Har du noen gang strømmet en øl eller drukket fra en flaske og lagt merke til et overskyet lag med hvite ting i bunnen av flasken? Det er noen merkelige teorier som flyter rundt om det, og de fleste er ikke sanne. Her er den virkelige historien.
Gjær, ikke hvete
Du har kanskje lagt merke til at det mystiske, uklare laget fremstår oftest med hvetekjøtt, som mater noen teorier om at materialet er hvete til øl "for smak". I virkeligheten er det ikke hvete; det er døde eller sovende gjærceller, og de skal være der.
I tilfelle av noen hvetestiler av øl, forbedrer disse gjærcellene faktisk smaken, men det er bare en lykkelig bivirkning av deres virkelige formål: karbonering.
Karbonering-tvunget og naturlig
Det er to måter å karbonere øl på . Den første er via en metode kalt tvungen karbonering. Dette er hvor en målt mengde karbondioksidgass, eller CO2, pumpes inn i en forseglet beholder full av kald, flat øl. Mer gass enn faktisk kan passe inn i beholderen pumpes inn, noe som skaper trykk. Over tid absorberer ølen det meste av gassen og blir karbonisert. Slik fortsetter øl og andre karbonerte drikker å forbli bobler, selv etter at de første trykkfrigjøringene oppstår når beholderne åpnes.
Den andre måten å karbonere øl kalles naturlig gjæring. Dette innebærer å legge til en liten mengde sukker til ølen før det pakkes i flasker. I dette tilfellet spiser gjæren som er suspendert i væsken sukker, gjærer den til alkohol og CO2.
Mengden alkohol produsert under denne sekundære fermenteringen er ubetydelig, mens den produserte CO2 bare er nok til å karbonere øl.
Som med den krevende karboneringsmetoden, er CO2 produsert gjennom naturlig gjæring mer enn beholderen (flasken, i dette tilfellet) kan holde, slik at ølen er tvunget til å absorbere den.
Når sukkeret blir gjæret, gjærer gjæren også, da dør eller går dormant og går til bunnen av flasken, noe som skaper det hvite lag.
Gjør gjæren smaken?
I de fleste tilfeller har de døde eller sovende gjærceller som er samlet på bunnen av ølflasken, svært liten effekt på ølens smak. Gjær gjør at ølen virker skyfri, spesielt når den helles i et klart glass, men det handler om det. Men med noen stiler av hveteøl øker gjær smaken av øl, noe som vanligvis gjør den litt spicer. Denne aromaen styrkes dersom gjæren blandes inn med øl mens den helles. Et populært eksempel på dette er tysk stil hveteøl hefeweizen .
Gassprotokoll
Fordi den resterende gjæren i bunnen av flasken er ufarlig for å drikke og kan eller ikke påvirker ølens smak, er beslutningen om å helle gjæren i glasset helt opp til deg. Mange bryggerier av naturlig gjæringsøl anbefaler å helle ølen sakte og jevnt for å minimere forstyrrelsen av gjærlaget. De foreslår også å stoppe hellingen før flasken er helt tom for å inneholde det meste av gjærlaget inne i flasken.
I mange tilfeller foretrekker bryggeriene ganske enkelt at du har klar, i stedet for overskyet, øl. På den annen side skal hefeweizen og andre hvete øl være overskyet, slik at du kan hente ut så mye av gjæren som din smak dikterer.