Jeg mottar ofte e-post fra entusiastiske hjemmekonditorer og lurer på hvordan de kan gjøre interesse og talent til en karriere. Dessverre tar det mer enn en lidenskap for å starte din egen godteri eller sjokoladevirksomhet; Som enhver entreprenørinnsats krever det en enorm investering av tid, innsats og penger. For å få en følelse av hva en så stor bedrift involvert, gikk jeg på å lete etter en vellykket candymaker som kunne kaste lys over prosessen.
Art Pollard, grunnlegger og president for Amano Chocolate, var hyggelig nok til å svare på noen spørsmål om sine erfaringer med å starte en liten gourmet sjokoladevirksomhet fra grunnen av. Les videre for å finne ut hvordan han begynte å lage sjokolade (hjemme!), Hans største utfordringer, hvilke bøker og klasser han anbefaler, og hvilke råd han har for deg, hjemmelaget.
Candy Guide: La oss starte med deg. Nettstedet sier at faglig bakgrunn var i vitenskapen. Hva ga din interesse for sjokolade? Hvordan gikk du fra en personlig interesse for sjokolade for å bestemme seg for å gjøre det til en heltidskarriere?
Art Pollard: Jeg vokste opp i Los Alamos, New Mexico, hjem til Los Alamos National Laboratory. Det er uvanlig å vokse der oppe uten å få en solid bakgrunn i vitenskapen. Det er en vakker by omgitt av ponderosa furu og jeg tror et flott sted å vokse opp. Jeg dro til videregående skole i Seattle-området. Seattle er i seg selv et mat Mekka, og den fantastiske ferske fisken og produktene som ble funnet på Pike Street Market påvirket sterkt min senere kulinariske eventyr. Da jeg ble uteksaminert fra college begynte jeg et lite programvarefirma. Vi designer og skriver søkemotorer, eller for å være mer spesifikk, den faktiske søketeknologien. Andre selskaper lisensierer og bruker vår teknologi for sine nettsteder eller produkter. (Odds er at en stor prosentandel av leserne dine har på deres hjemme- og arbeidsdatorer noen av kodene jeg har utviklet.)
Mens jeg fortsatt var på college, syntes jeg det ville være interessant å lage min egen sjokolade . Jeg nevnte dette til en venn som jeg jobbet med i fysikkavdelingen. På det tidspunktet visste jeg ikke hva som var involvert, bare det var det ikke vanlig gjort. Han fortalte meg at jeg ikke kunne gjøre det, og at det var mest mulig umulig uten hundre tusen eller millioner dollar i utstyr.
Dette fanget min interesse, men på det tidspunktet forfulgte jeg ikke det veldig langt. Ikke lenge etter, var jeg i Hawaii på min bryllupsreise, og min kone og jeg fant et stikkontakt for et belgisk konditori. Sjokolade var vakker. De var i et stort spekter av farger, og i et vakkert glassdisplay så de ut som glitrende perler. På den tiden var de sannsynligvis de vakreste konfektene jeg noensinne hadde sett. Da jeg spurte damen på telleren hvor mye de kostet, svarte hun $ 2,00. Jeg var gulvet. $ 2.00 for et lite stykke "candy"! Jeg var dårlig på den tiden, etter å ha nylig uteksaminert, og min programvarevirksomhet var fortsatt limping sammen. Og $ 2,00 var verdt enda mer enn nå. Likevel, jeg sprung $ 4.00 for bon-bons for min kone og meg. Umiddelbart etter å smake på det, så vi begge til hverandre og visste at dette var noe spesielt. Jeg var hekta. Dessverre, selskapet der jeg først oppdaget min kjærlighet til sjokolade, er ikke lenger representert i USA. Likevel vil jeg alltid huske det første øyeblikk da jeg oppdaget at et bonbon kunne være ikke bare et stykke godteri, men et kunstverk.
Etter hvert som programvareselskapet mitt vokste, begynte jeg å eksperimentere med å bygge min egen sjokoladeforedler som en måte å unnslippe koding når jeg trengte å rydde hodet mitt.
Jeg eksperimenterte med forskjellige design for å se hvordan hver design endret smaken og teksten til den endelige sjokoladen. Til slutt, etter mye iterasjon, kom jeg opp med et design som jeg syntes fungerte veldig bra. Andre syntes tydeligvis det også, for det var ikke lenge før mine venner og familie var clamoring for min sjokolade. Det var ikke lenge før jeg regelmessig var koding i ett rom mens jeg lyttet til sjokoladefinéren, som var i det andre rommet.
Etter en tid landte programvareselskapet en stor kontrakt, og forretningspartneren min og jeg bestemte meg for at vi ønsket å gjøre noe utenom det vanlige. Han foreslo at vi lager sjokolade, siden jeg allerede laget utrolig sjokolade i maskinen jeg hadde bygget. I utgangspunktet var jeg ganske hesitant, siden jeg da hadde nok erfaring å vite hva en stor jobb det var, og at det var veldig gode grunner til at folk ikke gjorde sjokolade fra grunnen i liten skala.
Likevel, etter mange diskusjoner med min samarbeidspartner, mine venner, familie og lokale kokker, ble jeg til slutt overbevist, og av gikk vi.
Candy Guide: Hvordan lærte du å lage sjokolade? Har du tatt klasser , lærling med noen, studerer på egen hånd, eller gjør noen kombinasjon av det ovennevnte?
Art Pollard: Det meste av det jeg lærte, lærte jeg gjennom prøving og feiling mens jeg bygde og testet min sjokoladefiner. Jeg jakte på så mye informasjon som mulig gjennom mitt lokale universitetsbibliotek og kjøpte mange sjeldne og vanskelig å finne bøker. Dette hjalp meg underveis. Det er imidlertid stor forskjell mellom å lage sjokolade på industrielt nivå for industrielle formål for å lage en femti prosent candy bar til lavest mulig pris og hvor jeg ønsket å gå. Målet mitt var å produsere en bar som var fokusert helt på smak. Her var jeg alene.
Når jeg hadde prosessen min nektet, dro jeg til Europa og studerte sjokoladefremstilling på en konfektskole. Her igjen var fokuset på industriell produksjon, og derfor måtte jeg ta imot det jeg kunne fra klassene og bla i min egen sti. Jeg lagde mange gode venner mens jeg var der, noen av dem jeg fortsatt holder kontakten med.
Jeg tilbrakte også tid på å reise rundt i Europa, og besøkte både sjokoladebutikker og sjokoladefabrikker. Jeg fant dette å være utrolig nyttig fra mitt synspunkt. En av de tingene mine klasser og undersøkelsen min aldri hadde lært meg, var de beste måtene å håndtere de myriade av små problemer som kaster seg opp når du lager sjokolade i stor skala. Det er alltid ting som du aldri skjønner før du er rett i det tykke av det, og da er det noen ganger for sent. Denne kunnskapen var, tror jeg, mer verdifull enn da jeg gikk på skolen, siden det var praktisk og utrolig nyttig.
Candy Guide: Når jeg hører "sjokoladefabrikk", får jeg visjoner av Willy Wonka. Kan du beskrive fabrikkoppsettet ditt? Hvor mange arbeidere har du? Hvor fikk du maskinen din?
Art Pollard: Vår fabrikk er ganske liten. Akkurat nå er fabrikken vår bare 2.000 kvadratmeter og alle et enkeltrom. Vi har nylig overtatt en annen enhet i bygningen vår og jobber med å få den malt og klar slik at vi kan utvide det også. Da vi startet, hadde vi akkurat nok plass til å lage sjokolade og ikke mer. Men nå som vi er oppe, har vi funnet ut at vi virkelig kunne bruke mer plass enn det vi først hadde planlagt.
Langs veggene henger vi store plakatstørrelser av kakao blomster, kakao pods, og ulike steder fra mine reiser til Mellom-Amerika og andre steder. Dette bidrar til å bringe litt farge til fabrikken og livene opp. Jeg gjør nesten all fotografering, så det er en stor følelse av tilfredshet med å se slike flotte utskrifter på veggene og vite at de ikke ble kjøpt, men er min egen skapelse.
Vår prosess starter med å legge kakaobønner på et sorteringsbord. Bordet har en heis over det som gjør at vi kan løfte posene i luften slik at vi kan tømme dem lettere. Alle våre kakaobønner er nå sortert for hånd for å sikre at posene vi mottar fra gården, ikke har bergarter, pinner og gårdsredskaper i dem som kan skade vår maskin eller komme inn i den endelige sjokolade. Vi finner alle slags interessante ting tucked away i posene med bønner.
Når bønnene er sortert, bruker vi en trillebør for å ta dem over til roasteren vår. Vi importerte vår roaster fra Portugal. Selv om den ble produsert i 1962, følger den en tidligere design. Faktisk ble en gravering fra en sjokoladebok publisert i 1912 en nesten identisk roster. Det er sylindrisk, fem meter rundt og ca åtte meter høyt. En stor dør åpnes på forsiden, svinges opp via en motvekt. Innsiden er en stor sfære rundt fire meter i diameter, hvor vi laster og steke våre kakaobønner. Når det sirkulære lokket er av, kan jeg ikke unngå å tro at det ser ut som Death Star fra filmen Star Wars. Når vi steke kakao bønner, kan alle naboene lukte aromaen. Vårt nabolag lukter som en stor ovn full av brownies. Våre naboer forteller sine besøkende om hva et flott område der de kommer til å fungere.
Vår neste maskin, vår winnowing machine. Det ligger rett ved siden av roasteren. Winnowing maskinen knuser bønnene for å skille den fibrøse skallen fra kjøttet fra bønnen. Winnowing-maskinen klassifiserer deretter bønnebitene (kalt "nibs") etter størrelse og bruker deretter et vakuumsystem for å skille lysskallet bort fra de tyngre nibene. Når nibene kommer ut av winnowing maskinen, faller de i kar og er klare til å bli gjort til sjokolade.
Vi bruker en melangeur (et fransk ord som bare betyr "å blande") for å male våre nib i sjokoladevæske. For uninitiated, dette er ikke en drink med alkohol, men bare bakket opp kakao bønner-tilsvarende baking sjokolade. Vi legger til sukker her samt vanilje. Jeg personlig kilden vår vanilje akkurat som jeg kilden våre kakao bønner. Når jordbønner har oppnådd riktig konsistens, laster vi sjokoladen inn i fem gallons skuffer og laster den inn i vår neste maskin, valsemøllen.
En valsemølle er en stor maskin hvor en serie ruller rulle mot hverandre, skyves sammen med mye kraft. Vi bruker valsemøllen til å male sjokolade ingrediensene til de er helt glatte. Mange synes det er interessant at når sjokoladen kommer ut av rulleraffinøren, er den ikke flytende, men flakket, som sagflis.
Når all sjokolade har gått gjennom rulleraffinøren, laster vi den inn i vår conche. I hovedsak er en conche en maskin som varmer sjokoladen og rører den eller på annen måte beveger den rundt i lang tid. Denne prosessen tillater et antall flyktige oljer og syrer å fordampe og forbedrer smaken og tekstur av sjokoladen. En rekke andre aspekter ved conching bidrar også til å forbedre smak og tekstur. Conching er en avgjørende fase, det er svært viktig for smakutvikling. Jeg tilbringer mye tid på fabrikken som vi er conching; noen ganger har jeg vært kjent for å sove der bare slik at jeg kan være sikker på å justere hastigheten og temperaturen på conche da det masserer sjokolade slik at den endelige sjokoladen er så nær perfekt som den kan være.
Det er imidlertid ikke all romanse. Når vi er i full produksjon, blir fabrikken vår veldig varm. Dette er fint om vinteren, men i sommermånedene kan det være ganske en opplevelse. Som conche løper, fordamper syrer (som eddiksyre), så vel som de andre flyktige stoffene. Avhengig av typen bønne kan dette gjøre øynene dine vann, og det tar tid å bli vant til. Til slutt, med alt maskineri, kan fabrikken vår være veldig høy, så det er obligatorisk å bruke hørselsvern. Det er til slutt svært vanskelig og vanskelig arbeid. Samtidig har klassiske kunstnere lenge jobbet i sweltering forhold for å kunne lage porselen, glass og bronse skulpturer. Sjokolade er, tror jeg, ikke noe unntak til denne flotte tradisjonen.
Vi har tre arbeidere. To av oss lager sjokoladen, mens en tredjedel, som vi nettopp har brakt på, markedsfører den. Jeg overvåker personlig hver sjokoladepakke og formulerer oppskriftene vi bruker.
Når det gjelder hvor vi fikk våre maskiner, er det mest alt i Europa. Europa har en sjokoladefremstilling som USA ikke har. I USA har noen få viktige spillere for mange dominert sjokoladefremstilling i mange år. Av denne grunn er det svært vanskelig å skaffe maskiner i USA for å lage sjokolade, selv om maskiner for å lage konfekter er relativt enkle å komme forbi.
Candy Guide: Hvor lang tid tok det å gå fra å lage sjokolade hjemme for å åpne fabrikken?
Art Pollard: Vel, jeg hadde laget sjokolade i flere år hjemme for mine venner og familie før jeg noen gang begynte å tenke på å lage sjokolade profesjonelt. Når vi bestemte oss for å begynne å selge sjokolade på en større skala, ble det en helt annen ballspill. Sjokolade-raffinøren som jeg hadde så nøye konstruert var for liten. Videre har vårt mål vært å gjøre noen av verdens mest utrolige sjokolade, og sjokoladeforedleren jeg hadde bygget, hadde ganske enkelt ikke så mye kontroll som jeg ønsket. På grunn av dette måtte vi se til Europa for å finne utstyret vi trengte. Det meste av utstyret vi ønsket, var vanskelig å finne selv i Europa, og søket tok tid.
Jeg brukte ganske mye tid på å spore ned maskineri som ville fungere ikke bare for sjokoladefremstilling, men ville også skape den spesifikke smakprofilen som jeg søkte etter. Jeg ville fly ut for å inspisere det og noen ganger til og med prøve det ut. Når vi fant de riktige maskinene, begynte jobben bare. Derfra måtte vi importere maskinen, rehabilitere den, repaint den, koble til elektriske kontroller og få alt i gang.
Vi måtte også finne en passende bygning. Dette tok mye arbeid i seg selv fordi ikke alle bygninger var egnede, men når vi fant en bygning vi anser å være "nesten perfekte", måtte vi ombygge og male om det for å gjøre det klart. Alt i alt gjorde det for mye arbeid og mange sent netter. Det var vanlig å jobbe en hel dag på fabrikken, så kom hjem og tilbringe tid med familien min. Når barna mine var i seng, ville min forretningspartner Clark, og jeg møtes igjen på fabrikken i flere timer med arbeid.
Så alt i alt tok det oss om tre år for å spore opp utstyret vi trengte, renovere maskineri og ombygge rommet vårt. Jeg tviler på at vi kunne ha gjort det på kort tid, for det meste var forsinkelser utenfor kontrollen vår (for eksempel å måtte reparere utstyr som skulle ha vært i god stand når vi kjøpte den).
Candy Guide: Det har vært mye snakk og kritikk om hvordan candy-industrien domineres av noen få enorme selskaper, og mindre familieoperasjoner blir kjøpt ut eller klemmet av hyllene. Jeg kan tenke meg at dette som en oppstart av sjokoladeprodusent må ha vært en bekymring. Hvordan nærmer du problemet med å få anerkjennelse og distribusjon?
Art Pollard: Helt ærlig er mye av kritikken legitim. Godteriindustrien, spesielt i det siste, er preget av overtakelser. Nå er nesten hvert gjenkjennelig godteri laget av mindre enn et halvt dusin selskaper. Noen få sliter selskaper forbli uavhengige, for eksempel JustBorn (Mike og Ike, Hot Tamales, etc.), men større bedrifter er få og langt mellom. Bare se på baksiden av pakken neste gang du kjøper en candy bar. Du vil bli overrasket over hvem som faktisk gjør det. To av våre konkurrenter ble kjøpt for lenge siden, og jeg antar at oppkjøpene som disse vil fortsette i en stund fremover, og konsolidere industrien ytterligere.
Likevel er det fortsatt en stor mengde plass i konfektionsindustrien. Vi er alle kjent med den lokale sjokoladebutikken hvor hånddypede sjokolade er laget. Omtrent hver by har en butikk som dette, og mange byer har ganske mange. Det er her de store industrielle gigantene aldri kan konkurrere. De kan ikke gi omsorg og oppmerksomhet som en lokal butikk kan tilby. Videre kan svært god kvalitet trøfler og bonboner ikke distribueres av industrielle candy-giganter på grunn av det ekstra arbeidet som kreves for å produsere og kortere holdbarhet for produktet.
Dette åpner døren til den lille konditoren. Så langt vi er bekymret, er målet vårt å ganske enkelt lage den aller beste sjokoladen. Det er mot min personlige filosofi å dyrke et selskap bare for å ha noe å selge. Min bakgrunn i programvare har gitt meg mulighet til å observere mange oppkjøp. Jeg har funnet ut at uansett hva løftene er gjort av innkjøpsfirmaet, når et selskap er kjøpt, vil bedriftskulturen forandre seg, ofte ødelegge det som en gang gjorde et selskap bra. Nøkkelspillere vil bli sparket, bedt om å forlate eller sidelinje, og resultatet er forstyrret liv; og til slutt vil kvaliteten påvirkes. Jeg tror dette ikke er rettferdig mot de ansatte som har bygget selskapet og ikke er rettferdig for forbrukeren som har bygget forhold til det. Apple-datamaskinen hadde lignende problemer: Selskapet gikk i mange år som beholden til aksjeeiere og deres etterspørsel etter kortsiktige gevinster. Når Steve Jobs, en av de opprinnelige visjonærene som startet Apple, kom tilbake, har alle slags fantastiske ting begynt å skje (iPod er bare en av dem), og magien returnerte.
Når det gjelder hvordan vi får ordet ut, finnes svaret i ett ord: "kvalitet". Når vi har delt vår sjokolade med andre, har de blitt overrasket over den enestående kvaliteten vi har kunnet oppnå, spesielt i så kort tid. Du finner folk som aldri likte mørk sjokolade før du elsket sjokolade og ikke bare bestille det fra oss, men også fortelle sine venner. Jeg tror at hvis du kan oppnå et høyt kvalitetsnivå, vil publikum reagere - spesielt hvis du har en sterk lidenskap for hva du gjør, som vi gjør.
Publikum har blitt oversvømt i årevis med middelmådige produkter, og i denne arenaen kan den lille konditoren ikke konkurrere. De store selskapene har dette området sydd og vil sannsynligvis alltid. Imidlertid tror jeg at det er rom i den høye enden og i spesialitetsnikemarkedene der de store industrielle selskapene ikke kan konkurrere. Det er for mange forskjellige nisjer for et selskap å oppfylle. Videre måler de suksess i tusenvis av tonn, mens en liten konditor kan enkelt måle suksess i antall mye mindre.
Den lille konditoren er også klar til å innovere. Som i konfektindustrien ser du dette i programvarebransjen, hvor det er de små programvareselskapene som stadig innoverer og beveger bransjen fremover. Jo, Microsoft kopierer dem (eller kjøper dem), men det er de få ensomme ulvene der ute som skyver konvolutten. Og så mye som Microsoft kanskje vil, har det fortsatt ikke eliminert de små programmeringsbutikkene. Jeg tror denne analogien holder for konfektindustrien.
Les mer intervju spørsmål:
- Hva har vært din største utfordring i å starte din egen sjokoladevirksomhet?
- Har du noen råd for å være godteri entreprenører?
- Hva er i horisonten for Amano Chocolate?