Styring av drikkevannet er viktig for å opprettholde kvalitet og pris
Hva er en Liquorhurt?
En " pour " av brennevin er ganske enkelt en handling og mengde brennevin som helles for å lage en drink.
Den "pour" kan være:
- Et rett skudd helles i et skuddglass.
- Et rett skudd strømmet inn i et gammeldags glass for en whisky på klippene .
- Mengden sprit strømmet for å skape en cocktail.
Den gjennomsnittlige pour for de fleste drinker er mellom 1 1/2 og 2 gram. Mens hver oppskrift vil være annerledes, vil en cocktail vanligvis ringe til 1 1/2 unger av basilikumet (vodka, gin, whisky, rom, etc.) og noen oppskrifter krever full 2 gram.
Accentlikørene og blanderne blir typisk hellet mellom 1/4 og 3/4 gram.
Når det gjelder å helle rett skudd eller brennevin på klippene, vil de fleste barer bruke en 2 grams pour.
Hvordan får du en presis pour?
Opprettholde en nøyaktig helle er viktig av noen grunner:
- Kontrollerer smakbalansen i en drink.
- Kontrollerer konsistensen av drikkevarer fra en runde til en annen.
- Kontrollerer kostnadene ved å lage en drink.
Alle disse er avgjørende for en god drikkeopplevelse, både hjemme og på en profesjonell bar. Kostnaden for drikkevarer er spesielt viktig i verden av profesjonell bartending fordi det er ment å være en lønnsom bedrift og en bartender som har en vanlig vane med å overpaste (ved bare oversikt eller prøver å øke tipsene) kan koste en bar mye penger .
Det er noen måter å få en nøyaktig pour og opprettholde konsistens i cocktailer.
Jiggeren
Jiggeren er begynnelsen bartenderens beste venn fordi det er måleapparatet som hjelper til med å gi oss nøyaktige gasser.
Mens noen bartendere går videre enn å bruke jiggeren når de får erfaring, vil du ofte se erfarne proffere fortsette å bruke den mens du lager en finbalansert drikke.
Ved å bruke en jigger, tar alle gjetningene ut av hvor mye væske som faktisk blir helles. Det er en to-endet målekopp med en større kopp (ofte 1 1/2 til 2 unse) i den ene enden og en mindre kopp (typisk 1/2 størrelsen på det større volumet) på den andre siden.
For å hente ingredienser som faller mellom disse målingene, må du "eyeball" det.
La oss ta den populære kosmopolitiske cocktailen som et eksempel, og antar at vi har en jigger med 1 1/2 unse og 3/4 unse kopper.
Å helle denne drikke ville jeg:
- Bruk den store koppen til jiggeren til å helle 1 1/2 unse vodka.
- Deretter fyller den enden ca 2/3 full med Cointreau for å få ca 1 ounce.
- Flip jiggeren og fyll den minste koppen ca 2/3 full med fersk limejuice for å få ca 1/2 unse.
- Deretter fyller den ca. 1/3 full av tranebærjuice for å få omtrent 1/4 unse.
Det er ikke en eksakt vitenskap, men med erfaring med å bruke en jigger blir den andre naturen, og du kan raskt hente konsekvente og gode smaksprøver.
Hastigheten helles
De kegleformede kappene som stikker ut av brennevinflasker på en profesjonell bar, kalles hastighetsbrønner . De er designet for å gi bartenderen lett tilgang til brennevin uten å skru skruene hver gang de trenger å drikke en drink.
Noen hastighetsgass har en innebygd volumkontroll. De er utformet for å frigjøre bare en viss mengde væske (typisk standard 1 1 / 2- eller 2-ounce shot) hver gang flasken vender opp og ned. Dette er en effektiv måte å unngå overhopping.
Handlingen med fartshull er en teknikk som mange profesjonelle bartendere bruker for å omgå bruken av en jigger.
En god hastighetstopper kan bruke en telle i hodet (1 ... 2 ... 3 ...) for å nøyaktig helle nøyaktig hvor mye brennevin er nødvendig for en drink.
Du vil se dette hele tiden hvis du bestiller highballs som Gin & Tonic eller John Collins i en bar. Bartenderen drar væsken direkte fra flasken inn i glasset (ofte la strømmen komme til armlengden) til riktig mengde brennevin er i glasset.
En flott bartender er veldig nøyaktig på fartshastighet, og det kan øke antallet drikkevarer de kan gjøre på kort tid.
Nybegynnere kan øve denne teknikken ved å fylle en tom væskeflaske med vann. Begynn med å hælde i en jigger for å få timingen, og utfør deretter en direkte helling i et glass, og måler hver helling for å sjekke nøyaktigheten. I løpet av kort tid vil du ha en konsistent, nøyaktig pour som blir den andre naturen.
Hvorfor kontrollerer hekten viktig?
For amatørbartender handler det om konsistens og skape velbalanserte drinker. For den profesjonelle handler det om å kontrollere kostnadene.
Enhver bar eier er (eller burde være) bekymret for lager kontroll og kostnaden for hver drink deres bartendere serverer. Derfor beregner barer regelmessig helprisen, og hvorfor noen insisterer på bruk av jiggere eller volumkontrollerte hastighetsbrønner.
Slik beregner du en barens kostpris
Beregning av helpris i en profesjonell bar er en viktig oppgave som må gjøres regelmessig for å sikre at etableringen forblir lønnsom og for å forhindre mot tyveri og overpouring.
Hastekostnaden må beregnes i minst en månedlig basis, hvis ikke det kan føre til tyveri eller andre alvorlige problemer. En ukentlig rutine er enda bedre og vil tillate ledere å identifisere trender og håndtere utfordringer proaktivt.
Den enkleste måten å beregne kostprisene på, brukes oftest av profesjonelle barer og restauranter:
- Inventar er tatt.
- Kostnaden for solgte varer (COGS) er delt av barenes salg i samme periode.
For eksempel:
- Inventarier viser at $ 12 275 i produkt ble solgt i løpet av november.
- Bar salg for november var $ 35,125.
- Hele kostnaden for november måned ville være 34,9%. ($ 12.275 / $ 35.125 = .349)
De fleste profesjonelle barer søker en helkostnad på mellom 18 og 24%, så 34,9% vil generelt bli ansett ganske høye.
Med en kostpris som de høye, restaurant- og barforvalterne først vil sikre at en fullstendig oversikt ble gjort, omregne kostnaden for solgte varer, og gjennomgå månedlige salgstall for nøyaktighet. Hvis hellingskostnadene er legitimt så høye, bør ledere se etter tilbakekjøp, overpouring, tyveri og uregistrerte eller misfirte drikker som kontrollmuligheter.