ° F. For en seks til åtte pund lag av lam, bør hele prosessen ta omtrent en og en halv time eller kanskje noen minutter lenger.
Når lammet når 130 ° F tar vi det ut av ovnen, telt det med folie og la det hvile i ca 20 minutter. Dette vil la juicen omfordele seg gjennom kjøttet, og la kjøttet slå sin måltemperatur på 135 ° F, noe som er et perfekt medium sjeldent .
Kjøttet nærmest benet kan være litt mindre ferdig enn de ytre delene, men dette er ikke nødvendigvis en dårlig ting siden det alltid er noen som vil ha kjøttet litt mer gjort eller mindre gjort.
Og her er en oppskrift på Stekt Rack of Lamb .