Hva du trenger for å lage kjøtt, lavt og sakte
Den moderne metoden for å røyke mat har utviklet sig fra en prosess med å bevare. Langt før kjøleskap og kjemiske konserveringsmidler ble det brukt røyk for å forlenge holdbarheten til mat, spesielt kjøtt. I dag er røyking - som det gjelder grillfest - om smak og tekstur, ikke så mye å lage mat vare lenger (vurderer oftest at røkt mat spises på stedet!). Røyking legger smak, det tenderizes, og det gjør noen av de verste kjøttstykkene til et fantastisk måltid.
Når vi vurderer røkt kjøtt, kan vi først tenke på røkt skinke , bacon eller fisk. Men i verden av tradisjonell grill , enten det er Texas eller North Carolina, betyr røyking noe annet. I grilling er røyking matlaging av mat "lavt og saksomt", krever et spesielt utstyr (eller en kullgrill på en spesiell måte), og tar alt fra 1 time til opptil 20 pluss timer. Røyking er langt mer kunst enn vitenskap, innebærer mye tid og tålmodighet, og er mye annerledes enn å bare plassere en flate kjøtt på grillen.
Velger en røyker
Når det gjelder forsyninger og utstyr, for å røyke mat, trenger du en beholder for å holde i røyken, en kilde til røyken og selvfølgelig maten å røyke. En røyker kan være alt fra et hull i bakken til en $ 20 000 røyker, og drivstoffet kan variere fra strøm til hardved. Hvilken type røykere du kjøper vil avhenge av noen få faktorer: plass du har, drivstoffet du vil bruke, hvor mye innsats du vil legge inn i det, og budsjettet ditt.
Røykerne kan variere i størrelse fra en liten trommelrøyker til en stor boksrøyker, og dermed varierer i mengden mat hver modell kan holde. Når du vet størrelsen på rommet ditt, kan du gå videre og se på hvilken type drivstoff røyken krever. Noen røyking avicionados vil si at hardved er den eneste måten å gå, som vanligvis er Hickory, Oak og Apple, men røykbrennstoff kan også være kull, trepellets, propan eller elektrisitet.
Røykerne som bruker kull er ofte de billigste, mens elektriske røykere som oppvarmer skogen, er mest håndfrie. Velg hvilken type brensel du synes best passer deg, men husk den som ikke bruker hardved, kan ikke gi en tilfredsstillende, smaksom smak til maten.
Ved siden av vurderingen er hvor mye arbeid du vil gjøre før og under røykeprosessen (dette vil forholde seg til typen drivstoff). Noen røyker krever at kokken bygger og pleier brannen mens andre bare er "slått på og går bort." Selvfølgelig er disse funksjonene direkte relatert til pris, så selv om lavt vedlikehold kan være tiltalende, kan det ikke passe inn i budsjettet.
Bruk av hardtre
Hvis signatur smokey smaken er det viktigste aspektet ved røyking av kjøtt, må du velge en røyker som bruker hardved. Friskt kuttet hardved er det beste som halvparten av vekten er vann og vil derfor produsere en fin, fuktig damp som vil hjelpe smaken av kjøttet. Selv om tørket hardved har bare 5 prosent vann, inneholder det fortsatt mye sukker og karbohydrater som gir en smakaktig smak. Trearten, så vel som hvor den vokser, vil ha en direkte effekt på matens smak. Hickory har for eksempel en veldig smaksom smak som minner om bacon, mens lønnstreet er søtere og mildere.
Ved bruk av hardved, er det viktig å suge treet i vann i omtrent en time før bruk - vått tre varer i flere timer mens friskt tre kan brenne bort om 20 minutter. Hvis du bruker flis, legger du dem i en aluminiumsfoliepose og punktering med flere hull Dette vil få dem til å røyke i flere timer.
Velge kutt av kjøtt
Hvilken type kjøtt å røyke er bare et spørsmål om smak. De mest populære kjøttene som er røkt av entusiaster, er ribber , brisket og svinekrok (vanligvis for å få trukket svinekjøtt ). Men begrens deg ikke til disse. Du kan også røyke prime ribbe, lammekrok eller lamskulder-samt hele fjærfe og fisk, og til og med ost og nøtter. Røykeprosessen har vokst rundt tøffe kjøttstykker som tradisjonelt ikke går bra ut når de tilberedes med en hvilken som helst annen metode, som brisket, som ikke er veldig lett å spise, med mindre du koker det veldig sakte ved lav temperatur.
Kontrollerende temperatur
Røyking krever god temperaturkontroll. Kjøttrøyk er best i området 200 til 220 F. For å være trygg må de fleste kjøttene tilberedes til en intern temperatur på 145 F (og fjærfe til 165 F). Men for å få ekte ømt grill vil du ha en høyere sluttemperatur, si rundt 180 F. I utgangspunktet er røyking en lang prosess med overcooking tøffe kjøtt å få et ømt og smakfullt måltid. Det er best å ha to nøyaktige termometre for røyking, en inne i røykeren i området der kjøttet sitter for å fortelle deg røykertemperaturen, og ett kjøtttermometer plassert i kjøttet for å fortelle deg den indre temperaturen på det du røyker.
Det er to grunner til å holde temperaturen lav: En er å gi røyken nok tid til å synke inn i kjøttet, og den andre er å ømme kjøttet naturlig. Langsom matlaging gir de naturlige bindefibrene i kjøtttid for å bryte ned, bli ømme og bytte til grunnleggende sukkerarter. Kollagen, de tøffe bindevevene i kjøttet (tenk grisling), bryte ned i flere typer sukker når de kokes sakte. Dette gir kjøttet en god smak.
Opprettholde røyken
En annen grunnleggende regel for røyking er å plassere kjøttet i røyken slik at det er omgitt av røyk. Du vil ha en god, tykk strøm av røyk rundt kjøttet til enhver tid for å gi kjøttet den typen eksponering som trengs for å forbedre smaken. Røyken trenger å bevege seg for å hindre at røyken setter kjøttet bitt på grunn av en oppbygging av kreosot .
Opprettholde fuktigheten
I tillegg til å sørge for at røykeren røyker, må du også sørge for at den er dampende. Å holde vannpannen fullstendig utstyrt med de fleste røykere er en viktig del av røykprosessen. Hvis du har en stor røyker, vil du sannsynligvis trenge påfyll vannpannen noen ganger mens du røyker.
Å legge til en marinade før matlaging eller en saus mens kjøttet røyker, hjelper til med å holde kjøttet fuktig, men dette er helt opp til deg.
Beregning av tilberedningstid
For å finne ut hvor lenge du trenger å røyke kjøttet, må du ta hensyn til tre faktorer: type kjøtt, kjøttets tykkelse og røykerens temperatur.
I gjennomsnitt trenger du 6 til 8 timer, men brisket kan ta opptil 22 timer.
Når du røyker, vil noen kokker følge "3-2-1-regelen". De første 3 timene kjøttet blir igjen for å røyke; da er kjøttet pakket inn i aluminiumsfolie de neste 2 timene, slik at kjøttets indre koker riktig. For den siste timen med matlaging, fjernes folien slik at utsiden av kjøttet utvikler et skarpt utvendig. Hvis du har tilberedt kjøttet riktig, vil du se en rosa ring (som er salpetersyre) rundt kjøttet bare inne i det mørke ytre laget.