Som du kanskje henter fra navnet, kommer ragù (eller sugo) alla Bolognese , eller Bolognese-saus, fra den sentrale italienske byen Bologna. Det serveres tradisjonelt på tagliatelle, en flat, lang pasta noodle, og den serveres aldri på spaghetti i Italia, selv om "spaghetti alla bolognese" på en eller annen måte har blitt en allestedsnærværende ting utenfor Italia. Den brukes også i lasagne alla bolognese , en lasagne laget av lag av bolognese saus og besciamella hvit saus.
Flere tradisjonelle versjoner inkluderer ofte flere typer kjøtt- og kyllingelever, men dette er en forenklet versjon. Det finnes ingen hvitløk i denne oppskriften fordi sentrale og nordlige italienere vanligvis ikke bruker nesten like mye hvitløk som sørlige italienere (og dermed italiensk-amerikanere) gjør. De legger vanligvis enten løk eller hvitløk i en tallerken, men ikke begge deler.
[Redigert av Danette St. Onge]
Hva du trenger
- 6 til 8 gram kjøttbiff (det skal ikke være for magert, eller sugoen vil være tørr)
- Valgfritt: 2 unser pancetta (hakket, hvis du unnlater det øke biffen)
- 1 1/2 ss olivenolje
- 1/4 middels løk (hakket)
- 1/2 gulrot (hakket)
- 1 stilk selleri (hakket)
- 1/2 kopp rødvin (tørr)
- 3/4 kopp tomater (knust eller 2 ss tomatpuré oppløst i 1/2 kopp vann)
- 8 oz biff bouillon (Hvis du ikke har noen, oppløs halv en
- bouillon kube i en kopp av
- kokende vann )
- 1 klype salt
- 1 pund pasta
- Garnér: ferskt revet Parmigiano
Hvordan å klare det
Hvis du unnlater pancettaen, bruk en full 8 gram biff av biff.
Hvis du bruker pancetta , hakk det og grønnsakene, og sauté dem i gryte eller nederlandsk ovn med oljen. Når løket er gyldent, legg til bakken kjøttet og fortsett å lage mat til det er brunet. Rør inn vinen og la sausen smelte til vinen har fordampet, legg deretter tomater, en kjøttbøtte og sjekk krydder.
Fortsett å simre over en svært lav flamme i ca 2 timer, rør om og til og tilsett mer kjøttkraft hvis sugo ser ut som det tørker ut.
Den sugo vil forbedre jevnlig når den kokker, og hvis du har tidkoker det lenger - noen antyder at det blir kokt i 6 timer, og tilsett kokende vann eller buljong etter behov. Når den er ferdig, skal den være rik og tykk.
Denne kjøttsausen vil tjene om seks som toppingen for et første kurs med pasta eller gnocchi, eller om lag fire hvis det serveres over pasta med kastet salat på siden; I begge tilfeller serverer den med revet Parmigiano-Reggiano. Når det gjelder en vin, vil jeg foreslå en relativt lysrød som en Chianti Colli Fiorentini.
Merknader:
- Denne bolognese oppskriften ekspanderer og fryser godt, og hvis du dobler eller tredobler den, bruker du litt og fryser resten, har du tatt vare på flere måltider.
- Denne sausen inviterer til improvisasjon. For eksempel kan du ønske å legge til et par hakkede tørkede porcini (suge dem i kokende vann først, og spenne og tilsett væsken også), eller en hakket kyllingelever til sausen mens den siver. Noen kokker bruker kjøttet fra en koblingspølse i stedet for pancetta, mens andre utelater svinekjøttet helt, ved å bruke mer biff. Hvis du bruker mer svinekjøtt, vil sausen smake søtere. Artusi foreslår at du kanskje vil røre 1/2 kopp fløte inn i den like før du heller den over pastaen.
En variasjon: En av svigermorens mest spektakulært gode søndagsmiddagsretter er bracioline al sugo, koteletter i saus. Gjør sausen med 3/4 pund av malt kjøtt, juster de andre ingrediensene i henhold til dette, og kjøp et pund tynt skivede koteletter også - de trenger ikke å være en dyr kutt - spør slakteren å kutte litt 1/4 tommers skiver fra rumpen eller runden.
Legg dem til når du legger til biffen, og kok sugo som du normalt ville. Serveringspasta al suugo som et første kurs, og koteletter som et andre kurs, med kokt spinat som er oppvarmet ved å kaste i en panne med en kvart kopp olivenolje og en hakket hvitløksklær. Hvis du vil prøve noe enda bedre, erstatt ossibuchi for koteletter. Figur en ossobuco per spisestue, og husk å kutte fettmembranen rundt ossibuchi på et par steder, eller de vil krympe og ossibuchi vil krølle. Mørk ossibuchi og brenne dem i en skillet mens du forbereder urter og brøt bakken kjøttet, og tøm dem før du legger dem til potten. Smør sausen til ossibuchi er øm, ca tre timer.
Selvfølgelig er Sugo alla Bolognese ikke den eneste sugoen laget i Italia gjennom vintermånedene. Sugo di maiale, svinekjøtt saus, er ganske fin, som er sugo di vitello / kalvekjøtt saus og sugo d'agnello, lamssaus. Selv om de trenger litt matlagingstid, kan du enkelt utvide dem og fryse noe til senere.
Til slutt, hvis du vil ha kjøttboller i stedet for malt kjøtt i sausen, sjekk kjøttbolleroppskriften .
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 455 |
| Total mengde fett | 9 g |
| Mettet fett | 2 g |
| Umettet fett | 4 g |
| kolesterol | 30 mg |
| natrium | 243 mg |
| karbohydrater | 68 g |
| Kostfiber | 5 g |
| Protein | 22 g |