En tøff kutt av oksekjøtt
Med litt tid og riktig matlagingsmetode kan selv det tøffeste kjøttet bli gjort deilig. Brisket er et godt eksempel - det er en av de minst ømme kuttene av biff, men braised eller sakte stekt, det blir mykt og tilfredsstillende med utrolig smak.
Hva er Brisket?
Brisket er et biffkutt tatt fra brystseksjonen av kua under de fem første ribber, bak forankringen.
Den består av korsens pectorale muskler, som støtter mye av dyrets vekt. Følgelig kan en brystkjøtt være et stort stykke kjøtt, mellom 3 og 8 pund, og er rik på bindevevskollagenet.
Velge riktig Brisket
Frisk brisket er en billig, benfri kutt som krever lang, langsom matlaging for å bryte ned kollagenet i bindevevene for å oppnå ujevn ømhet. Kuttet er ganske lang og kuttes vanligvis i halvparten. Hver halvdel har et annet navn. Den flate kutten, også kjent som den første kuttet, tynn kutt eller midtkutt, er et slankere kjøttstykke. Punktskåret, eller andre kutt eller dekk, har mer smak på grunn av litt ekstra fett. Hvordan velge?
Det første kuttet er mer attraktivt og vil skille seg pent ut. Det er et godt valg for corned beef. Det andre kuttet er en favoritt av jødiske bestemødre overalt, da fettdekselet gjør en rik og tilfredsstillende stuing som kjøttet braiserer.
Pitmasters også gravitate mot deckle, som overvekt av fett gjør for en saftig røkt kutt som smelter pent. Legg merke til at en "chuck deckle" ikke alltid er den samme som en andre kuttebrisket, da slaktere har funnet ut at andre tøffe kjøttvarer som er godt utstyrt med fett, gir oppskår så vellykket som dekket når de blir braised.
Brisket Methods
Enten braised, brined eller røkt, har brisket rikelig med tid til å lage mat. En røkt brisket, Texas stil, blir gjort myk og deilig etter 8-12 timer ved 225 grader. En braisedbrisket, jødisk stil, koker også ved lav temperatur i minst tre timer, da den absorberer væsken fra grønnsaker og kollagenfibrene brytes ned.
Brisket rundt om i verden
Som nevnt ovenfor er brisket den primære kutt for grill, corned beef og jødisk potten stek. Men det er også hovedbestanddelen i en rekke andre klassiske retter, for eksempel romersk pastrami. I Italia er bollito misto laget med denne kuttet; i England er det en klassisk kutt for et braised biff eller potten stek. Den klassiske vietnamesiske nudelsuppe pho er laget med brisket, og det er populært curried med nudler i Hong Kong.