Fra Vine til Tabell
Hvis du har tilgang til vinranker - i en vingård, vokser på en hage i gården din, eller vokser vilt - du har en skattekiste med smak for hånden. Druebladene er en stift i gresk matlaging . Tenk på de tradisjonelle tallerkenbladene, eller "dolmades", som serveres i greske hjem og restauranter. Plukk druebladene friskt av vintreet i slutten av våren eller tidlig på sommeren når de ømme bladene er rikelige. Bruk dem deretter i greske oppskrifter eller bevare og lagre dem for senere bruk.
Plukker drueblad
Avhengig av klimaet ditt, velg drueblader på slutten av våren (mai eller juni). Velg hele blader, uten skade, fra vinstokker som ikke er sprøytet med plantevernmidler. Bladene skal vise en lysegrønn farge og ha en smidig tekstur. Se etter de beste plukkene like under den nye veksten på toppen av planten og nær frukten. For å bære dem på en bærekraftig måte, la de første tre bladerne følge noen ny vekst i slutten av vintreet, og velg deretter de neste to til tre blader. Deretter går videre til neste stamme.
Druebladene bør være minst størrelsen på håndflaten din, stor nok til å vikle rundt en fylling. Blad fra Sultana drue (aka " Thompson Seedless ") er perfekt for matlaging, fordi de er hardere og mer fleksible enn andre varianter. Likevel, hvis planten du velger har bred nok blader, bør det fungere bra.
Blanching Fresh Grape Leaves
For å forberede blader for blanching, bruk en skarp kniv eller sakse for å kutte avstammen av hvert blad.
Skyll deretter godt under kaldt rennende vann.
For å blanchere, kok vann i en teakettle. Plasser bladene i en pott eller tung bolle, dekk dem med kokende vann, og la dem sitte i omtrent to minutter eller til det er mykt, men ikke grøtaktig. Alternativt kan du ta en stor pott med vann til koking, slå av varmen, legge til bladene, og la dem sitte i samme tid.
Ved bruk av tang, går overføring av blanchert fra varmtvann til isbad. Når det er kult, tøm og klem ut alt vannet, la druene bløt tørke med papirhåndklær, og bruk dem i din favorittoppskrift.
Frysing av friske drueblad
Hvis du planlegger å høste blader og bruke dem på et senere tidspunkt, er frysing bare ett preserveringsalternativ. For denne metoden må du ikke skylle eller vaske bladerne dine. I stedet tørker du av fukt og rusk med et tørt papirhåndkle, legger hvert blad ovenpå hverandre, og pakker inn mengden som trengs for en oppskrift, i en seglbar plastpose. Fjern så mye luft som mulig fra posen, lås den lukkede og frøs bladene dine flatt. Merk posen med dato og antall blader inneholdt.
Drueeblader trenger minst to måneder i fryseren for å ømme dem. Pass på å plassere dem i et område der de ikke vil bryte når de er frosset. For å bruke bladene dine, avfrost dem bare i en kolander under kaldt rennende vann og bruk dem uten å blanchere.
Lagring av blader i saltlake
Friske drueblader kan også bevart i saltlake, som ligner på pickles. For denne teknikken, start med 2 til 2 1/2 pund (eller mer) av ømte unge blader. Lag saltlake ved å kombinere 1 pund Kosher havsalt i 1 liter vann.
Fyll en stor konservesbeholder med to tredjedeler med saltlake, rull hvert blad inn i en tett sylinder (som en sigarett), og legg det forsiktig inn i krukken, pass på å pakke alle bladene tett sammen. Legg lokket på krukken for å forsegle, sørg for at alle bladene er helt nedsenket i væsken. Fortsett med resten av blader og krukker. Merk dine krukker med dato og antall blader inni og lagre dem på et kjølig, tørt sted.
For å bruke bladene, fjern dem fra krukkene en dag i forveien, skyll dem under kaldt rennende vann, og blancher eller tilbered dem etter oppskriftens anvisninger.
Tørking av drueblad
Tørk av bladene med et papirhåndkle for å fjerne eventuell rusk. Bruk en nål, kjør en tråd gjennom vintreet, blader rett over stammen. Hang bunker av blader på et mørkt, kjølig sted for å tørke dem (ligner på metoden som brukes til tørking av urter og blomster).
Når du har tørket, pakk bunter (fortsatt bundet sammen og nok til en oppskrift) i plastposer og lagre dem for senere bruk. Når du er klar til å lage mat, hold gjengen ved strengen og dypp hvert blad i kokende vann i ca 2 til 3 minutter. Fargen vil bli lysegrønn. Bruk som angitt i oppskriften din.