Ukjente favoritt slakteres kutt

De fleste av oss sannsynligvis handler i supermarkedet når vi leter etter et godt stykke kjøtt til middag. De store kjeden supermarkedene er de mest populære, eller i det minste de mest kjente, kjøttstykkene som for eksempel mørbrad, chuck , T-bein og mørbrad. Det er imidlertid noen overraskende kjøttpålegg du kanskje aldri har hørt om, men at en slakter elsker sin overlegne smak, smeltende ømhet og god verdi.

Ikke prøv å se etter disse spesielle kjøttstykkene i et supermarked. Men hvis du tilfeldigvis bor i nærheten av en lokal, privateide slakter, stopp inn og spør ham / henne om de ukjente kuttene som er oppført nedenfor. Ikke bare vil du få personlig service og en fantastisk biff eller braised stek til en god pris, men din nye venn The Butcher vil også tilby råd og matlaging metoder, også.

• 01 av 05

  Top Sirloin Cap

  Den øverste hodetelefonen ligger mellom lend og rund (koens bakside) og består av tre muskler: Hetten, senteret og musen (en knast av muskler med knyttneve som vanligvis er trimmet og kuttet for røre-stek eller jordet mørbrad). Hetten er trekantet i form, mellom en og to tommer tykk og dekket på oversiden med et tynt lag kremaktig hvitt fett. Hettemusklene får ikke mye trening i løpet av dyrets levetid, så kjøttet er ømt, og fettlaget gir en enorm smak, og sprer kjøttet mens det kokker.

  Den øverste hørdehetten blir ofte kuttet i steker og grillet, men i Brasil, der den er kjent som picanha , stekes den helt på et rotisserie og skiver rett utenfor spytten. Picanha er noe av en besettelse og en nasjonal skatt i Brasil, og den begynner bare å bli oppdaget i USA. Topp løvhatt er ikke vanskelig å lage mat og trenger bare grovt salt og pepper til krydder. Det er bare en toppluehatt per ku, så du må bestille det litt før din slakter.

• 02 av 05

  Beef Shank

  Beef shank er sannsynligvis en av de mest underverdi deler av kua. Den befinner seg i underbenets ben (shin), og fordi kua virker mest på denne muskelen, må shankens tøffe kjøtt (lang, fuktig varme) være spiselig. Men en fantastisk ting skjer med skaftet i flere timer med braising: Fettet og senen brytes ned, og kjøttet absorberer alle smaker av vin og grønnsaker det ble braisert i.

  Biffeskinnets benmarg mykner til en vaniljeslignende tekstur med en smøraktig smak og gir rikdom til gravier og supper, men det er også deilig spist på egenhånd. I fransk mat blir oksekjøttet stekt bare for margen alene, som nytes spredt på store croutoner eller toast. For den klassiske italienske parabolen er osso buco kalvekjøtt mest brukt, men oksekjøttet er like, om ikke mer, deilig, og serverer dobbelt så mye som halvparten av prisen.

• 03 av 05

  Vacio biff

  Vacio biffen er en veldig populær kutt i Argentina. Denne biff kuttet henger under loinen og er polstret av kuens mage, så det er beskyttet av fettlag, noe som gir den kjøttrike biffete smaken. Vacio biff er et ømt snitt, men det har litt tekstur, noe som betyr at det har litt tygge når det er grillet. Den veier vanligvis mellom fire og fem pund, og som topphodetørk, blir det ofte kuttet i individuelle steker (som i Frankrike, hvor det er kjent som bavette ). Men grilling vacio biff hele over langsom, indirekte varme er den foretrukne metoden i Argentina.

  Vacio biff er gradvis på fange i Nord-Amerika, så det er vanligvis ikke tilgjengelig bortsett fra ved å bestille det fra slakteren din.

• 04 av 05

  Hanger Steak

  Lore har det som slaktere skilt bort denne kuttet - "slakterens valg" - fra kunder til å holde seg selv, og det er lite rart, da hengeren er en av de beste stekene for grilling. Hengerbiffen er festet til diafragmaet, som er nestled av nyrene, og som bøyer biffen med en rik smak. En rengjort og trimmet hengerbiff gir omtrent to pund spiselig kjøtt.

  Liknende i tekstur til skjørtbiff , bør banger biff marineres og grilles raskt over svært høy varme. Det serveres vanligvis sjeldne eller, mest, middels sjeldne , som overcooking vil tøffe kjøttet, og alltid skiver mot kornet. I restauranter har hengerbiff en tendens til å være kostbar, men det er ganske økonomisk kutt når det er kjøpt fra slakteren din. De fleste slaktere vil ha hengerbiff tilgjengelig (hvis ikke på skjermen, spør), men du bør sjekke først siden den selger ut raskt.

• 05 av 05

  Lammeskulder

  Slaktere inkluderer lammeskulder i denne veiledningen av ukjente og underbrukte kutt fordi den er både allsidig og rimelig. Skjæret ligger mellom nakken og forankringene, og kjøttet er innkapslet i tynne lag med fett og bindevev som myker når skulderen er braisert eller sakte stekt. Skulderens saftige kjøtt er mer delikat og mindre "gammeldags" i smak enn beinet eller skaftet, og kan brukes i en rekke sakte kokte oppskrifter .