Crock Fermenting: Velg riktig Crock for deg

Det finnes to primære typer keramiske kroker tilgjengelig i Vesten. Hver har fordeler og ulemper å vurdere før kjøp.

Vann-forseglede skiver

Vann-forseglede crocks, noen ganger referert under merkenavnet Harsch crocks, gir en veldig enkel gjæring. De er generelt dyrere enn sine åpne crock-kolleger, men de kommer med et lokk og ofte med vekter som skaper den perfekte fermenteringsbarrieren .

Ingen luft kommer inn i kroken når vannet "tetning" er strømmet, men CO2 som oppstår under gjæring, bobler lett ut. Batcher laget i vannavstengte kroker påløper sjelden et lag Kahm gjær under gjæring. De kan være litt utfordrende å rengjøre etter gjæring, avhengig av størrelse.

• Ideell for: Denne crocken er ideell for fermentere med en dyp og nært holdbar frykt for overflatestøpeformer eller gjær; fermentere som vil sette det og glemme det; fermentorer som ønsker å lage større grupper av favoritt jarred fermenter. Den er perfekt for surkål eller klassiske cukes .
• Spesielt tips: Sjekk vognen rundt kroken din om en gang i uken for å sikre at det fortsatt er vann der inne. Hvis det virker litt lav, legg det av med ferskvann. Hvis våten tørker ut helt, vil forseglingen bli ødelagt og luft får lov til å strømme inn i kroken. Åpning av crock gir også luft inn, så det er bedre å holde lokket på til gjæringen slutter når du bruker en vanntett krok.

Åpne kroker

Åpne kroker er vanligvis billigere enn vanntett kroker og deres brede sylindriske former gjør det enkelt å passe inn og plassere en rekke større stykker og hele grønnsaker. Vekter og lokk må ofte kjøpes separat og kan dramatisk øke prisen på en åpen krok.

Åpne kroker som ikke er dekket med et montert lokk og venstre uforstyrret, er tilbøyelige til å utvikle et lag Kahm gjær, den ufarlige gjæren som oppstår når en gjæring er utsatt for luften. Avhengig av deres størrelse er åpne kroker ganske enkle å rengjøre, siden deres baser og åpninger er de samme diametrene.

• Ideell for: Denne krok er ideell for bønder og de med en stor hage. Den er perfekt for gjæring av hele vegetabilske oppskrifter.
• Spesielt tips: Det er bedre å starte åpne crockbatcher, spesielt med hele grønnsaker eller større stykker, i kjøligere perioder for å unngå overflategær. Selv under normale eller kalde temperaturperioder, kontrollerer overflaten av crocket noen få dager og skummer av en hvilken som helst Kahm gjær som kan ha oppstått på overflaten, en god innsats. Kahm er ikke skadelig, men hvis mold dannes i et tykt lag, gir det ubehagelige smaker og kan forårsake problemer med surhet, noe som vil være problematisk. Hvis du utvikler ekte mold (det er ikke fargerikt), er det ikke nødvendigvis en grunn til å kaste ut innholdet på crock. Skum magen, skyll litt saltlake eller veg fra så dypt i crock som mulig, og bruk en pH-strimmel for å teste surhet. Hvis pH er 4,0 eller lavere (målt med en strimmel), kan du sikkert spise grønnsakene i crock hvis de smaker godt.

Vei ditt salt

Ved gjæring i crocks blir nøyaktige saltmålinger viktigere.
Når salting av grønnsaker til krukken, måling i stedet for veiing er et helt fornuftig valg

Mens måling kan resultere i et gram eller tre forskjeller for en krukke, gjør den større skalaen av crock fermentering disse "små" variasjonene som oppstår mellom måling vs veiing og bruk av en salttype vs en annen mye mer uttalt. Videre har inkonsekvente saltnivåer for mindre partier lave innsatser. Hvis du bruker litt for mye eller for lite og din pint av pickles er for salt eller for myk, er det ikke så stort av tap. Hvis du har fylt en crock med 45 kg (20 kg) kål , kan du på den annen side bli litt mer peeved hvis den aktuelle batch ikke viser seg.

Hvis du har investert i en crock, kan det være verdt å investere en liten mengde i en digital gramskala for nøyaktigheten den gir.

Hvis du er en erfaren fermenter, vant til salting etter smak, kan du absolutt fortsette den øvelsen i crock fermentering.

Bruk vekt

For de fleste ting vil du sette i crock, en tung vekt er veldig nyttig. Hvis du velger husholdningsartikler eller lager dine egne, må du huske at materialer som ikke korroderer, blir moldy eller utvide når de er våte, er dine beste alternativer. Unngå tre og metall og sørg for at vekten din passer komfortabelt gjennom den smaleste delen av kroken. Ting beveger seg under gjæringen, og en vekt som er for stor kan potensielt ødelegge kroken.

tanniner

Tanniner lagt til et parti med pickles kan gjøre hele forskjellen mellom sprø og diskett. Det finnes flere sikre kilder til tanniner som du kan legge til pickles for skarp og knase.

• Drueblad . Druebladene er en go-to-kilde for tanniner. De er lett å finne i de fleste dagligvarebutikker, og de gir ikke smak eller bitterhet. De gjør arbeidet med å holde pickles sprø ganske bra. Hvis du kjøper pre-saltede blader, suge dem i romtemperatur vann først for å leke ut noe av saltet.
• Te. Svart te er det beste valget fra et skarpt synspunkt, men det gir også den mest smak. Noen ganger er det et pluss, men vurder om det passer bra for den spesielle oppskriften.
• Berry blader (bringebær, bjørnebær eller jordbær). Hindbær blader er den beste bær tannin alternativet. De jobber herlig, men er utfordrende å finne ut om du ikke vokser dine egne bringebær.
• Rødvin . Vin fungerer godt i små doser, men det bør ikke brukes i mengde fordi alkoholen kan ha en negativ innvirkning på melkesyrebakterier. De beste resultatene kommer fra å bruke maksimalt 1 spiseskje (15 ml) per pint (500 ml) pickles.
• Humle. Humle gir smak og litt av deres karakteristiske bitterhet, men de hjelper til med å holde veggene mykere.
• Rosehips. Frukten på rosenfabrikken er kjent for sitt høye C-vitamininnhold, men det er også veldig høyt i tanniner. Det gir litt bitterhet, så det brukes best som en tanninkilde til siste utvei eller i en pickle hvor ekstra bitterhet kan være et pluss.

Fra krok til krukke

Når en crock-ferment er ferdig med gjæring, begynner den morsomme delen å spise det! Bare kanskje har du bare to eller fire personer i familien din. Og selv om alle disse menneskene elsker surkål / syltet løk / kimchi, er det lite sannsynlig at du kan arbeide gjennom innholdet i en crock innen få dager. Hvis det er tilfelle, har du muligheter, inkludert hvilken som helst kombinasjon av følgende:

• Oppbevar den i kjelleren. Dessverre har de fleste av oss ikke rotkjellere, og mange av oss har ikke kjeller. Selv for de som gjør det, kan crocks være uhåndterlige, og fulle kroker kan være rett og slett tilbakebrytende (eller umulig) å bære. Dette alternativet fungerer best for små kroker. Fermenter i åpne kroker kan plukke opp noen muggen kjeller aromaer, så vanntett crocks er et bedre valg for kjelleren lagring. Når du har satt kroken inn i kjøligere klatringene, kan du fjerne små mengder til å lagre i kjøleskapet (i en krukke) og konsumere. Hvis kjelleren holder deg under 15 ° C, bør du vurdere en veldig lang, langsom gjæringsperiode i en stor crock som starter og slutter i kjelleren.
• Overfør til en krukke. Overføring til en krukke for kjøleskap oppbevaring er et flott alternativ, forutsatt at du har kjøleskapet plass. Med brente fermenter, bruk en gaffel eller skåret skje for å overføre grønnsakene til ett eller flere store krukker, og bruk deretter en skje til å legge til en tilstrekkelig mengde saltlake til hver krukke slik at grønnsakene er dekket. Lukk krukken og sett i kjøleskapet. Det er veldig sannsynlig at det vil være en god mengde saltlake igjen i crock.
• Spis det fra crock. Spise fermenter rett ut av crock kan godt være den enkleste måten å nyte crock-fermented mat. Når det er sagt, har det sine fallgruver. Hver gang du åpner krok eller fjerner vektene, utsetter du fermentet i luften og øker sjansen for at du vil ende opp med en slags overflateaktivitet (mugg eller gjær) som et resultat. I tillegg, når du forlater ved romtemperatur, vil grønnsakene fortsette å gjære, bli surere som dagene, ukene eller månedene passerer. Hvis du bestemmer deg for å gå denne ruten, må du holde korken på et kjølig sted, og vær sikker på at du bare bruker rene redskaper for å trekke edibler fra crocket ditt (og ingen dobling)!
  
  Det er virkelig et spørsmål om å finne en balanse og finne ut hva som fungerer for deg. Det er ikke noe feil svar, og en blanding av metoder kan fungere fantastisk. Prøv å rive så mye som du med rimelighet kan lagre i kjøleskapet og gi til venner mens du fortsetter å spise små mengder fra crock.