Trinn for trinn: Hvordan lage Spicy Italian Mostarda

01 av 10

Hva er mostarda?

Selv om den italienske mostarda inneholder sennep, er det bare fjernt knyttet til de gule greiene i klemflasken.

I stedet er det frukt konservert i sirup som får et godt spark fra en sunn pølse av pulverisert sennepsfrø eller sennepsolje, og det er en av standardkremerne som serveres med kokte kjøtt i Nord-Italia ( bollito misto ). I dag er det også ofte tjent som et akkompagnement til oster eller kjøttpålegg.

Selv om du finner det fra Piemonte på gjennom Veneto og ned til Emilia-Romagna, er den mest kjente mostarda den fra Lombardia byen Cremona, laget av hele frukter som skaffer seg en velløs fasthet under forberedelsen.

Den har en uvanlig smak: litt søt, fordi frukten er kandisert i sukker sirup, men med et kraftig, skarp spark fra sennep. Det er krydret i den måten at wasabi og pepperrot er krydret: en slags intens brenning i bihulene.

Mostarda er ganske enkelt å lage, og det gjør også en utmerket gave.

Du vil trenge:

• 2 1/2 pounds (1 kg) assortert frukt (epler, pærer, fersken, druer, appelsiner, etc. - flere forslag på neste side)
• 1-1 / 2 pounds (500-700 gram) granulert sukker
• saften av 1 oransje
• Sennepolje eller sennepspulver (som Colman) og hvitvin
• Canning krukker

[Redigert av Danette St. Onge]

02 av 10

Et par ord på Mostarda og frukten involvert

Det er mange regionale variasjoner på Mostarda i Nord-Italia; noen avled deres søthet fra konsentrert druemost, og er ugjennomsiktig. Det vi lager her, kommer i stedet av sin søthet fra sukker og er gjennomsiktig.

Den mest kjente mostarda i Italia er Mostarda di Cremona, som er laget med en blanding av peeling, kjernefrukt: aprikoser, fersken, kiwi (et senere tillegg), Bartlett pærer, små epler, mandariner, kirsebær, kinus, fiken og så videre. Hvis frukten er liten, er presentasjonen mye finere hvis du forlater frukten hele (men skrelt, med frø og stengler fjernet), eller i det minste kuttet i halv lengde. Hvis du bruker større frukt, klipp den opp etter behov.

Du kan også gjerne bruke andre kombinasjoner. I Mantova bruker de avskallede, skiver og kjeks, og jeg har hatt mostarda laget med alt fra grønne tomater til finskåret vannmelonskål.

Her inkluderte jeg blant annet epler, pærer, kiwi, mango, jordbær, mandariner, kirsebær og appelsinseksjoner. Total vekt: 4,5 pounds, eller 2 kg.

03 av 10

Gjør Mostarda: Tilsett sukkeren

Når du er ferdig med å forberede din frukt, veie den og tilsett sukkeret. Figur på 1/2 pund sukker per 1 pund frukt; Du kan øke mengden hvis frukten ikke er for søt, eller du vil ha et søtere mostarda. Etter å ha tilsatt sukkeret, hell juice av 1 appelsin over den.

04 av 10

Å gjøre Mostarda: La det hvile

La frukten hvile i 24 timer, skru forsiktig brikkene et par ganger. Purister forlater bollen avdekket gjennom hele, men du vil kanskje delvis dekke det med et rent kjøkkenhåndkle.

Neste dag blir sukkeret helt oppløst.

05 av 10

Gjør Mostarda: Konsentrér sirupen

Sett en kolander i en gryte og tøm skålen med frukt inn i den. Tøm frukten godt og returner den til bollen. Varm den drenerte sirupen over middels varme. Reduser varmen når det kommer til å koke, og fortsett å smelte det til volumet er redusert med halvparten. Skum skummet fra overflaten med en slisset skje eller sil, og hell sirupen tilbake over frukten.

Noen tanker om farge: I kommersielt tilberedt Mostarda di Cremona er sirupen alltid fargeløs og krystallklar, uavhengig av frukten som går inn i den. Dette er delvis fordi noen av fargestoffene er i skinnene, som fjernes, og delvis fordi de er forsiktige for ikke å overopphetes og dermed karamellisere sukkeret.

06 av 10

Å gjøre Mostarda: Vent en annen 24 timer

Sukkeret i konsentrert sirup vil trekke ut mer fuktighet fra frukten, som vil begynne å feste seg opp.

Tørk og konsentrér sirupen en gang til og brat frukten i den over natten igjen. Du er nå klar til å smake din mostarda, og du har to alternativer:

- Sennepsolje

- Pulverisert sennep

I begge tilfeller vil du også trenge steriliserte krukker på dette tidspunktet, hvis du planlegger å kunne din mostarda for fremtidig bruk.

07 av 10

Å lage Mostarda: Bruk sennepsolje

Kommercielt forberedt Mostarda får sparken fra sennepolje, noe som er klart og dermed ikke skyter sirupen.

Tøm frukten i en pott igjen, og fjern om et glassglass sirup fra potten. Sett potten til oppvarming, og i mellomtiden legg forsiktig 10-15 dråper sennepsolje til sirupen i skuddglasset.

Hvis du får litt sennepolje på huden din, må du vaske den av med et varmt såpevann som det er en kraftig irritasjon.

08 av 10

Å lage Mostarda: Bruk av pulverisert sennepsfrø

De fleste oppskrifter for mostarda kalles for pulverisert sennepsfrø, som er mye lettere å finne enn sennepolje, og også mye tryggere å jobbe med. Du trenger en 2-ounce (50 gram) tinn.

Oppløs den i 1 kopp hvitvin i en liten gryte, og oppvarm opp forsiktig over lav varme. Rør av og til, og la blandingen boble i noen minutter.

Mens du forbereder infusjonen, tøm frukten og konsentrér sirupen igjen.

09 av 10

Gjør Mostarda: Sett frukt i krukkene

Mens sirupen konsentrerer seg for fjerde gang, steriliser glassene i kokende vann, og fyll dem deretter med frukten. Ikke bli overrasket over hvor mye frukten har komprimert; Jeg startet med 4 1/2 pounds (2 kg) frukt, som alle endelig passer inn i to 1-pint (500 ml) krukker. Så å bruke målingene som er gitt i denne trinnvis, skal gi en 1-pint krukke mostarda.

Etter at du har lagt til frukten, hvis du bruker sennepsolje, hell den inn, og tilsett deretter varm konsentrert sirup for å dekke, og tapp glasset gjentatte ganger for å løsne luftbobler når du fyller.

Hvis du i stedet bruker pulverisert sennep, legg til infusjonen og deretter den varme sirupen til å dekke, tapping krukke for å løsne luftbobler når du fyller.

Merk: Hvis du bruker all infusjonen, vil mostarda være ganske sterk. Jeg liker det på den måten, men vær så snill å gjøre ditt første parti litt mindre sterk hvis du vil.

10 av 10

Gjør Mostarda: Fyll til deksel og forsegling

Tørk glassene, tetning dem, tørk dem rent og lagre dem på et kjølig, mørkt sted. Mostarda vil være klar om to uker.

Det er ikke nødvendig å sterilisere mostardaen; sukkerkonsentrasjonen er høy nok til at den vil hemme bakteriell aktivitet.