Koking krever alltid overføring av varme fra en varmekilde til maten blir tilberedt. Alle matlagingsmetoder kan deles inn i en av to kategorier: fuktighet eller tørke. Å forstå hvordan hver prosess fungerer, hjelper deg med å finne ut hvilken matlagingsmetode som passer best for resultatene du prøver å oppnå.
Fuktig-varme matlaging metoder
Ved fuktighetslaging , brukes væske eller damp til å lage maten.
Smaksatt væsker, som kjøttkraft eller vin, kan brukes som varmeoverføringsmedium og vil også legge til smak under tilberedningsprosessen. Tilbakestillingsvann fra kokeprosessen kan også brukes til å lage saus eller lager .
Fuktige varmemetoder er spesielt nyttige for mykning av tøffe fibre, så som kjøttprotein eller plantecellulose. Omvendt kan mykningsvirkningen være skadelig for noe mat, noe som gjør fuktighet dårlig valg
- Blanchering - Blanchering innebærer å slippe mat i kokende vann kort og deretter stoppe kokeprosessen ved å nedsenke maten i isvann. Blanchering brukes til å løsne huden på frukt og grønnsaker og for å stoppe enzymatisk virkning som forårsaker at frukt og grønnsaker forverres. Frukt og grønnsaker blancheres ofte før frysing for å opprettholde sin farge og friskhet under lagring.
- Koking - På havnivå kokes vann ved 212 ° C. Kokende vann har store, kraftige bobler, noe som kan forstyrre eller ødelegge delikate matvarer. Koking brukes til å lage sterkere, næringsrike matvarer som bønner, pasta eller sterke grønnsaker. På grunn av den høye varmen som er involvert, er kokingen vanligvis en relativt rask matlaging.
- Braising - Braising innebærer å smøre store kjøttstykker i en liten mengde væske i en overbygd tallerken. Holde stekepannen dekket feller inn fuktighet og bidrar til å intensivere smakene. Væsker som brukes til braising, er ofte vin, lager eller kjøttets egne juice.
- Poaching - Delvis eller fullt nedsenkende mat til vann eller annen væske som har nådd 160-180 ° F kalles poaching. Vann ved denne temperaturen er varmere enn skolding, men er ikke kraftig boblende som kokende vann. Dette gjør at delikate matvarer kan tilberedes uten å bli forstyrret eller skadet. Poaching brukes ofte med egg og fisk, som begge vil brytes fra hverandre hvis de blir utsatt for raskt kokende vann.
- Scalding - Vann som har nådd 150 ° F regnes som skolding. Ved denne temperaturen vil vann ha bobler festet til siden eller bunnen av beholderen som ikke frigjør eller beveger seg som de gjør med kokende eller kokende vann. Skalteknikken brukes noen ganger til å hjelpe faste stoffer, slik som sukker, mel eller sjokolade, oppløses lettere i væsken. Scalding ble også brukt tidligere til å drepe bakterier i melk før pasteurisering var så utbredt.
- Simmering - Smokkende væsker er over 180 F, men ikke kraftig boblende som kokende vann . Smeltende væske har milde bobler som stiger raskt fra bunnen av potten. Simmering er en mer mild matlagingsmetode enn kokende og brukes ofte til lange og sakte matlagingsprosesser fordi det er mindre fordampning enn ved koking. Tøft kjøtt, supper og stews blir ofte simret over lav varme i lange perioder.
- Damping - Damping innebærer overføring av varme gjennom fordampet vann eller andre væsker. Dette er uten tvil den mest milde fuktighetslagingsmetoden . Fordi mat ikke får bratte seg i varmt vann, beholder dampmat flere næringsstoffer enn mat som kokes eller smelter. Trykkkokere bruker damp og trykk for å øke steketemperaturen over vannkokingpunktet.
- Stewing - Stewing ligner på å smelte ved at væsken blir oppvarmet til den danner milde, men raskt bevegelige bobler. Forskjellen mellom stewing og simmering er at stewing vanligvis innebærer en mye mindre mengde væske som holdes og serveres med maten som en saus. Stewing er flott for mykgjørende tøffe kutt av kjøtt eller fibrøse grønnsaker.