Fårmælk kommer hovedsakelig fra de sentrale og nordlige områdene i landet, som Castilla-León, Castilla-La Mancha, Baskerlandet og Navarra. Fårmælk brukes hovedsakelig til å lage herdede oster.
Zamorano
Dette er en skarp ost fra provinsen Zamora, i det nordvestlige området av Castilla-Leon-regionen. Dette området er kjent for høy kvalitet fårproduksjon. Den har en smuldrende tekstur og en smak som ligner mild alderen cheddar.
Skallen er myk og gråaktig og osten har små hull eller ingen i det hele tatt.
Burgos
En snøhvit fuktig, lett saltet, frisk ost fra provinsen Burgos, i Nord-Spania. Det er vanligvis laget med fårmelk, men kan også produseres av kumelk. Det er ikke en fettost siden den er laget av delvis skummet melk og har en meget mild smak. Siden det er en frisk ost, ikke helbredet, er den laget for å bli spist etter at den er gjort. Blandet med honning og nøtter, eller tørket frukt, blir det en fantastisk dessert. Det kan også blandes i salater eller brukes til å lage ostekake.
Manchego
Dette er trolig den mest berømte spanske osten og har sin egen opprinnelsesbetegnelse. Opprinnelsesbetegnelsen ligger i sentrum av halvøya, i Castilla-La Mancha-regionen. I henhold til bestemmelsene i denominasjonen må osten være laget av melk av Manchego-sau, Entrefino- rasen.
Det er pikant, buttery og har også en nøttet smak. Den er myk og smuldrende i tekstur. Manchego er den endelige spanske osten. Server med Serrano skinke på et stykke frisk fransk brød til en godbit!
Roncal
En hard ost fra Roncal-dalen, nær den franske grensen, i regionen Navarra. Det var den første osten i Spania for å motta en opprinnelsesbetegnelse.
Den brukes i mange forskjellige vegetabilske retter; revet, barbert eller skåret papir tynt. Det er elfenben i farge, er kompakt, har en tykk skall, og har ingen hull. Roncal er en herdet ost som har en skarp, tangy smak og er veldig fast og smuldrer når den skjæres.
Idiazabal
En baskisk hard ost laget av melk av den langhårede Lacha-sauen. Den er laget av upasteurisert fåremelk og helbredes vanligvis minst 2 måneder, men ikke over 6 måneder. Det kan røykes, men trenger ikke å være. Det er skarpt, surt og litt salt i smak. Selv om byen ikke lenger eksisterer, kommer navnet på denne osten fra byen Idiazábal, hvor ostene ble tatt til markedet.