Mange såser og suppeoppskrifter må reduseres og fortykkes, noe som betyr forsiktig å smelte for å oppnå ønsket konsistens.
Med sauser og supper som inneholder melk, kan det føre til at melk smelter, noe som ikke er spesielt appetittvekkende (selv om det er trygt å spise).
Uten å bli for komplisert, er melk en blanding (kalt emulsjon ) av smørfett, proteiner og vann. Hva som skjer når du koke det er at de tre komponentene i emulsjonen brytes fra hverandre: melkeproteinene koagulerer og separeres fra vannet, og produserer det som vanligvis kalles curdled milk.
Slik gjøres det ost: melkefaststoffene koaguleres gjennom matlaging og tilsetning av et enzym som kalles løp, og deretter blir overflødig væske drenert. (Hvis du noen gang ser dråper olje som kommer fra smeltet ost, er det også på grunn av at emulsjonen bryter, og det skjer vanligvis fordi det er et lite fuktighetsmerke av ost.)
Men for saus eller suppe, vil du ikke ha curdled melk, du vil at den skal være fin og glatt. Så her er noen tips som hjelper deg med å forhindre melk i å lufte når du varme det:
Ikke la det koke
Koking er en sikker måte å stryke melk på. Men det er ikke bare kokende. Oppvarming av melk for fort, selv om det aldri kommer til å koke, kan det også stramme det. I stedet varme opp melken forsiktig over middels lav varme.
Stabiliser med stivelse
Stivelser som mel eller majsstivelse bidrar til å stabilisere melkemulsjonen og hindre at den adskilles. En vanlig teknikk er å tykkere sausen eller suppen med roux før du legger til melk.
[Se også: Slik tynner du en saus ]
Unngå sterke syrer
Hvis sausen eller suppen inneholder en sur ingrediens som vin, tomater eller sitronsaft, er melken mer sannsynlig å curdle. For å motvirke effekten av syren, kan du bruke stivelse som beskrevet ovenfor.
Seske på slutten
Salt er en annen ingrediens som kan føre til at melk svekkes.
Men selvfølgelig må du krysse sausen din. Nøkkelen er å legge til saltet på slutten, i stedet for å lage mat eller redusere det med saltet som allerede er i det. (Krydder sauser og supper i enden er en god vane å komme inn i allikevel.)
Demper melken
Ikke legg kald melk direkte i en varm væske. I stedet, visp små mengder varm væske inn i den kalde mælken. Når melken er varm, legg den deretter i den varme væsken. Denne prosessen kalles temperering. Eller varm opp melken forsiktig i en kasserolle før du legger den til.
Bruk krem i stedet
Meieriprodukter med høyere fettinnhold, som piskekrem og tung krem, er mindre tilbøyelige til å curdle. Restauranter bruker tung krem til å lage sauser og supper fordi, i motsetning til melk, kan det kokes uten å krølle. (Det har også mer smak og rikdom enn melk.) Omvendt er 2% melk mer sannsynlig å curdle enn fullmælk.