Perfekt med kjøtt eller oster
Ikke for lenge siden skrev en venn å si hvor glad hun var med volumet av frukt som oversvømmet markedene, og for å si at hun ønsket å overraske sin svigermor med en krukke mostarda. Hadde jeg en oppskrift?
Lest du lure på min venn, Mostarda er en av disse ordene, oversettere kalle en falsk venn - men hva italienerne kaller Mostarda inneholder sennep, det er bare fjernt knyttet til de gule greiene som blir slathered over pølser og slik i USA (og serveres med frites i billige spisesteder i Paris - mye bedre enn ketchup).
Italiensk mostarda er fruktbevart i sirup som får et godt spark fra en sunn pølse av pulverisert sennepsfrø og er en av standardkremerne som serveres med kokte kjøtt i Nord-Italia (se den til slutt kokte middagen som passer til en konge).
Selv om du finner den fra Piemonte på gjennom Veneto og ned til Emilia Romagna, er den mest kjente varianten den fra Cremona (Mostarda di Cremona), som også produseres kommersielt. Ifølge italiensk matlærer Antonio Piccinardi kommer ordet mostarda fra den franske moustarde, som i sin tur stammer fra brennevin, brennende must, som ble gjort ved å legge til pulverisert sennepsfrø til ufermentert druemost og tilberede den for å produsere en forfriskende krydder.
For å være ærlig er jeg ikke sikker på hvorfor passasjen gjennom fransk er nødvendig i dette tilfellet; syltetøy laget av å koke ned druemost, for eksempel Piemonte s cugnà, er ganske vanlig i Nord-Italia.
Ferske fra potten har de en tendens til å være litt skarp i tillegg til å være søte og fungerer godt som krydder, spesielt med oster. Tanken om å spise noe som cugnà videre ved å legge til grunn-sennepsfrø virker ganske åpenbart, og det legger til annen frukt i potten. Derfra er ideen om å bevare den andre frukten i sirup i stedet for konsentrert druemost igjen ganske åpenbar, og vi finner oss selv med den klassiske Mostarda di Cremona.
Men hvor kommer den fra? Jeg har en følelse av at den er ganske gammel. I moderne italiensk matlaging er det ikke mange søte entrees eller søte sauser servert med entrees. I middelalderen og renessansen, derimot, var søtsaker vanskelig å komme forbi og følgelig verdsatt; retter som gjorde overdådig bruk av dem, ble primært nydt av aristokratiet. Mostarda av den typen som ble laget i Cremona, med sin søthet og det velsmakende vellykkede utseendet, ville vært perfekt i denne rollen. Hva lurer du på, kalder italienere krydderiet kjent som sennep i den engelsktalende verden? Senape.
Og nå for noen oppskrifter. Vi begynner med Mostarda di Carpi, fra en by i Emilia Romagna som fortsatt inneholder druemost i oppskriften, fortsett med Mostarda di Uva e Fichi, mostarda laget av druemost og fiken, fortsett med et par Lombard-variasjoner laget av sirup i stedet for må Mostarda di Mantova , laget av tærte epler og pærer, eller quinces, og Mostarda di Cremona, laget med blandet frukt, og ferdig med en dalmatisk mostarda laget med kinus og honning .