Disse kjøttfyllte, panerte og stekte oliven er en typisk spesialitet med opprinnelse ca 1800 i Ascoli Piceno i det sentrale Italias Marche-region. Påstått ble de oppfunnet av kokker av velstående familier som en måte å utnytte kjøttrester fra rikelige fester. Hver oliven blir omhyggelig kuttet bort fra sin grop i spiralform, deretter reformert rundt fyllingen: En kombinasjon av flere typer kjøtt (vanligvis kalvekjøtt eller biff, svinekjøtt og kylling), sautert med soffritto , stuvet i hvitvin, bakken , og blandet med revet Parmigiano Reggiano ost og et snev av muskatnøtt. Som vanlig er de forskjellige versjonene av oppskriften utallige, og langs kystområdene i Marche, noen ganger fylles det med flere typer fisk.
I dag er disse fylte olivenene populære i hele Italia, og ofte tjent som gatemat i papirkegler på messer, sammen med andre stekte matvarer som en del av en " fritto misto " eller med andre lette biter som før-middag- aperitivo . Jeg kommer ikke til å lyve - de er litt tidkrevende å lage (selv om du kan barbere mye tid og krefter ved å bruke pre-pitted oliven - det er enda - selv om det er ganske kostbart - en enhet som er laget spesielt for pitting oliven for å lage oliven all'ascolana ) og så er ofte reservert for helligdager eller andre spesielle anledninger.
Tradisjonelt er de laget av den store, grønne, milde olivenoljen Oliver Ascolana Tenera (Oliva Ascolana del Piceno), et DOP-produkt, men som det kan være vanskelig å finne på noen steder, kan du bruke noen store, milde, saltlake -herdet grønn oliven (igjen, ved hjelp av prepitted oliven gjør hele prosessen mye lettere).
Det er en av disse "una tira l'altra" matvarer - et italiensk idiomatisk uttrykk som bokstavelig talt oversettes som "man trekker en annen", noe som betyr: "Du kan ikke spise bare en."
De lager en flott aperitivo- snack med et glass kjølt prosecco eller rosé (kanskje en Cirò Rosato ) - eller din favoritt aperitivo drikke - og er en fantastisk fingermat for cocktailpartier.
Hva du trenger
- 1 pund grønne ascolaneoliver (drenert og skyllet saltlakehærdet)
- 3 ss olivenolje
- 1/2 løk (fint terninger)
- 1 stilk selleri (fint terninger)
- 1 gulrot (fint terninger)
- 1/2 kopp tørr hvitvin
- 14 gram magert biff eller kalvekjøtt (fint terninger)
- 5 gram magert svinekjøtt (fint terninger)
- 2 gram kyllingbryst (fint terninger)
- 1/2 ts fint havsalt
- 2 eggeplommer (lett slått)
- 1 kopp
- Parmigiano Reggiano (ferskt revet)
- Friskt revet kant av 1/2 sitron
- Klemme muskatnøtt
- Klem svart pepper
- 1 1/2 kopper allsidig mel
- 2 egg (lett slått)
- 2 1/2 kopper brødsmuler (fint)
- 2-3 kopper stek olje (peanøt eller annen høy røyke punkt olje)
Hvordan å klare det
Ved hjelp av en skarp paringkniv, kut kjøttet forsiktig bort fra gropen av hver oliven i spiralform (lik peeling av et eple i en spiral). Fjern og kast kasterne og sett spiralformede oljematerialer til side mens du forbereder fyllingen. Hopp over dette trinnet, selvfølgelig, hvis du bruker pre-pitted oliven.
I en stor skillet over middels høy varme, varme olivenoljen. Tilsett terning, gulrot og selleri og saut til løk er gjennomsiktig og grønnsaker mykner, 6-8 minutter.
Tilsett hvitvinen og lag i 1 minutt. Tilsett terningkjøttet og salt fortsetter å lage mat, rør med en treske, til kjøttet er kokt, ca 10-15 minutter.
Puree blandingen i kjøttkvern eller matprosessor, og overfør deretter til en stor mikseskål. Tilsett eggeplommer, Parmigiano, sitronskall, muskat og pepper. Rør for å kombinere alle ingrediensene godt. Deretter tar du små klemmer av fyllingen og vikler en oliven spiral rundt hverandre, reformerer den til den opprinnelige olivenformen, presser litt, slik at fyllingen holder oliven sammen. (Hvis du bruker pre-pitted oliven, er dette trinnet mye lettere - du kan bruke en konditorivar med en fin tips for å fylle oliven med fylling).
Rull hver utstoppet oliven i melet, dukkert i det bankede egget, og rull deretter i brødkrummene. De fylte olivenene bør bare være litt større enn deres opprinnelige størrelse. Ikke overstuff, eller de vil ikke holde sammen. (På dette tidspunktet kan du enten steke olivenene umiddelbart eller oppbevare dem i kjøleskapet eller fryseren til du er klar til å steke dem.)
Varm stekeoljen i en stor, tungbunnet, høysidet gryte til det er varmt, men ikke røyking, og stek de brede oliven i batchene (ikke prøv å steke for mange oliven om gangen, eller det vil senke temperaturen på matolje og de vil ikke brune jevnt eller tilberedes riktig). Når oliven er jevnt gyldenbrun, fjern olivenene fra stekeoljen ved hjelp av en perforert metallskje eller meshskimmer. Tørk kort på en papirhåndkleforet tallerken eller brett og server mens du er fortsatt varm, med sitronkile.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 77 |
| Total mengde fett | 4 g |
| Mettet fett | 1 g |
| Umettet fett | 2 g |
| kolesterol | 25 mg |
| natrium | 174 mg |
| karbohydrater | 5 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 5 g |