Prosedyren for å lage hvitt lager er forskjellig fra det av brun lager først og fremst i stedet for å steke beinene på forhånd, de blancheres i stedet. Blanching bidrar til å kvitte seg med urenheter i beinene som kan skyte lageret.
Legg merke til at en hvit bestand kan gjøres ved hjelp av kyllingben , kalvekjøttben eller biffbein.
Utstyret og redskapene du trenger, er en tunge bunnpotte, en maskefilter, tvilling og osteklær.
Hva du trenger
- 5 til 6 pund oksekjøtt (eller kalvekjøtt eller kyllingben)
- 4 gram gulrøtter
- 4 gram selleri
- 8 gram løk
- For Sachet:
- 1/8 teskje
- timian
- 3 til 4 persille stengler
- 1/2 løvblad
- 1/8 ts hele pepperkorn
- 1 helkjøttløk
Hvordan å klare det
- Skyll beinene i kaldt vann.
- Overfør beinene til en tunge bunnpotte.
- Legg til nok kaldt vann til gryten for å dekke gjerne helt. Figur om en kvart vann for hvert pund av bein.
- Kok potten.
- Drenke og skylle bein.
- Sett de blancherte beinene tilbake i gryten, og dekk igjen med frisk, kaldt vann.
- Bring gryten til koking, og senk deretter varmen til en simmer .
- Skum av avskummet som stiger til overflaten.
- Forbered posen, bind ingrediensene (timian, persille, løvblad, pepperkorn, kryddernøtt) inne i et stykke osteklær med tvilling, og la en lang hale av tvilling.
- Hakk gulrøtter, selleri og løk.
- Legg hakkede gulrøtter, selleri og løk, (også kalt mirepoix ) til gryten sammen med en pose d'epices ; bind posebåndet til stockpothåndtaket for enkel henting senere.
- Fortsett å simre på aksjen og skumme på urenheter som stiger til overflaten. Væske vil fordampe, så sørg for at det alltid er nok vann til å dekke beinene.
- Etter 4 til 6 timer, fjern potten fra varmen.
- Legg stammen gjennom en sik lined med et par lag med osteklær. Køl lageret raskt, bruk et isbad om nødvendig.
Tips for å lage hvit lager
- De beste beinene som skal brukes til å lage lager, er de som har mye brusk, som de såkalte "knoke" -benene i de ulike beinleddene. Benene til yngre dyr har også større brusk, og derfor er kalvekjøttet så ønskelig.
- Start alltid med kaldt vann når du lager. Det vil bidra til å trekke ut mer kollagen fra beinene, som vil produsere en bestand med mer kropp.
- Ikke la aksjene koke, men vær så snill å holde det på et forsiktig kok. Også, rør ikke lageret mens det simmers. Bare la det gjøre ting. Alt du trenger å bekymre deg for, er å skumme avskumet fra toppen, og muligens legge til mer vann hvis væskenivået faller for lavt.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 300 |
| Total mengde fett | 17 g |
| Mettet fett | 5 g |
| Umettet fett | 7 g |
| kolesterol | 104 mg |
| natrium | 108 mg |
| karbohydrater | 2 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 33 g |