Denne oppskriften skrives ut med tillatelse fra å bevare den japanske vei: Tradisjoner om salting, gjæring og pickling for det moderne kjøkkenet av Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. I boken forteller Hachisu ikke bare de tradisjonelle metodene for bevaring i japansk kultur, men av hennes reise for å lære og erobre disse tradisjonene som en amerikansk født kone til en japansk bonde. Disse umeboshi , saltede plommer, er en tradisjonell delikatesse, ofte spist med ris.
Jeg fikk umåtelig selvtillit gjennom å lage umeboshi meg selv. Etter at min svigermor døde, prøvde mannen min å håndtere ume fra trærne, men siden han var opptatt, var metoden hans å lagre saltet ume i alkohol (ikke min favoritt). Nylig har jeg hørt flere og flere rapporter om ume trær over hele California plantet av de japanske innvandrerne som kom til vestkysten på begynnelsen av 1900-tallet. Ume skal være klar til å høste i juni, så pass på dem. Jeg høster oma med Tadaakis yngste tante, Katchan. Høsttiden er imidlertid vanskelig, og er en ny test (Vil jeg måle det riktig i år? Skal jeg ha tid til å velge ume på den nøyaktige dagen de må plukkes? Vil jeg være den gode farm fru?). Selv om jeg sjekker dagbladet hver dag som tiden er nær, ender jeg en gang opp med å sive gjennom ugresset for å samle noen vindfrukt som ikke har misfarget. Det tar bare omtrent en dag å utvikle brune flekker på skinnene i den fuktige, tidlige sommeren. En annen vri er at vi har trær på tre forskjellige steder, og en av trærne er et helt annet utvalg, slik at de alle modner med litt forskjellige intervaller. Men arbeidet er verdt det fordi umeboshi, hvis den lagres bra, aldri gå dårlig. Også hjemmelaget umeboshi er mye, mye bedre enn butikk-kjøpt. Fotograf Miura-san snakker fortsatt om min umeboshi som det beste han noen gang har smakt, sannsynligvis fordi trærne er arvestykker, og jeg bruker godt saltstille, jeg tar komplimentet.
Hva du trenger
- 10 pounds / 5 kg sur plommer (ume)
- 13 gram / 400 g fint havsalt (8% av vekten av ume)
Hvordan å klare det
Plasser ume i en pail og fyll det med kaldt vann. Sug natten over på et kjølig sted, dump deretter vannet og overfør uniformen til et stort plastkar med tre, keramikk eller mat. Mål saltet over klokken. Fordel saltet med hånden, pass på at du ikke gjør kutt på frukten med neglene dine .
Plasser en ren muslin (eller mat-grade plast) ark over overflaten av saltet ume og drap det ned på karet.
Legg et dråpehett på toppen av arket og vekt med stein eller lignende tunge gjenstander som tilsvarer vekten av ume. (Alternativt kan du justere karet med en tykk matkvalitet plastpose, klemme ut luften og kinke den opp før du legger dråpedekslet.)
Oppbevar disse saltvektede klærne på et kjølig mørkt sted, men kontroller etter 2 eller 3 dager for å sørge for at saltlake har opptrådt. Hvis den ikke har det, må du massere alt resterende bunnsalt opp til toppfrukten. Ume bør forbli i saltlake i flere uker til været blir solfylt, men kontroller regelmessig for å sørge for at det ikke dannes mold (hvis den har, plukk formen av forsiktig).
Etter å ha brent i minst 3 uker (2 uker for liten ume) tørk umetet i 3 dager i det sterke sollyset (de behøver ikke å være sammenhengende dager) på rottematter (eller tilsvarende) strukket over en treramme for godt luft sirkulasjon. Om natten returnerer ume til pickling potten.
På den siste tørkingstiden, press saltlake igjen i bunnen av saltrøret gjennom en finmasket sil og lagre i en ren krukke eller flaske. Dette kalles plomme "eddik" (umesu). Jeg kjøler min umesu; Tadaaki gjør det ikke. Pak den tørkede ume (umeboshi) i resealable gallon-sized fryserposer (fyll posene bare halvfullt). En sirupaktig væske vil bunke i bunnen av posene som bidrar til langvarig bevaring av umeboshi. Umeboshi holder på ubestemt tid ved romtemperatur pakket i lufttette, gjenlukkbare poser.
Variasjoner: Noen tilføyer Salted Red Shiso Leaves til den saltveide dommen mens de venter på at solen skal komme ut (vanligvis er den røde shiso ennå ikke klar til å høste på det tidspunktet da det blir ripen, det vil si det senere tillegget).
Tørk de saltede shiso-bladene samtidig som du tørker uma. Mens jeg aldri har prøvd det, kan det være mulig å lage disse med grønne aprikoser i stedet for sure plommer.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 871 |
| Total mengde fett | 18 g |
| Mettet fett | 3 g |
| Umettet fett | 4 g |
| kolesterol | 0 mg |
| natrium | 7,912 mg |
| karbohydrater | 154 g |
| Kostfiber | 6 g |
| Protein | 20 g |