Alt om gjær - beskrivelse, hvordan det fungerer, og bruker.
I den kulinariske verden har gjær et bredt utvalg av applikasjoner. I tusenvis av år har gjær blitt brukt til å produsere karbonat og alkohol, surdeigbrød og gi næringstilskudd.
Hva er gjær?
Gjær er en enkeltcellet organisme med over 1500 arter kjent. Saccharomyces cerevisiae er arten mest brukt i matproduksjon. Gjær som brukes i matproduksjon, foretrekker varme, fuktige voksende miljøer med en svakt sur pH.
Hvordan gjær fungerer
Gjennom fermenteringsprosessen omdanner gjær sukker til karbondioksid og alkohol. Disse to biprodukter gjør gjær et ekstremt nyttig verktøy i matproduksjon.
Kullsyre er det som gir alkoholholdige drikker som øl og champagne sine karakteristiske bobler og er også ansvarlig for stigende brød . Siden gjær begynner å metabolisere sukker i brøddeig, blir karbondioksydgassen fanget i glutenstrengene, og danner bobler og forårsaker leavening . I drikkevarer er karbondioksidet fanget i væsken ved trykket i den forseglede beholderen. Når beholderen åpnes, frigjøres trykket og karbondioksidet begynner å løsne eller boble.
Alkohol, det andre biproduktet av gjærgæring, produseres også under brødfremstillingsprosessen, men fordampes som brødbakken. Når man produserer alkoholholdige drikker, får gjær gjært i en mye lengre periode, slik at den kan produsere mer alkohol.
Kulinariske bruksområder for gjær
- Øl: Gjær legges til maltede korn og får lov til å gjære for å produsere alkohol. Brukt type gjær vil påvirke typen og smaken av øl som produseres. S. cerevisiae, også kjent som en "topp fermentering" eller "topp beskjæring" gjær, fermenter ved høyere temperatur og produserer søte eller fruktige øl. Bunnkroppene, som Saccharomyces pastorianus , gjærer ved lavere temperaturer og brukes til å lage lagre.
- Vin: Gis er naturlig tilstede på druene skinn og kan brukes til naturlig gjæring av druesaft til vin. Til tross for naturlig presentert gjær, har de fleste viner i dag ren kultur (vanligvis S. cerevisiae) lagt til dem for å gi et mer konsistent og kontrollerbart resultat. Det finnes mange forskjellige stammer av S. cerevisiae, og hver vil produsere en unik smakkarakteristikk i en ferdig vin.
- Brød: Rekorder om bruk av gjær som leaveningmiddel går tilbake til de gamle egypterne, selv om formen av gjær som brukes, har endret seg over tid. Mange varianter er tilgjengelige for bruk i brødfremstilling, slik som ferske gjærkaker, bakergær, aktiv tørr, øyeblikkelig eller gjærstarter.
- Ernæring: Rå gjær anbefales ikke til konsum i mengde som det kan sprede seg i kroppen din, men når det er pasteurisert, gir gjær en rekke næringsmessige fordeler. Gjær er en god kilde til protein, B-vitaminer og mineraler. Gjær beregnet som et kosttilskudd, blir ofte solgt som " næringsgær " eller "gjærekstrakt". Gjærekstrakter, som Marmite, har en kultfølging på grunn av deres unike smak og forskjellige anvendelser .