Visste du at popover smør og crepe batter er i det vesentlige det samme? Så hvordan får vi en høy, crusty, puffy popover med et hul senter, i stedet for, som Al Sicherman sier, en crepe som er "desperat flat"?
Du trenger tre ting: god glutenformasjon, høy varme og en smal, høy beholder. Beholderen danner dampen som slippes ut i ovnsvarmen i en gigantisk boble. Denne dampen er inneholdt med gluten fra melproteiner, stivelse og protein fra egg.
Så popoveren bokstavelig "popper" med damp, men dampen unnslipper ikke fordi det strekkete proteinet holder det inne i smeten.
Mel
Mel gir strukturen for produktet. Gluten, eller protein, i mel, kombinerer for å danne en web som fanger luftbobler og setter i varmen i ovnen. Stivelse i mel sett som det varmer å legge til og støtte strukturen. I popovers ønsker vi mye glutenformasjon, som danner en web for å holde dampen i baking.
Ikke bruk kakemel eller lavproteinmel for popovers, siden de ikke vil holde seg rundt den store dampboblen, og du vil ende opp med en tung muffin. Mel som hvitlilje og andre merker, spesielt de som selges i sør, har ikke nok protein til å holde luften mens strukturen utvides. Hvis dette er første gang du gjør popovers, eller hvis du ikke har hatt suksess i det siste, kan du prøve å bruke halvbrødsmel og halvmelk. Og mål melet riktig !
fett
Det er ikke mye fett i popover batters. Fett bidrar til å gjøre deigen skarpe, assisterer i bruning, og legger til smak, spesielt hvis du bruker smør.
leave
Noen popover oppskrifter kaller bakepulver; andre gjør det ikke. Jeg foretrekker de som ikke bruker bakepulver, fordi jeg synes smaken er bedre.
egg
Egg gir dampen som gjør en popover-pop, og gir struktur i form av mer protein. Gulvene fungerer også som emulgator for en jevn og jevn tekstur i ferdigproduktet. Eggene legger også smak til popover. Og de bidrar til å gi en fin brun farge til den ferdige popoveren, og en skarp skorpe.
Væske
Væske kombinerer med to proteiner i mel, kalt glutenin og gliadin. Ikke bekymre deg for disse navnene - du trenger ikke å huske dem! Disse proteinene kombineres for å danne gluten. Det er mye væske i popover-smør for å gi damp og å lage en fast glutenvegg som inneholder dampen under baking. Smeten må være væskelig nok slik at den kan ekspandere raskt i den varme ovnen, men har nok protein og stivelse til å sette opp som væsken fordamper som damp.
Popover Pans
Du kan bruke spesielle popover panner, som er nonstick kopper holdt sammen med stenger. Det er en stor plass mellom hver kopp slik at varmen kan bevege seg fritt rundt popovers, skape damp og deretter sette strukturen. Du kan også bruke vanilje kopper, godt smurt, og sett dem 3-4 "fra hverandre på bakeplad. Noen oppskrifter krever forvarming av panner eller kopper. Jeg føler ikke dette er nødvendig, men du kan sikkert forvarme panne i en varm ovn hvis du vil!
Ovn Temperatur
Jeg foretrekker å sette popovers i en varm ovn (450 grader F) i 10 minutter eller så for å få maksimal dampproduksjon, og deretter redusere varmen til 350 grader F slik popoverstrukturen setter og holder. Noen oppskrifter kaller for å sette popovers inn i en kald ovn og deretter slå på varmen. Jeg tror denne metoden løper risikoen for å brenne popoverbunnene, og jeg har funnet at popovers ikke stiger så høyt.
Pass på at ovntemperaturen er korrekt. Når baketemperaturen og tiden er like kritiske som de er i denne typen oppskrift, er en nøyaktig ovnstemperatur avgjørende. Bruk et ovn termometer for best resultat.
Så følg vitenskapen bak popovers, og din vil alltid stige til store høyder og være skarp og øm samtidig.