Crème brûlée (uttalt "krem broo-LAY") er en klassisk fransk dessert bestående av en vaniljesaus toppet med karamellisert sukker.
Det er mye om crème brûlée å fascinere alle med interesse for matvitenskap, og hvordan ting fungerer generelt. Custard seg selv er et dypt emne, et lærebok eksempel på fortykningskrefter av eggeplommer og måten proteiner forandrer strukturen når de blir oppvarmet.
Den brente sukker topping er også en demonstrasjon av det grunnleggende kulinariske fenomenet karamellisering, som er måten karbohydrater blir brune (tenk toast i brødrister) når de blir utsatt for varme.
I tillegg, hvis du noen gang har hørt en baker eller konditor, som mumler om hvordan sukker er en væske, kan du kanskje ikke ha forstått hva de mente.
For eksempel, hvis du har fulgt en kakeoppskrift som involverer å blande de våte ingrediensene separat fra de tørre, og kombinere dem for å danne smeten, vet du at sukker går inn med de våte ingrediensene.
Vel, når du karamelliserer en crème brûlée, får du se for deg selv at sukker virkelig er en væske. Ærlig, det alene er grunn nok til å lage crème brûlée .
Men det er en enda bedre grunn. Crème brûlée ser ut til å være, ganske muligens, den perfekte desserten. Dens enkelhet (vaniljesaus med sukker på toppen!) Belyser en himmelsk balanse mellom søt, kremaktig, letthet og knase som lett kan bevege seg romantiske poeter til å rhapsodize om Golden Means og lignende.
Og det er noe elegant om forholdene som er involvert: 8 eggeplommer, to kopper krem. En tredjedel av en kopp sukker.
(Forresten håper jeg at du ikke har noe imot, men jeg kommer til å dispensere med umlautene herfra fremover. Helt fremover vil jeg bare stave det creme brulée. Jeg tror du får ideen.)
Snakk om karamellisering, la meg fortelle deg noe mer om creme brulée: det er en garantert mengde-pleaser. Jeg har gjort det hundrevis av ganger for klientens middagsselskaper, og når kokken tar ut en blowtorch, stopper alle, selv de mest jaded popstjernen eller politikeren, hva de gjør og ser på.
Prosedyren innebærer å kombinere fløte, eggeplommer og sukker, deretter helles vaniljesausen i små retter som disse ramekinsene, og deretter baker dem i et vannbad til de er satt. Vannbadet gir en mild, dampende varme i ovnen, som bidrar til å holde vaniljen fra sprekker.
Etter kjøling, dryss granulert sukker på toppen og karameliser med en fakkel til gullbrun. Sukkeret smelter, og herdes deretter i et glassaktig lag på toppen av vaniljesausen. Jeg serverer vanligvis dem toppet med friske blandede bær og en støv av pulverisert sukker.
Jeg vil nesten alltid smake min creme brulée med vanilje ekstrakt (en teskje lagt til vaniljesausen før du baker), men for å få ekstra fancy kan du varme opp kremet og smake et par vaniljebønner i den. Deretter kutte bønnene opp, og skrap vaniljes godhet inn i kremet. Pass på at kremet er avkjølt før du kombinerer med eggeplommer, ellers sprer du eggene.