Mye av det som går inn i å lage den perfekte pommes frites, har å gjøre med å sørge for at midten av frites er fullt tilberedt før utsiden blir for brun. Måten vi oppnår er ved å lage fries to ganger.
Steking av pommes frites kan høres ut som mye arbeid. Men hvis du vil ha dem lyse og sprø, så er det du må gjøre. Ellers vil de enten være sprø, men undercooked i midten, eller rett og slett fettete og halte.
Vi vil beskrive to ganger steketeknikken nedenfor, men først la oss snakke om hva slags poteter å bruke.
Høystivelse poteter som Idaho poteter (også kalt Russet poteter) er best fordi de er tettere og har minst fuktighet i dem. Voksne poteter vil faktisk hule ut når du steker dem, fordi de har mer vann i dem og vannet fordampes mens de kokker.
Så snart du klipper frites, skal du overføre dem til en bolle med kaldt vann med en spiseskje sitronsaft tilsatt. Klipp poteter vil begynne å misfarges hvis de blir utsatt for oksygen for lenge - selv om de er i vann. (Det er jo oksygen i vann.) Men litt syre i vannet bidrar til å holde potetene fine og hvite.
- Skal potetene, og fjern eventuelle øyne.
- Plasser av potet med kniven og skar den inn i ¼-tommers platene. Klipp hver plate i ¼-tommers strimler. Frites bør være ca 3 inches lang. Overfør dem til kaldt vann mens du drar.
- Når frites er kuttet, skyll dem under kaldt vann i bollen til vannet blir klart. Tanken er å skylle bort overflødig stivelse.
- Legg til en annen spiseskje sitronsaft, og deretter noen kopper is - nok til å kjøle vannet grundig. Overfør til kjøleskapet i ca 30 minutter. Vi slapper av poteter fordi vi vil holde utsiden av pommes frites for å bli for brun for fort. Chilling dem hjelper innsiden av pommes frites kok hele veien gjennom før utsiden blir for mørk.
- Nå vil det være en god tid å snakke om olje. Hvis du vil ha den korte versjonen av historien, går du her: Raffinert peanøttolje er den beste oljen som skal brukes til å lage pommes frites. Du kan også bruke canola eller saflorolje. Hvis du vil ha den lange versjonen av historien, se hvorfor er restauranten pommes frites så sprø?
- Neste kommer vi til den faktiske matlagingen. Vi vil frityre pommes frites to ganger: en gang til en lavere temperatur, slik at innsiden av potet blir kokt; og deretter en gang til en høyere temperatur, som er når frites blir gyldenbrune og sprø.
- Du kan bruke et hjemmefryser, eller bare varme opp oljen i en nederlandsk ovn ved hjelp av et godteri eller steketermometer for å overvåke oljens temperatur. Jeg bruker den typen som klemmer seg på kanten av potten, slik at den ikke glir rundt.
- Tørk frites fra isbadet de har bløt i og tørk dem i et rent kjøkkenhåndkle. Å legge våte poteter til den varme oljen kan føre til at den spatter seg. Du kommer også til å sette opp et par arkpanner foret med tykt papir i nærheten. Brunt papir dagligvareposer fungerer bra for dette.
- Først oppvarm oljen over middels lav varme til 325 ° F. Kok poteter i oljen i 6 til 8 minutter, eller til de er myke og de har tatt en litt gylden farge.
- Fjern frites fra oljen ved hjelp av en wire mesh skimmer (noen ganger kalt en edderkopp skje) og overføre dem til papir-foret pans å tømme. Du kan kjøle dem igjen til du er klar til å bruke dem, eller i det minste la dem stå ved romtemperatur i 15 minutter. Husk å slå av varmen under oljen i løpet av denne tiden.
- Varm opp oljen til 375 ° F. Return frites til oljen og kok i ytterligere 2 til 3 minutter eller til pommes frites er gyldenbrune og sprø. Tørk på rent papir, salt deretter sjenerøst og server med det samme.