Homebrewers gir vanligvis ikke mye å tenke på. Annet enn å legge humle fra tid til annen ser det ikke ut til å være mye som skjer. Men koker er avgjørende for en god øl av flere årsaker. I tillegg til å imøtekomme humleplanen steriliserer kjelen også urten , denaturerer enzymer som var aktive i mosen, og stabiliserer proteinene. Å vite hva som skjer i koker og hvordan man skal håndtere det, vil gi deg mer kontroll over brygeprosessen.
Bedre kontroll betyr mer konsistente brygger og en større evne til å eksperimentere.
Hops
Humle er veldig viktig å øl. De bidrar med en betydelig mengde duften av de fleste stiler, så vel som litt smak. Oljene deres tilsetter en bitteringskvalitet til ølen som er viktig for å balansere maltens sødme. Uten humle, ville de fleste øl være cloyingly søtt og nesten utrykkbar. Hopoljer bidrar også til konserveringsmiddelkvalitet til øl.
Hvis du brygger fra en oppskrift, er det sannsynlig at humleplanen var inkludert. De fleste planer krever at du legger til noen humle i begynnelsen av kjelen, noe mer et eller annet sted i midten og resten i løpet av de siste fem minuttene. Disse tidsplanene er basert på det faktum at når humlene brytes ned under kjelen, de mest delikate aspektene av dem - farge og smak - fordamper eller faller bort. Omvendt, jo lenger de er i koker, jo mer av deres bitterkvaliteter frigjøres og absorberes i urten.
Således, jo mer humle som går tidlig i kjelen, jo mer bitter blir ølen din. Jo mer humle som går inn i slutten av koker hopperen din øl vil virke i aroma og smak, men ikke nødvendigvis i bitterhet.
Så, hvor bitter skal øl være, og hvordan bestemmer du bitterhet? Bitterheten av en øl måles med International Bittering Units eller IBU.
Selvfølgelig vil noen øl kreve mer bittering, og siden dette er øl, bør bitteringen være basert på din smak. Den omtrentlige IBU for din endelige øl kan bestemmes ved å dele (Gallons X 1.34) med (Oz. Humle X% alfa syre X minutter i koke / 2). Denne formelen fungerer bare opptil 60 minutter; etter det bruk 30 i stedet for "minutter i koker / 2". De fleste humle kommer med alfa-syren trykt på emballasjen.
Kokende ekstrakter
Hvis du brekker en ekstraktbølle, møter du en unik utfordring. Ekstrakter øl kan kokes med bare en brøkdel av vannet, men dette kan føre til brenndannelse av sukkene. Scorched sukker er unfermentable, slik at ølet blir søtere og har mindre alkohol enn beregnet etter gjæring. Det vil også produsere en mye mørkere øl. Koking med alt vannet er den beste måten å forhindre dette på, men med stor forsiktighet kan du lage vellykkede øl med bare tre eller fire gallon i kjelen for en fem gallons batch.
For å unngå å brenne, ta først vannet til vannet ditt. Ta deretter av kjelen fra varmen og rør i ekstraksirupen. Fortsett å røre til den er helt oppløst. Vri kjelen til varmen og oppretthold så kraftig som mulig, slik at ingen sukker kommer til å bøye seg til bunnen av potten hvor de kan scorch.
Hot Break
Ord som kommer rett fra mosen inneholder blant annet mange forskjellige proteiner. En av de viktigste funksjonene til kjelen er å fjerne noen av disse proteinene, som kan forårsake bivirkninger som strekker seg fra chill dis til off-smaker som gjør ølen utrinkelig. Det er viktig å koke noen øl i minst en time og for å opprettholde en koker i det hele tatt for å fullstendig stabilisere bryggen. Selvfølgelig vil du aldri vil fjerne alle proteinene fra en øl, da de er ansvarlige for noen av de viktigste aspektene, inkludert farge og munnfølelse.
Humle spiller en viktig rolle i prosessen med å fjerne disse skadelige proteiner. Maltproteinene vil holde seg til polyphenolene fra humle. En kraftig koker forsikrer at disse polyfenoler aktivt vil bevege seg rundt i kjelen og samle så mange proteiner som mulig.
Når disse ustabile proteinene samles eller flokkuleres, danner de små skyer i bryggen. Disse skyene vil falle under egen vekt eller utfelle til bunnen av kjelen ved slutten av kjelen. Dette er kjent som den varme pausen. Dette er den viktigste delen av kjelen, da den fjerner det nestiest av potensielt skadelige proteiner - de som kan forårsake smaker og ustabilitet. Du kan bedømme når den varme pause oppstår ved å ta et utvalg av urte. Du vil se skyen eller flokken av protein suspendert i prøven. Når en gang er fjernet fra kokingens omrøring, vil disse skyene slå seg ned til bunnen av beholderen. Når dette skjer, vet du at du har oppnådd den varme pause.
pH-nivåer
Jordens pH-nivå er viktig for å skape en effektiv pause. Nivåer på 5,0 - 5,5 bør opprettholdes for å fullstendig utfelle de dårlige proteiner ut av urten. Du kan bruke syre eller kalsiumkarbonat til å regulere ph-nivået. F vil falle under kjelen, men bare .2 eller .3 så når du har truffet målområdet, trenger du ikke å overvåke det nøye med mindre du ved et uhell slipper en oransje i bryggeketelen.
Rengjøring og avkjøling av urten
Når kjelen er over, lage et boblebad med en lang, ren skje. Dette vil tegne sedimentet, kalt trub, i midten av kjelen. Du kan deretter tømme eller suge urten fra siden av kjelen, og forlate trubben bak. Forsøk ikke å plaske urten for mye. Å presentere oksygen til varm wort kan skape uønsket smak og fargeendringer i sluttproduktet. Urten kan filtreres videre gjennom en 2-tommers seng med løse hoppblomster i en sil eller hop tilbake.
Mens dette vil introdusere noen ferske hoppegenskaper til den endelige øl, har vi som mål å produsere klarere wort. Dette bør gjøres før uret kjøler til under 170F for å hindre infeksjon. Du vil kanskje sette den første til å løpe tilbake til humlen har avgjort for den beste filtreringen.
Nå er det på tide å slappe av urten. Wort chillers er enkle varmeveksler enheter som raskt kjøler urte ved å plassere den ved siden av kaldt vann, vanligvis gjennom en slags kobberrør. En nedsenkende kjøler er ingenting mer enn en spole kobberrør som faller inn i den varme wort. Kaldt vann kjøres gjennom røret raskt avkjøling av urten. En motstrømskjøler er et rør i et rør. Urten strømmer gjennom det indre røret i en retning mens det kalde vannet går gjennom det ytre røret i den andre retningen. Når urten kommer fra den andre enden, har den blitt avkjølt til temperaturen på vannet.
Kaldt pause
Det er også en kald pause som fjerner proteiner som kan forårsake chill dis. De fleste homebrewers trenger ikke å bekymre seg for dette. Chill dis har ikke negativ innvirkning på øl og skaper en kald pause krever utstyr som mange homebrewers ikke har. Men hvis du bryter med konkurranse, vil ha en spesielt klar blek ale , eller regelmessig brygge lagre, vil du sannsynligvis produsere en kald pause.
Den kalde pause skjer i hovedsak på samme måte som den varme pause. Urten blir avkjølt til det punkt der oppløste proteiner blir tvunget til å utfelle og falle ut. Vanligvis trenger du ikke å kjøle under 38F, selv om noen kommersielle bryggerier tar det så langt ned, begynner isen å danne seg. Den resulterende øl er spesielt tydelig fordi det legges så mye ut av urten. Det er også mindre smakfullt av samme grunn. Etter den kalde pause, bør vorten bli trukket av trub i den primære fermenteringsbeholderen. Det er viktig at denne kjøleperioden skjer så raskt og rent som mulig, fordi dette er tiden din ur er mest utsatt for infeksjon.
Fining Agents
Å lage en kald pause er faktisk en plagsom prosess, selv for den mest sofistikerte homebreweren. Fining agenter gir en enkel måte rundt den. Arbeid på omtrent samme måte som hop-polyfenolene beskrevet ovenfor, legges fineringsmidler mot slutten av kjelen eller senere i fermenteringstanken. Her er noen av de mest populære.
- Irish Moss
- gelatin
- isinglass
- Polyclar
Plasser gjæren
Enten du bruker den kalde pause eller hopper over det, når worten er med den optimale temperaturen for gjæren din, ser du vanligvis utvalget på emballasjen - du er nesten klar til å kaste den.
Men først må vorten oksygeneres. Koket forlot det i oksygen sultet tilstand og gjær krever oksygen å overleve. Dette er ikke en spesielt komplisert prosess, du trenger bare å introdusere så mye av urten som mulig.
Kraftig risting av karboen og omrøring av worten hele tiden med å holde toppen dekket med en steril hånd, bør gjøre jobben. Det finnes også pumper som vil pumpe luft inn i urten for deg. Når du er fornøyd med at urten er riktig oksygenert, er det på tide å kaste gjærstarteren i urten og la fermenteringen begynne.