Fordi anda er så fet, må du gjøre en spesiell innsats for å eliminere noe av fettet. Dette er lett nok hvis du er pannestøtende bryst eller tilberede bare bena. Det er imidlertid langt vanskeligere når du spiser en hel and. Den beste måten jeg vet å gjøre er å smelte hele anda etter å ha spalt hull i huden for å la fettet flykte som det smelter. Du trenger en stor lagerpotte, og det er en todelt prosess, men de to delene resulterer i at de mest saftige lipider (duckfett) og en fantastisk kjøttkraft du kan bruke til å lage bønner eller lage suppe. Server brystene for et spesielt måltid, legg til potetene nedenfor, og sjekk ut de andre måtene å bruke bena kreativt på.
Redigert av Joy Nordenstrom, Romantic Meals 'Expert
Hva du trenger
- 1 5-6 pund and
- 1 stor gul løk, skrelt, trimmet og kvartet
- 2 store gulrøtter, kuttet i 1-tommers lengder
- 2 mellomstore stilker av selleri, kuttet i 1-tommers lengder
- Stor håndfull flate persille med stengler
- 12 peppekorn
- 2 laurbærblad
- 2 store fedd hvitløk
- 2 ss tørkede oransje zest (du kan finne tørket zest i krydderavdelingen)
- 2 ts salt
- 1 ts jordet sort pepper
- 2 ts tørket, malt rosmarin
- 1 oransje, vasket og skåret i åtte stykker
- 1 liten løk, skrelt, trimmet og kvartet
- 2 fedd hvitløk
Hvordan å klare det
avfetting:
1. Fjern giblets fra andhule og kutte vingespissene av. Trim overflødig fett og hud fra kroppsåpningen.
2. Bruk en liten paring kniv, poke hull over hele andens bryst, ben og rygg. Sett kniven i en vinkel for å unngå å trenge inn i kjøttet - figuren har 1/4 tommers fett under huden på brystene og lårene og ca. 1/8 tommer på beina og baksiden - men sett inn så dypt som mulig uten å lage en kutte mer enn en halv tomme lang.
3. Plasser anda i en stor lagerpot, legg til løk, gulrøtter, selleri, nakke, vingespisser og giblets. Legg til nok vann for å dekke helt. Fjern anda fra potten, legg til persille, bay leaves og peppercorns og legg potten over høy varme. Kok opp med å skumme av noe skum som dannes.
4. Tilbakestill forsiktig anda til potten og kom tilbake til koking, og deretter reduser varmen til en simmer. Plasser en tallerken med en tung boks på toppen av anda for å holde den nedsenket og kok i 45 minutter, fjern eventuell ekstra skum når den dannes, men la fett samle seg.
5. Fjern anda og klapp tørr, vær forsiktig så du unngår å rive huden. Kult til romtemperatur. På dette punktet kan du fortsette å steke, eller du kan kjøle anda på en tallerken, avdekket, noe som tvinger litt ekstra fett ut som huden kontraherer og gir en sprøere hud.
6. Legg det trimmede fettet og huden i en liten gryte med 1 tommers vann. Kok, deretter reduser varmen til middels lav og kok i 4 timer for å gjøre fett. Dryss de skarpe skjellene av huden med et snev av salt og spis som en matbit.
7. Legg av aksen, kast fast stoff og avkjøl den over natten. Fettet vil stige til toppen, og du kan skumme det av og legge det til fettet du gjengis. Du kan fryse og lagre fettet i opptil et år. Stammen kan reduseres (konsentrert) og brukes til å lage saus (med noe av andafettet) eller reservert for andre anvendelser (det er ikke salt i det, og det er bare smaksatt for å holde det fleksibelt for andre retter).
steking:
8. Hvis du kjøler fuglen, fjern den fra kjøleskapet og varmt på disken i 3 timer.
Varm opp ovnen til 500 grader, plasser en stekeovn ett nivå opp fra bunnen og varm en stekepanne som kan holde et stekepann. Ikke oppvarmer stativet.
9. Bland sammen appelsinskall, salt, pepper og rosmarin. Drys halvparten av blandingen inne i anda og dryss igjen på utsiden, patting for å få den til å holde fast. Fyll hulrommet med appelsin, løk og hvitløk og stek i 30 minutter (rotér foran til baksiden etter 15 minutter). Fjern fra ovnen og la hvile 15 minutter før utskæring.
I stedet for saus, saus din and med tranebær coulis .
Merk: Lagre andabenene og ryggen, legg dem til den reserverte andebestanden, og la dem simre i et par timer for å gjøre et rikere lager. Sikkert lagre fettet for andre matlagingsprosjekter.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 5004 |
| Total mengde fett | 392 g |
| Mettet fett | 134 g |
| Umettet fett | 178 g |
| kolesterol | 1,186 mg |
| natrium | 3,288 mg |
| karbohydrater | 67 g |
| Kostfiber | 10 g |
| Protein | 288 g |