Braised beef short ribs er en av de mest luksuriøse retter i verden. Hvis det ikke tok så lang tid å lage, tror jeg jeg ville ha det hver natt.
Ikke at det tar så lang tid når det gjelder aktiv tilberedningstid. Mesteparten av tiden kjøler bare kjøttet i ovnen, uberørt. Men likevel må du starte det om fire timer før du planlegger å spise.
Braised korte ribber kan imidlertid være et fremskritt måltid. Det du vil gjøre er å bake biffet til det er gjort, la det kjøle seg i pannen og kjøle det over natten, fortsatt i væsken. Deretter neste dag, skraver av alt det størkne fettet fra toppen, forsiktig oppvarmes over et lite kokt og serverer.
(Bare fjern fettet, ikke den gelatiniserte kokevæsken. De deilige jiggly-stoffene er rent gull.)
Hvis du lurer på om du må kjøle i ribbeina etter å ha matet dem, er svaret nei. Du kan selvsagt tjene dem med en gang! Men det er noe om hvordan smaken intensiverer over natten. Dette er heller ikke en illusjon. Smakene i kjøttet blir mer komplekse da aminosyrene i proteinene kombineres på forskjellige måter for å produsere nye smaker. I mellomtiden bryter karbohydrater i grønnsaker som gulrøtter og løk ned i sukker, og øker deres søthet. Det faktum at du kan skumme av fettet neste dag er også et pluss.
Beregning av hvor mange korte ribber per person avhenger av hvordan ribbenene er kuttet - noen ganger er de korte og noen ganger er de lange. Så figur om et pund av ben-i korte ribber per person.
Og uansett, å ha en haug med bakkekjøtt, er korte ribber stort sett det beste problemet i verden du kan ha, så feil på den sjenerøse siden. Jeg skal si at åtte pund korte ribber vil mate seks personer, og jeg tror ikke jeg får noen klager.
Nå gitt, når du tenker på braising, kan du automatisk tenke på koselig vintertidsmat. Som det sikkert er. Men du kan lage disse korte ribber i tregkokeren hvis du ikke føler for å varme opp kjøkkenet ditt. De er rett og slett for gode til å gå uten dem i de varmere månedene.
En annen ide, hvis du er fast bestemt på å ikke generere noen varme inni, er å gjøre dem på grillen. En støpejern nederlandsk ovn kan gå rett på grillen, og så lenge du holder varmen lav (250-300F), vil de vise seg bra.
Hva du trenger
- 8 kg ben-i biff korte ribber
- 3 skalller (eller 1 stor løk, skrellet)
- 4 store selleri stilker
- 3 store gulrøtter (peeling)
- 4 fedd hvitløk (avskallet)
- 3 tørkede løvblader
- Sprigs av fersk timian
- 1 kopp hermetisert tomater
- 2 kvarts biff lager
- 1 kopp rødvin
- Kosher salt å smake
- Ferskt malt svart pepper etter smak
Hvordan å klare det
- Forvarm ovnen til 300 F.
- Quarter skalotene, og hogge selleri og gulrøtter i omtrent 1-tommers biter.
- Tørk ribberne grundig med papirhåndklær og sjenerøst søl dem med Kosher-salt.
- Varm en liten mengde olje i en stor nederlandsk ovn eller tung, stekeovnssikker suppe til den er veldig varm. Brun biffen godt på alle sider over høy varme. Det kan bli røykfylt, så ventilér godt. Du må jobbe i batcher, da ribber ikke vil brune også hvis pannen er overfylt. Fjern ribbene og sett til side.
- Senk varmen litt og legg gulrot, selleri, sjalott og hvitløk og sauté i de resulterende biffsaftene til litt brunet.
- Nå plukke ut gulrøtter og sett dem til side. Beklager, det er ingen enklere måte å gjøre dette på.
- Legg til vinen og bruk en treskje eller varmebestandig spatel for å løsne alle smakbitene fra bunnen av pannen.
- Legg tomatene, laurbærbladene, et par timianstråler og det brune biffet. Legg til aksjene. Hvis det ikke er nok væske til å dekke kjøttet, tilsett vann til ribbene er knapt nedsenket.
- Kryd væsken til smak med Kosher-salt og ferskt malt svart pepper. Kok opp, dekk deretter med et tett passende lokket og overfør potten til ovnen.
- La oksekjøttet være uberørt i 3 timer. Legg gulrøtter og braise i en annen halv time. Fjern gryten fra ovnen og la den avkjøle i 30 minutter, dekk deretter delvis og overfør til kjøleskapet. Når kjøttet er fullstendig kjølt, kan du dekke det helt.
- Når du er klar til å servere, skrape fettet fra toppen av ribbenene, og oppvar det forsiktig og server det. Potetmos eller kremaktig polenta er begge fantastiske akkompagnementer.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 2116 |
| Total mengde fett | 160 g |
| Mettet fett | 69 g |
| Umettet fett | 75 g |
| kolesterol | 538 mg |
| natrium | 563 mg |
| karbohydrater | 14 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 147 g |