Salt hemmer veksten av gjær
Hva er gjær?
Gjær består av en enkeltcellet organisme, Saccharomyces cerevisiae , som multipliserer raskt når det mates sukker i fuktig miljø. Ett pund gjær inneholder 3.200 milliarder gjærceller! Gjær trives også på stivelse, som det omdanner til glukose, en enkel sukker. Denne prosessen fermenterer sukker, som omdanner til alkohol og karbondioksid. Karbondioksidet utvider den bakt gode for å produsere den lyse, fluffete tekstur.
Selvfølgelig er gjær også en viktig del av alkoholholdige drikker , som og. Men det er en annen historie ... Det minimale alkoholproduktet brenner av under bakeprosessen, og gjæren dør også med varmen.
Den ideelle temperaturen for gjærvækst er 100 til 115 grader F., men for uttømningsformål er den ideelle temperaturen 80 til 95 grader F. Hvis gjæren vokser for raskt, vil den produsere store boblelommer i sluttproduktet.
Gjær begynner å dø ved 120 grader F. Så det er viktig å la gjærdeigen stige i et sted der temperaturen er regulert. En halv unse gjær vil øke 4 kopper mel i ca. 1-1 / 2 til 2 timer under ideelle forhold. Du bør også bevise gjæren din for å være sikker på at den er levedyktig før du bruker den i en oppskrift. For å sjekke det, bland litt i 1/4 kopp lunkent vann med 1/4 ts sukker. Det bør begynne å boble og gjære innen 5 til 10 minutter.
Hvis ikke, er gjæren død og bør kastes.
Salt hemmer veksten av gjær. Bland aldri gjær i saltet vann. Siden de fleste vann fra springen går gjennom en filtreringsprosess som bruker salt som raffinering / rengjøringsmiddel, bruker mange kokker bare destillert vann til baking. Men hvis du baker i den varme sommersesongen og finner deigen din stiger for mye, kan tilsetningen av litt ekstra salt styre den uendelige gjærveksten.
De fleste gjær blir solgt i engangspakker eller bulkposer kjent som tørre aktive gjær . Komprimert gjær er ikke så allment tilgjengelig, men kan brukes til forholdet mellom en standardkake av komprimert gjær og en skarp spiseskje tørr gjær. Hvis tørr gjæren er lagret i lufttett emballasje, på et kjølig tørt sted, er det ikke nødvendig å kjøle det. Gjær bør alltid være ved romtemperatur for å starte oppskrift. Standard engangspakker inneholder ca 2-1 / 2 ts (1/4 ounce) gjærgranulat.
Nå tilgjengelig på markedet er raskt stigende aktiv tørr gjær , som er mindrekornet enn konvensjonell aktiv tørr gjær, og øker hastigheten stigende ganger med så mye som femti prosent, og eliminerer ofte behovet for en andre stigende periode. Det kan brukes om hverandre, mål for mål, med aktiv tørr gjær . Den beste metoden for å bruke denne gjæren er å blande den direkte med de tørre ingrediensene før du tilsetter væske, i stedet for å legge den til varm væske og deretter legge til tørre ingredienser.
Vær oppmerksom på at komprimert fersk gjær består av 70 prosent fuktighet og må lagres i kjøleskapet. Komprimert fersk gjær er svært barmhjertig, i motsetning til tørr aktiv gjær, og mister sin vitalitet innen 2 uker, selv når den er lagret kjølig i en lufttett beholder.
Komprimert gjær kan lagres i fryseren, men bør tines opp ved romtemperatur og deretter brukes umiddelbart. Komprimert fersk gjær er vanskelig å finne i USA.
Tørket gjær har blitt normen for sin oppholdsstyrke i pantryet. Likevel, til og med tørr gjær må lagres i en lufttett beholder, uten fare for fuktighet, og det vil miste sitt liv over tid. Bruk 2 teskjeer av tørket gjær til en 2/3 ounce komprimert gjærkake som en substitusjon.
Gjærtiltak må også justeres på høyere høyder. Igjen, dette vil ta eksperimenter fra din side for din høyde.
Hvorfor kreves kneading av gjærbrød? Det hjelper å distribuere gjærcellene jevnt gjennom deigen, slik at den ikke stiger ujevnt. Kneading utvikler også en fast glutenstruktur, som gir rammen for karbondioksidboblene.
Brewer's gjær har ingen leavening egenskaper, men er lagt til produkter for næringsmiddelfordeler, da den er rik på B-vitaminer. Det brukes selvsagt også i brygging av øl .
Salt og sukker i gjærbakte varer
Selv om salt hemmer veksten av gjær, gir den en fastere skorpe, en finere smul og legger til smak.
Sukker er ikke avgjørende for syrnet bakt varer, men de gjør produktet mer ømt på grunn av utsettelse av proteinkoagulasjon, slik at deigen / smeten vokser til et større volum før de fryses inn i stasis ved bakeprosessen, i tillegg til å legge til smak . Hvis det brukes for mye sukker, kan det redusere veksten av gjæren, med lavt resultat. Forholdet mellom sukker og salt til hevelse er avgjørende for et tiltalende sluttprodukt.
Mer om Leaveners:
• Hva er gjær?
• Hva er bakepulver?
• Hva er bakepulver?
• Hva er surdeig?
•
•
• Oppskrifter for brødbruker
•