Typer Leaveners og hvordan de fungerer
Leaveners brukes i bakevarer for å forbedre tekstur og visuelt utseende. De lager luftlommer i en deig eller smør for å gi sluttproduktet en lett, myk tekstur. Generelt kan surdeigter deles inn i tre kategorier: fysisk, biologisk eller kjemisk.
Kuldioxid gass er oftest ansvarlig for leavening i bakevarer og kan produseres av biologiske agenser som gjær eller kjemiske midler som natron og bakepulver.
Fysiske Leaveners
Det finnes to typer fysiske syrer: luft og damp. Luft innblandes ofte i smør når smør og sukker er kremet sammen. Brisk whisking smør (eller et annet fast fett) med sukkerfeller små lommer med luft i fettet. Luft kan også brukes som surdeig når du pisker på hvite eller krem. I begge tilfeller blir luften fanget i en proteinmatrise i krem eller hvitt, noe som medfører utvidelse. I en mindre skala fanger siktemel også en liten mengde luft og kan gi et minimalt nivå av leavening.
Den andre fysiske surdeigen er damp. Når vann konverteres til damp, øker volumet med ca. 1600 ganger den opprinnelige størrelsen. Når fuktige batter blir introdusert til høye temperaturer, forvandler væsken i batteren raskt til damp. Dampen blir fanget i smeten, som størkner som den blir bakt. Steam brukes som en surdeig i matvarer som popovers , fløtepuster og pajeskorpen.
Biologiske Leaveners
Gjær er en biologisk syre. Gjær er en levende organisme som ferger sukker for energi og karbondioksid gass er et biprodukt av denne fermenteringsprosessen. For å starte fermenteringsprosessen krever gjær karbohydrater og fuktighet. Varme øker denne reaksjonen, selv om den fortsatt er relativt langsom.
Fordi gjær produserer karbondioksid med en lav hastighet, brukes den ofte i brød som har en sterk glutenmatrise som kan holde gassen inn i lange perioder. Flytende batter, som de som brukes til pannekaker, er for svake for å holde gass fanget i den lengden av tiden, og de trenger en raskere virkende syre som for eksempel natron.
Kjemiske Leaveners
To kjemiske syrer er bakervarer og bakepulver. Baking soda er et naturlig alkalisk pulver som produserer karbondioksid gass når kombinert med en syre. Fordi reaksjonen skjer raskt, er brusepulver et ideelt surdeig for myke eller svake smør som pannekaker, muffins og andre raske brød. Karnemelk, eddik, yoghurt eller til og med kakaopulver kan brukes som syre i denne reaksjonen.
Bakepulver ligner på natron, men inneholder allerede syren som er nødvendig for å reagere. Syren i bakepulveret er i form av et salt, noe som betyr at det ikke vil reagere før det kombineres med vann. Bakepulver er et ideelt surdeig for oppskrifter som ikke inneholder mange andre sure ingredienser, for eksempel kaker. De fleste bakepulvere som selges kommersielt i dag, er dobbeltvirkende, noe som betyr at det vil produsere gass to ganger en gang når vann blir tilsatt og igjen når blandingen er utsatt for varme.
Dobbeltvirkende bakepulver gir en konsekvent og pålitelig leavening.