Slik får du den dyrebare fargen i grillen
I grillens verden er røykringen en av de mest ettertraktede egenskapene til røkt kjøtt . Det antas å vise at du har gjort en god jobb og riktig lavt og sakte røkt kjøttet i spørsmålet. Er spesielt verdsatt i røkt brisket . Så hva er det?
Hva en røykring ser ut som
En røykring er en rosa misfarging av kjøtt like under overflateskorpen (kalt bark). Det kan bare være en tynn linje med rosa eller et ganske tykt lag.
En god røykring er rundt en 1/4 tommers tykkelse.
Hva skaper røykringen
Røykeringen produseres ved en kjemisk reaksjon mellom pigmentet i kjøttet med gassene produsert av tre eller trekull. Når de brennes, produserer disse organiske brenslene nitrogenoksydgass. Denne gassen siver inn i kjøttets overflate når den kokes omgitt av denne røyken. Det reagerer med vann i kjøttet og produserer nitrogenoksid.
Myoglobin er det jernholdige lilla pigmentet i kjøtt. Når kjøttet blir utsatt for luft, reagerer det med oksygen for å utvikle en lys rød farge som du kanskje tror er blod, men det er det ikke. Den røde eller rosa fargen på rå kjøtt skyldes dette oksygenholdige myoglobin. Når den blir kokt eller utsatt for luft i lengre tid, blir den brun når oksygen rømmes (i utgangspunktet stryker jernet i myoglobinet).
Men når myoglobin er utsatt for nitrogenoksid, beholdes det en rosa farge selv når den blir kokt som nitrogenoksydet binder istedenfor oksygen.
Nitrogenoksydet stabiliserer det og binder strammere enn oksygen, slik at det ikke konverteres til den brune metmoglobinformen med matlaging.
Få den beste røykringen
Meningene varierer på hvordan man får en god røykring. Vanligvis produserer vanntvannet mer nitrogenoksydbelastet røyk enn tørt tre, men bare med liten margin.
Typer av tre er også viktige for å produsere mer nitrogenoksid. Kullbriketter slo klumpekull. Propan og elektriske røykere produserer langt mindre av de ønskede gassene.
En våt, klissete kjøttoverflate vil også holde mer nitrogenoksid, så mopping eller sprøyting av kjøttet i stedet for å lage det tørt, vil øke røykringen. Eller, en panne med vann i røykeren holder fuktighetskondenserende på kjøttet. Imidlertid bør du unngå sure komponenter som eddik eller sitronsaft, da det kan hindre at ringen oppstår.
Ved å fjerne fett fra kjøttets overflate utsetter kjøttet seg for røyken og vil det tillate mer nitrogenoksid i kjøttet. Ved å lage kjøttet ved lav og lav temperatur vil nitrogenoksydet trenge inn mer før kjøttets temperatur er høy nok til å snu myoglobinet brunt.
Hvis du virkelig vil sørge for at du får en røykring, så snyter du. Coating kjøtt med en salt tenderizer som Morton's Tender Quick vil laste opp overflaten av kjøttet med nitrogen dioxide og gi deg en god røykring. På grunn av utbredelsen av denne typen "utro", blir røykringene ikke lenger tatt i betraktning i grillkonkurranser.