En snarvei i den tempererende prosessen
Hvis du bruker høy kvalitet sjokolade som allerede er herdet, kan du kanskje bruke en snarvei og unngå å gå gjennom hele tempereringsprosessen. Ved å forsiktig smelte sjokoladen ved lave temperaturer, er det mulig å beholde temperamentet. Først må du sørge for at sjokoladen din er faktisk temperert: nøye undersøk overflaten, sørg for at den er blank, glatt og uten striper eller flekker.
Deretter bryter sjokoladen, og sørg for at den har en skarp "snap" når den er ødelagt, og at tekstur på innsiden av sjokoladen er jevn. Hvis alle disse betingelsene er oppfylt, kan du forsøke å smelte sjokoladen mens du holder temperamentet.
For å bruke denne metoden, hakk 1 pund herdet, semisweet sjokolade i grove biter. Mikrobølgeovn den ved 50% strøm i 3 minutter, stopp hver 30-45 sekunder for å røre sjokoladen med en gummibatteri. Fjern sjokoladen når 2/3 av den har smeltet, og rør sjokoladen til de resterende biter er helt smeltet. Hvis biter ikke smelter, varm sjokolade igjen veldig kort .
Kontroller temperaturen med et sjokolade eller øyeblikkelig termometer. Hvis den er mindre enn 90 grader (88 grader for melk eller hvit sjokolade), er den fortsatt i humør og klar til bruk. Husk å gjøre en spotprøve for å sørge for: Spred en skje tynn over et område med vokspapir og la det avkjøles.
Hvis det er herdet, vil sjokoladen herde innen 5 minutter og se skinnende og glatt ut. Hvis det er kjedelig eller stramt, har det mistet temperamentet, og du bør temperere sjokolade igjen.