Selv om det ikke er den spikeste (som i "heteste") mat i verden, er det asiatiske og afrikanske retter som kan vie for den tittelen. Meksikansk mat er kjent for sin spiciness. Mexico var tross alt vuggen av chile pepper domestication, og hundrevis av friske og tørkede varianter dyrkes og brukes i landet.
Forstå Spice and Flavour
Capsaicinoider er de naturlige forbindelsene som finnes i paprika som gir følelsen av varme.
Punktet av en bestemt chile er vurdert i Scoville-enheter . Bell peppers inneholder ikke capsaicin, så de vurderer 0 på Scoville skalaen. (De er også ikke vanlig i Mexico.) Habanero Chiles, som inneholder mye Capsaicin, klokker på rundt 300 000 Scoville-enheter og er en av de heteste paprikaene som brukes i meksikansk mat. Jalapeños (på ca 5000 Scovilles) og poblanos (ca. 2.000) er et par av de chiles som brukes mest av kokker i Mexico.
Chiles handler imidlertid ikke bare om varme; smaken av pepper er også av stor betydning. Mange retter krever svært spesifikke chiles fordi de er de som "går" med andre spesielle ingredienser for å lage parabolen hva den er. Den lyse, herby-smaken av en frisk jalapeño er veldig forskjellig, alt fra røyk av en chipotle pepper, selv om Scoville-scoreene er like.
Å nyte krydret mat er en lært habit
Ingen er født og ser etter pikante smaker, og selv i Mexico blir ikke chile generelt tilbudt til babyer og svært små barn.
Men etter hvert blir krydrede paprika introdusert i barnediet før de kan spise samme mat som tenåringer og voksne. Likevel vil det alltid være noen få personer som er hjemmehørende i Mexico, som går hele livet uten å varme opp til chili pepper-varme.
Spice i meksikanske retter
Ikke alle meksikanske retter er varme, ikke med en lang skudd!
Felles dagligdagspris som grillet kjøtt, milaneser (bakt kjøtt, svinekjøtt eller kylling koteletter), supper, ris og bønner er vanligvis helt kapsaicinfri og venter på å bli garnert - eller ikke til smaken av hver middag med varmt hjemmelaget bord sauser , flaske sauser, eller andre chile-baserte krydder.
Andre ekte hverdagslige og festlige matvarer som passer inn i denne vanligvis ikke-varme kategorien er quesadillas, pasta i tomatsaus (serveres som første kurs), stekt fisk, flautas eller tacos dorados , salpicón (salat med ristet kjøtt), albondigón ), hvitløk reker, cochinita pibil , atole , buñuelos , frossen frukt pops og julaften salat .
Europeisk innflytelse
Meksikansk mat ble sterkt påvirket av fransk matlaging i 19 og tidlig 20 århundre, og mange av disse såkalte "fransk" retter inneholder vanligvis ikke paprika. Noen få eksempler på disse ville være krem supper; kremsauser for kjøtt og pasta; skinke, tunfisk eller potetkroketter; og søte og smakfulle pannekaker, mousses og brød.
Det er selvfølgelig rikelig med matvarer som stammer fra Spania, og som nå er populære i versjoner over hele Latin-Amerika, inkludert Mexico, som ikke inneholder paprika, som churros, flan og chicharrón (stekt svinekjøtt).
Picadillo og empanadas , som har et bredt utvalg av fyllinger avhengig av regionen de er laget i, er ofte chilefrie.
Et lite krydderur eller mye krydder?
Mange andre autentiske meksikanske retter varierer sterkt i mengden capsaicin tilstede, avhengig av hvem som gjør matlagingen og for hvem. Kaktussalat, tamales, kylling eller svinekjøtt i en fruktbasert saus (som appelsinjuice eller blommer ), esquites (mais av cob) og ceviche er noen eksempler. Det er noen kjente triks brukt av noen kokker for å redusere spiciness av retter der chili er hovedbestanddelen, og disse brukes ofte med utstoppa poblano eller jalapeño chiles og rajas (strips av poblano chiles, ofte i en krem saus).
Og da er det ekstreme retter, de som vanligvis er ment å være brennende varme, som Camarones a la diabla ("Devil's Shrimp"), chilorio , tortas ahogadas (en type sandwich dyppet i chili-saus, populær i Guadalajara ), og chile Habanero-bordssaus, som vanligvis serveres ved siden av mild-mannered cochinita pibil .
Likevel kan retter som inneholder ganske mange piquant paprika ofte "tonet ned" noe for en bestemt middag med tilsetning av søt eller surkrem eller ved å bli spist sammen med blander mat som ris og bønner.
Bunnlinjen
Meksikansk mat kan nytes av alle. De som foretrekker mild pris vil finne mye å nyte både i oppskrifter på denne nettsiden og i kokebøker, uansett om de har tenkt å gradvis bli vant til chili peppers. Folk som kan mage krydrede retter, vil selvsagt ha en høydag med meksikansk mat, selvfølgelig, mens de som er hardkjerne-pepperelskere, alltid kan legge til mer capsaicin i kostholdet med tillegg av chili-baserte sauser og krydder. Det er ingen god unnskyldning for ikke å ha meksikanske!