Definisjon
"Skal" eller "skolding" i kulinarisk forstand betyr å varme opp en væske til like under kokepunktet, 180 grader, eller for å blanchere frukt og grønnsaker som tomater, for eksempel for å lette fjerning av huden.
Skru opp varmen
I eldre oppskrifter ser du begrepet "skyll melken" i retningene. Før pasteurisering ble melk brukt i en oppskrift scalded for å drepe mikroorganismer som kan forårsake sykdom.
I tillegg kan myseproteinet i melk svekke gluten og forhindre deigen i å stige riktig. Skalering av melken deaktiverte proteinet, slik at dette ikke skjedde.
Så hvorfor er scalding fortsatt ferdig?
Siden pasteurisering har eliminert bakteriene og enzymer, brukes i dag skalding i brød og kake for å oppløse sukker, smelte smør og hjelpe gjærdeigen stige raskere ved å starte med varm væske i stedet for kald. Det brukes også til å smitte smaker som vaniljebønner, fersk mynte, lavendel knopper, kanel og mer til meieriprodukter som skal brukes i is, konditorier og andre dessertoppskrifter. Oftere, skjønt, er scalding et holdover fra dager gått. Noen kokker sier, "Jeg gjør det fordi moren gjorde det."
Bare kul det!
Temperaturen av skoldmelk må avkjøles fra 180 grader til 110 grader før aktiv tørr gjær er oppløst i den, ellers vil høyvarmen drepe gjæren. Hvis du bruker øyeblikkelig gjær (som er den samme som brød-maskin-gjær og hurtigstiger gjær), er det ikke lenger nødvendig med å løse gjær i en væske, og skoldingstrinnet kan utelates.
Hvordan Skal Melk
- Bruk en tøff kasserolle over middels varme.
- Hell i kald melk.
- Rør ofte med en treskje eller varmebestandig silikonespatel.
- Ta melkenes temperatur innimellom. Du skyter for 180 grader F.
- Hvis du ikke har et termometer, vet du at du har nådd riktig temperatur når små bobler har dannet seg på sidene av pannen, og dampene kommer fra overflaten.
- Fjern fra varme. Avkjøl til ønsket temperatur og bruk som angitt i oppskriften.
Flere østeuropeiske oppskrifter Be om scalded melk
- Litauisk potetbrødoppskrift
- Maria's Polish Donuts (Pączki) Oppskrift
- Serbian Donut (Krofne) Oppskrift
- Lett Vanilje Custard Sauce Oppskrift
- Rumensk Holiday Bread (Cozonac) Oppskrift
- Litauisk Bacon Buns Oppskrift
- Jødisk kanel Babka Oppskrift
- Polsk kaffe kake oppskrift
- Tsjekkisk julebrød (Vanocka) Oppskrift
- Ukrainsk Sweet Yeast Dough Oppskrift