Vitenskapen bak America's Favorite Snack
Vi har kanskje ikke alltid kjent hva som gjør popcorn pop, men mennesker har spist popcorn i tusenvis av år . Ancient tilskrev popkorns magi til små guder fanget i kjernen som ville briste med sinne når de var oppvarmet, men vi vet nå at den virkelige grunnen til at popcorn popper er en fascinerende blanding av kjemi og fysikk.
Kjernen - En nærmere titt
For å forstå hvorfor en kjerne av popcorn brister når den blir oppvarmet, må vi først forstå konstruksjonen og sammensetningen av en kornkjerne.
Den ytre, lysegul, gjennomsiktig skrog av mais er hemmeligheten til å hoppe korn. Når det er intakt, er skroget ugjennomtrengelig for fuktighet og nøkkel for å skape det presset som trengs for å pudse kornet.
Innsiden av skroget er endospermen. Endospermen består av en hard stivelse og en liten mengde fuktighet (ca. 14%). Som alle som har bitt inn i en upåpnet kjerne vet, er det stivende senter som er hardt før det dukker opp.
Den perfekte popen
Når kjernen er oppvarmet, blir den lille mengden fuktighet som er fanget i kjernen, til damp, som skyves forbi kokepunktet av det tryksatte miljøet skapt av skroget. Den trykte varmen gelatiniserer den harde stivelsen, setter den fra steinfast til en meget formbar form.
Når kjernen fortsetter å varme, overstiger trykket til slutt styrken på skroget, hvor skroget brister. Den trykte dampen i kjernen ekspanderer umiddelbart og forårsaker at den gelatiniserte stivelsen blåses i prosessen.
Når dampen unnslipper, faller temperaturen på stivelsen raskt og tillater det å ta en solid form igjen. Resultatet er en perfekt fluffy, popped kjernen.
Popping Fallgruver
I hver serie av popcorn er det alltid noen kjerner som aldri poper eller bare knekker åpne uten å knuse. Det er flere mulige årsaker, men noen få mangler koblinger i poppingformelen er vanligvis årsaken.
Et defekt skroget er den vanligste årsaken til en feilpop. Hvis skroget har et lite sprekk eller på annen måte kompromittert område, vil ikke trykket bygges inne i kjernen. Da fuktigheten i kjernen varmer og blir til damp, lekker den langsomt ut av kjernen. Disse kjernene kan forbli helt intakt eller splittes åpen før stivelsen gelatiniserer, noe som forårsaker en åpen, men kompakt kjernen.
Lavt fukthalt i kjernen er også en vanlig årsak til manglende pop. Uten nok damp i kjernen, kan trykket ikke bygge og stivelsen kan ikke gelatinere. Popcornprodusenter tørker kornet forsiktig for å oppnå kjerner med den perfekte mengden fuktighet for optimal popping.
Feil oppvarming kan også forårsake manglende pop. Corn pops best i tørr varme produsert av luft eller olje. Denne typen varme omgir kjernen og oppvarmer den jevnt og raskt. Oppvarming av maisen for sakte eller ved lave temperaturer kan ikke skape nok trykk i kjernen for at det skal komme seg. Oppvarming av mais ujevnt eller for sakte kan føre til at skroget brister på ett sted før hele kjernen er varm nok til å utvide, og etterlater en uopptatt og sannsynligvis brent kjerne.