I kulinarisk kunst er forbindelsen et ord som i stor grad beskriver prosessen med å fortykke en saus ved bruk av stivelse (som mel eller majsstivelse), eggeplommer, fett, til og med foie gras eller puréed grønnsaker.
Vanligvis refererer ordet kobling til en blanding av eggeplommer og tung krem som brukes til å tykke en saus.
Det kan du noen ganger se det kalles liaisonfinale, eller endelig kontakt, fordi det er (både av tradisjon og nødvendighet) det siste som går på platen.
Av nødvendighet fordi i de fleste tilfeller vil en sammenkobling bryte eller stryke om den er kokt (selv om noen få øyeblikk med mild simmering vanligvis er fine).
En veldig enkel sammenheng oppnås ved å bruke teknikken kjent som monter au beurre (kjent som beskrevet av Anthony Bourdain i boken Kitchen Confidential), som innebærer, i utgangspunktet, å røre små biter av smør inn i sausen din rett før du serverer den. Dette virker litt som måten beurre blanc fungerer på - det vil si at de fete dråpene binder seg med væsken i sausen for å danne en emulsjon - fortykkelse og berikelse av sausen.
Teknisk sett legger du til kraftig krem til en saus i form av kontakt, i den grad fett i krem oppfører seg som smøret i monter au beurre . Du må bruke tung krem, skjønt. Halv og halv eller melk vil curdle .
Noen kokker produserer en forbindelse ved bruk av eggeplommer kombinert med blod (ikke deres egen) eller enda mer exotisk hummerrost.
En maisstivelsesoppslemming, som er en spesielt nyttig sausfortykningsmiddel, er også en form for kontakt, som er beurre manie, hvor råmel og smør kombineres og deretter vispades i en kokende saus. (Vær oppmerksom på at beurre mani er forskjellig fra roux , en blanding av mel og smør som er kokt før du spretter varm væske inn i den.)
Mesteparten av tiden, skjønt, som nevnt tidligere, betyr forbindelsen en blanding av eggeplommer og tung krem. Den klassiske Allemande-sausen er laget ved å inkorporere en sammenkobling til en velouté saus, slik som:
- I en rustfritt stål eller glassskål, slå sammen krem og eggeplommer til glatt. Denne egg-kremblandingen er din kontakt.
- Legg langsomt om en kopp med den varme velouten inn i forbindelsen, visp hele tiden slik at eggeplommer ikke strekker seg fra varmen.
- Nå visp det varme forbindelsen gradvis tilbake til veloutéen.
- Ta sausen tilbake til et mildt simmer i et øyeblikk, men ikke la det koke, eller det vil curdle.
Se også: Slik tynner du en saus med Roux