Mat av El Pais Vasco

En titt på kjøkkenet av de tre baskiske provinsene

Introduksjon

Baskerlandet - eller El Pais Vasco på spansk - er et av Spanias 17 Comunidades Autónomas , eller "autonome samfunn." Det ligger i Nord-Spania, som grenser til Frankrike og Cantabric Sea. I sør ligger regionen La Rioja, i vest Kantabria og Castilla y Leon, og i øst Navarra. Dette mest fjellrike området inkluderer de baskiske fjellene, kantabriske fjellene og Pyreneene.

Det baskiske folk er en gammel kultur, som pre-date det romerske imperiet, og likevel historikere har fortsatt mange spørsmål om deres opprinnelse, så vel som deres språk Euskera . Om guide til geografi gir en god oversikt over regionen og Europas eldste overlevende etniske gruppe i artikkelen Baskerland, En geografisk og antropologisk Enigma.

Historien om kjøkkenet

I motsetning til dagens internasjonale rykte som baskisk mat nyter i dag, har besøkende til Baskerland i middelalderen malt et annet bilde. Folk var fattige. Kjøtt og hvete var knappe, så de spiste hirse, linser, bønner og frukt. Selv om baskene alltid hadde fisket langs kysten, var det ikke før den norske ankomsten i XI-tallet, og kristendommens kostholdsregler, at flere fisk begynte å bli konsumert, og fiskeindustrien vokste.

Med oppdagelsen av Amerika reiste mange baskere til den nye verden, rømte et liv av knapphet og tok mat med dem.

Med den transkontinentale matutvekslingen som fant sted, ble mais, paprika, bønner, tomater og poteter integrert i baskisk mat. I XIX århundre bidro den industrielle revolusjonen til å øke levestandarden i Baskerland. Det nylig velstående baskiske borgerskapet hyret franske kokker, og medførte det flere franske berører i kjøkkenet.

Under Franco-regimet ble det baskiske kjøkkenet det noen har kalt "foreldet". Men etter Francisco Francos død i 1975 ble en ny kulinarisk bevegelse født - Nueva Cocina Vasca (nytt baskisk kjøkken). Ved hjelp av tradisjonelle ingredienser skapte kokker nye og innovative retter. I løpet av de neste 25 årene begynte banebrytende spanske kokker å skape et nytt spansk kjøkken, eksperimentere med nye teknikker, og begrepet "molekylær gastronomi" ble født. I dag fortsetter Baskerlandet og dets kokker å nyte internasjonal anerkjennelse for sin matlaging.

Txokos, Gastronomiske Samfunn

Txokos er en slags mannlig gastronomisk samfunn i Baskerland. Ifølge Harald Kocker i boken Culinaria Spania ble den første txoko grunnlagt i 1843 i San Sebastian. Medlemmer av disse klubbene møtes regelmessig for å lage mat sammen, spise, drikke, slappe av og sosialisere. De har vanligvis sitt eget sted med kjøkken, bar og spisestue. Selv om disse samfunnene utelukkende var menn, og kvinner bare ble invitert under visse feiringer, har kvinner etter hvert blitt akseptert i mange, men ikke alle samfunn.

Kjøkken av de tre baskiske provinsene

De tre provinsene i Baskerland - Álava, Guipúzcoa og Vizcaya har forskjellige retter.

Dette skyldes delvis geografi i Baskerland, hvor det er forskjellige forskjeller mellom kyst- og fjellkjøkkenene.

Álava er den sørligste provinsen i Baskerland og har et kaldt klima. Fjellkjeder, store daler og elver løper gjennom Álava, men det har ikke kystlinje. Fordi det er "landslåst", spiser folk mer biff, kalvekjøtt og vilt, som patrulje og vaktel. De liker også perretxikos (en slags sopp), snegler og ulike oster. Poteter, bønner og sopp fra området er også godt kjent for deres kvalitet.

Noen spesialiteter av Álava er fylte artisjokker, patatas viudas poteter dyppet i mel og stekt, deretter servert i saus; Llodio sorte pudding, lett krydret blodpølser laget av grønnsaker og en liten mengde ris, Goxua , en likørbløt kake med konditori og karamelsaus.

Álava er også en vinproducerende region. Rioja Alavesa er et delområde av den berømte Rioja vinregionen, og står for om lag 21% av området av Rioja Qualified DO.

Vizcaya ("Bizcaia" i baskisk) har et mildere klima og over 80 km kystlinje på Kantabrisjøen. Det kalles "Bacalaos hovedstad" eller salt torsk, som er en tradisjonell stift og Vizcayans har hundrevis av oppskrifter for bacalao . Massevis av fersk fisk og sjømat fra Kantabriske havet, som baby blekksprut, sardiner, ansjos, hake (merluza), sjøbrems (besugo) og muslinger, nytes, samt kjøtt som kalvekjøtt og svinekjøtt. Noen av de utestående rettene fra Vizcaya er:

Guipúzcoa er den nordligste provinsen i Baskerland, med nesten 90 km kystlinje på Atlanterhavet, som grenser til Frankrike. Det er veldig lite og er en provins av kontraster - fjell og kystlinje, store byer og landsbyer, industri og landbruk. Klimaet er mildt, med varme somre og regnfulle vintre. Kjøkkenet Guipúzcoa har blitt internasjonalt anerkjent, og det har også sine kokker, som innovatører Juan Mari Arzak, Martín Berasategui og Pedro Subijana alt fra San Sebastián.

San Sebastián (Donostia i Basker) er hovedstaden, og er kjent for det store antallet tapasbarer av høy kvalitet. I tillegg til å ha over 100 tapasbarer i sentrum har San Sebastián flere spisesteder med Michelin-stjerner per kvadratkilometer enn noen annen by, unntatt Paris.

Noen av spesialiteter av Guipúzcoa er: babyalle, brede bønner med babyerter og vårløk, Txangurro a la Donostiarra - utstoppet edderkoppekrabbe og Atun eguna - laks fra Bidasoa-elven.