Umeboshi, eller umezuke, er salt ume (japansk aprikoser eller blommer) pickles som er tradisjonell konservert mat. Umeboshi betyr bokstavelig talt tørket ume, og syltet ume blir tradisjonelt tørket under solen. Umezuke indikerer syltet ume som ikke er tørket. Selv om det finnes forskjellige smaker og salthet av syltet ume tilgjengelig i dag, er de tradisjonelt syltet i salt. Umeboshi å lage i Japan starter vanligvis i juni når ume er høstet, og tørking er gjort i juli eller august når regntiden er over.
Ingredienser og prosesser varierer mellom husholdninger.
Grunnleggende ingredienser
For å lage 50-60 stykker (4 1/2 lb moden), 10 1/2 - 14 oz. grovt salt, og omtrent 1/3 kopp shochu (klar destillert ånd som inneholder 35% alkohol) brukes i utgangspunktet. Mengden salt kan variere basert på dine preferanser, men det er tradisjonelt 15-20 prosent av umes vekt. Selv om det blir salt, har det blitt sagt at forholdet er ideelt for å redusere risikoen for muggvekst. Valgfrie ingredienser for farging av syltetøy er 1/2 - 1 pund akajiso (rød shiso perillablader) og 1 - 2 oz grovt salt.
Gjør prosess
Det er en grunnleggende måte å lage syltet ume på.
- Forberedelse: Fjern de små, svarte stenglene fra ume, bruk en bambuspinne og vaske ume. Soak dem i vann i noen timer. Tørk dem i en sil og tørk godt. Vask og steriliser en keramisk eller plastbeholder og sett til side.
- Pickling: Plasser ume i en stor bolle og spray eller hell shochu over dem. Stryk halvparten av saltet over og rist bollen for å dekke plommer med salt. Plasser saltet ume i den steriliserte beholderen. Sett resten av salt på toppen av ume. Sett et sterilisert tre lokk eller en sterilisert plate på toppen av ume. Legg en sterilisert vekt på toppen. Dekk beholderen med tynt papir og bind en streng rundt beholderen. La det stå på et kjølig, mørkt sted. Etter noen dager eller så blir klar væske kalt umezu (ume eddik) hentet fra ume. La dem sylte i umezu til farging eller tørkingstid kommer, vær forsiktig med muggvekst.
- Farging (valgfritt): Hvis du fargestoffer med akajiso, vask bladene godt og tøm i en sil. For å fjerne bitterheten fra shiso bladene, dryss grovt salt over og gni dem slik at mørk lilla væske blir ekstrahert. Klem ut væske ut av shiso, og kast bort væsken. Hell ut klar umezu i picklingbeholderen i en annen bolle. Sett presset shiso går tilbake i umezu og gni bladene slik at umezu blir rød. Separat den røde umezu og shiso går i to boller. Hell rød umezu over syltet ume i picklingbeholderen. Spred rød shiso blader på toppen av ume. Legg en sterilisert tallerken på ume og legg en sterilisert vekt på toppen. Deksel med lokket og la beholderen stå på et kjølig, mørkt sted til tørketiden kommer, vær forsiktig med mold vekst.
- Tørking: Når det varme solskinnet fortsetter i minst tre dager, er det godt å begynne å tørke syltet ume. Ta ume ut av beholderen, og hold væsken (umezu) i beholderen. Spred forsiktig på bambusmatter eller kurver og plasser dem under solen. Det er vanlig å tørke dem i tre dager, eller til overflaten av ume blir hvitaktig. Unngå regn under prosessen. Umezu igjen i picklingbeholderen er også utsatt for sola for en dag. Sett umeboshi tilbake i umezu og lagre på et kjølig, mørkt sted. De kan spises etter 10 dager eller så, men det er godt å vente på noen måneder for bedre smak.
For å lage furikake (krydder sprinkler), tørr syltet rød shiso forlater under solen på samme tid. Når shiso-blader tørkes, skal du finmale dem i en slipeskål eller i en blender. Oppbevar Shiso Furikake i en lukket beholder på et kjølig, tørt sted. Dryss dem over varm dampet ris for å spise.