Ved baking er leavening luften som forårsaker brød, kaker og andre bakt godsaker som stiger når de går i ovnen. Den gassen produseres på forskjellige måter, avhengig av hvilken type leavening agent du bruker. Dette varierer i sin tur avhengig av hva du baker, men den enkleste måten å tenke på er at leaventen produserer gassen, og gassen fører til at deigen eller batteren stiger.
Det er tre hovedtyper av leaveningmidler: biologisk, kjemisk og damp.
Hvordan Leavening Agents Årsaker Deer å Stige
Deigen er laget av hvetemel, som inneholder et par proteiner kalt gliadin og glutenin. Når du legger til vann og begynner å blande det, kombinerer gliadin og glutenin til et nytt protein kalt gluten .
Glutenmolekyler ordner seg i kjeder som kan være ganske lange og elastiske. Denne elastisiteten er hvorfor du kan ta et stykke brøddeig og strekke det mellom fingrene dine. Jo mer du gjør det, desto strammere blir det.
Deretter danner gassen som produseres av leavningsmidlet tusenvis av små bobler i deigen, noe som får det til å blåses opp. Tenk tusenvis av små ballonger som blir blåst opp med luft.
Deigen er elastisk, akkurat som ballonger. Hvis det ikke var, i stedet for å blåse opp en ballong, ville det være som å blåse inn i et glass vann med halm. Boblene ville umiddelbart briste og gassen ville unnslippe. På grunn av deigens elastisitet ekspanderer boblene uten å sprekke, så gassen forblir fanget i boblene lenge nok til at den tredje delen av reaksjonen finner sted.
Til slutt kokes varmen i ovnen deigen, og forårsaker at den settes mens de små boblene er i oppblåst tilstand. Så, når gassen til slutt rømmer, holder disse lommene sine form i stedet for å deflatere. Størrelsen på disse luftlommer bestemmer teksturen til den bakte gode. Små luftlommer gir en jevn tekstur, som med en kake.
Større produserer en grovere tekstur, som med et crusty brød .
Gjær: En Biologisk Leavening Agent
Gjær består av single-celled organismer (en type sopp) som gjennomgår en eksistens langt unna alt du eller jeg vil gjenkjenne som "liv", men de utfører en viktig funksjon. Gjær er ansvarlig for fermenteringsprosessen, uten hvilken det ikke ville være slike ting som øl, vin eller brød.
Hvordan gjæring virker er gjær spiser sukker og de produserer karbondioksid (CO 2 ) gass og alkohol. Alkoholen er en velsignelse for vinprodusenter og bryggerier, og CO 2 kommer til nytte for bakere. CO 2 produserer også boblene i øl.
Det finnes noen typer bakergær:
- Aktiv tørr gjær er hva de fleste oppskrifter krever. Det er en tørr, granulær gjær som selges i pakker eller krukker. Før du arbeider med den, må aktiv tørr gjær aktiveres, eller "proofed", ved å oppløse den i varmt vann. Den ideelle temperaturen er 105 F. Coolere enn det, og gjæren vil ikke fullt ut aktiveres; for mye varmere og du vil drepe gjæren før den kan gjøre noe.
- Øyeblikkelig tørr gjær er også en granulær gjær som selges i pakker eller krukker. I motsetning til aktiv tørr gjær kan man imidlertid tørre direkte blandes direkte inn med melet ditt, og det kreves ingen proofing. Dessuten trenger du bare å bruke 1/3 til 1/2 så mye øyeblikkelig tørr gjær i forhold til aktiv tørr.
- Fersk gjær er hovedsakelig funnet i kommersielle bake butikker. Den kommer i en pund murstein og kan legges direkte til deigen eller oppløses i vann først. Legg merke til at det bare er å løse oppløsningen for å løse det bedre. det trenger ikke bevis.
Du kan konvertere fersk gjær til aktiv tørr eller øyeblikkelig tørr ved å multiplisere med henholdsvis 0,5 og 0,35. Som en generell regel, er det best å bruke hvilken type gjær en bestemt oppskrift krever. Det er for mange variabler som kan komme inn i spillet når du begynner å konvertere.
I de fleste tilfeller stiger gjærdeigener en gang, så legges ned og deretter stiger igjen. Til slutt går de inn i ovnen, hvor varmen roser gjæren til en siste stor utvisning av CO 2 før de når 140 F og dør.
Jeg bør påpeke at i motsetning til de to neste leavening agensene bidrar gjær også til smak.
Faktisk vil legge mer gjær til en oppskrift ikke føre til at brødet stiger mer, men det vil gi en mer intens gjærsmak.
Baking Soda og Baking Pulver : Kjemisk Leavening Agents
Baking soda (noen ganger kalt natriumbikarbonat eller bikarbonat) er et hvitt pulver som kommer i en eske, og det har et pH-nivå på 8 til 9, noe som betyr at det er en base. Når det kombineres med en sur ingrediens, vil den produsere en kjemisk reaksjon som forårsaker utslipp av CO 2 .
I motsetning til reaksjonen av gjær, som skjer langsomt over en lengre periode, virker bratte sodavart raskt, og det er derfor brødene og muffins det produserer kalles raske brød.
Noen eksempler på sure ingredienser som vil aktivere natron er kjernemelk , sitronsaft, yoghurt, rømme, melasse eller honning. I tørr tilstand er kokervar inert, men når den er aktivert, reagerer den umiddelbart.
Bakepulver er et produkt som består av natronpulver og en annen sur komponent, også i pulverform. Så lenge det forblir tørt, er det inaktivt. Når fuktet begynner den kjemiske reaksjonen. Det er imidlertid mindre umiddelbar enn en rett natronreaksjon, men. I motsetning til kokepulver er bakepulveret dobbeltvirkende, noe som betyr at det begynner å fungere når det blandes, og avgir en annen gasspres når den oppvarmes. Derfor kan noen raske brødsmusser, som pannekaker , holdes en stund uten at de mister sin styrke.
En ting som ikke kan sies nok, er imidlertid at du ikke kan erstatte bakervarer til bakepulver, eller omvendt, da det ikke vil fungere.
Damp: En Vaporous Leavening Agent
I motsetning til de ovennevnte leavningsmidler, som alle produserer CO 2 -gass, er damp ganske enkelt vanndamp, produsert når vannet i deigen din når 212 F og fordampes.
Boring gammel damp kan virke anticlimactic sammenlignet med eksotiske og mystiske prosesser beskrevet ovenfor, men damp er en kraftig kraft. Når vann blir damp, øker volumet med rundt 1500 ganger. Kraften som denne utvidelsen foregår øker ved høyere temperaturer. Puffdeig og choux bakverk er to eksempler på konditori som bare bruker damp som leavening agent, men når de er riktig tilberedt, er de ypperlig luftige og flakete.
Nøkkelen er å sikre at deigen fanger dampen. Med bladerdegg gjøres dette ved å inkorporere smør i deigen og deretter rulle den inn i bokfoldene. Denne teknikken produserer hundrevis av lag som puffer ut i separate flaky lag som følge av dampen som produseres av væsken i deigen og vannet i smøret.
Choux bakverk , som brukes til å lage krempust, eclairs og beignets, bruker en annen teknikk. Ved å lage deigen en gang på stovetoppen, blir glutenene denaturert delvis, noe som reduserer deigens elastisitet.
I mellomtiden er stivelsen i melet gelatinert, noe som bidrar til å gi den strukturen. Således når den er bakt, oppblåser dampen bakverk, men i stedet for å snappe tilbake, holder den sin form og luftslommene i midten av konditoriet forblir intakte.