Choux Pastry Oppskrift (Pâte à Choux)
Choux bakverk (uttalt "shoo") brukes til blant annet å lage beignets, fløtepuffer, éclairs og gougères, og det er surt med damp, ikke ved bakepulver, natron eller gjær.
Hvordan dette oppnås er å bake choux først ved høy temperatur for å generere dampen, og deretter ferdig med lavere temperatur for å sette bakverk og brune utsiden.
Det er tradisjonelt å bruke en konditorpose med ½ tommers ren spiss for å pusse chouxdeigen på bakearket. Du kan bare skje den ut i små hauger, eller til duker, form deigen til små sylindere med hendene. Men en bakteppe vil definitivt gi deg et bedre resultat.
Merk: Den eneste litt vanskelige tingen om denne oppskriften er at jeg har skrevet den på en måte som du kanskje ikke er vant til å se - det vil si jeg bruker vekter i stedet for volummålinger for ingrediensene. Dette er ikke veldig vanlig i USA, men det vil gjøre det lettere for deg å bruke riktig mengde alt, og din choux vil vise seg mye bedre.
Jeg har angitt omtrentlige volummålinger for hver, bare for å gi deg en ide, men du bør definitivt gå ned i vekt. Dette betyr at du trenger en digital skala som kan settes til gram.
Til slutt er det viktig å bruke brødmel , ikke altmelk eller kakemel , slik at chouxen har god struktur og ikke deflater.
Hva du trenger
- 150 gram brødmel (litt mer enn en kopp)
- 150 gram egg (slått, ca 3 store egg, se notat nedenfor)
- 125 gram melk (ca ½ kopp)
- 125 gram vann (ca. ½ kopp)
- 100 gram usaltet smør (litt mindre enn en pinne)
- 5 gram sukker (ca. 1 teskje)
- 2 1/2 gram salt (ca. ½ teskje)
- For Gougères:
- 170 gram gruyère (eller emmental, revet, ca 1½ kopper)
Hvordan å klare det
- Forvarm ovnen til 425 ° F (men ikke for beignets).
- I en tung kasserolle kombinerer du melk, vann, sukker, salt og smør. Varm opp i kjelen.
- Når blandingen koke, ta den av varmen og tilsett alt melet på en gang, rør hardt med en treskje for å innlemme.
- Sett pannen på igjen, over middels varme, og fortsett å røre raskt. I løpet av et par minutter vil deigen danne en jevn ball og trekke vekk fra sidene av pannen, og du får se en tynn film på bunnen av pannen.
- Skru deigen i bunken av en stativblander, og bland lavt med padlevedlegget i omtrent et minutt. Dette trinnet er viktig fordi det frigjør noe av varmen fra deigen slik at den ikke kokker eggene når du legger dem i neste trinn.
- Øk hastigheten til middels, og legg eggene litt om gangen, sørg for at egget er fullt innarbeidet før du legger til mer. Det er best å legge om en fjerdedel av eggene hver gang og slå til deigen kommer sammen igjen. Når alle eggene er innarbeidet, er du klar til å fortsette. (Hvis du lager gougères, vil du nå slå i osten.)
Merk: Hvis du lager beignets , innebærer prosedyren å steke konditoriet, ikke bakke det, så du vil ha det her: Beignet Oppskrift . Ellers fortsett med trinnene for baking av bakverk: - Rør eller skje deigen på et smurt eller pergamentforet bakeplate. Hvis du rører, bruk vanlig ½-tommers tips. For krempudder eller gougères, gå på en høyde ca 1½ tommer (4 cm) i diameter. For eclairs, rør ut bånd ca 4 inches (10 cm) lang. Det er en god idé å forlate to inches mellom hverandre.
- Bake i 10 minutter i 425 ° F-ovnen, og senk varmen til 375 ° F. Fortsett å bake i ytterligere 25 til 30 minutter, til konditoriet er gyldenbrunt og har et skarpt skall .
- Slå av ovnen, åpne ovnsdøren og la kakene avkjøle i 30 minutter i ovnen med døren halvveis åpen.
- Etterpå fjerner du pannen fra ovnen og la kakene kjøle helt før skiver eller fylling.
For prosedyren for å lage krempuffer, se denne Cream Puff Recipe . Eller for éclairs, se denne Chocolate Éclair Oppskrift .
Merk på egg: Denne oppskriften krever spesielt tre store egg, som veier 50 gram hver (ikke inkludert skallet). Hvis alt du har er middels egg eller jumbo eller hva som helst, bare knek eggene i en bolle og slå dem. Plasser en tom beholder på skalaen din og nullstille den. Deretter helles det bankede egget i beholderen til skalaen leser 150 gram.