Cooking definisjon refererer til små ensartede kutt på et stykke kjøtt
I kulinariske termer betyr score å kutte slisser på overflaten av et stykke mat. De vanligste bruken av scoring inkluderer små ensartede kutt i stykker rå kjøtt og de dypere skråstrekkene som pynter toppen av brødet, og lar seg slippe unna.
For kjøtt bør knivbladet bare trenge gjennom 1/8 til 1/4 tommer dypt. Generelt bør poengsumene være fordelt omtrent 1 tommers fra hverandre. Derfra kan du legge til et kryssmønster, sett inn hakkede aromater som hvitløk eller ingefær, eller trykk en tørr krydder i de små lommene.
Scoring av kjøtt før du kokker det resulterer i et større overflateområde som er utsatt for varmen, noe som fører til mer jevn matlaging og oppmuntrer til Maillard-reaksjonen som fører til en tiltalende brunet skorpe. Med tøffere biter av biff som flank, som scorer kjøttet, blir de lange fibre som gjør det vanskeligere å tygge.
Fattier kutt av kjøtt som anda nytte av scoring, som gjør at overflødig fett kan tømme. Scoring gjør det også lettere for kjøtt å absorbere marinader. Med hele fisken gir dype poeng ned til beinet varme for raskt å nå midtkjøttet, noe som reduserer sannsynligheten for et overkokt utvendig og underkokt interiør. Scoring hud-på fisk fileter holde dem fra curling; Noen få minutter i fryseren gjør det lettere å kontrollere dybden på kuttene dine for mykere fisk som sålen. En spiralskåret skinke, som iblant markedsføres som en feriehamme eller en byskink, viser et mer ekstremt eksempel på scoring, noe som skjærer kjøttet gjennom til benet for lettere servering.
Bruk en skarp kniv når du spiser kjøtt for en ren kutt; kjedelige kniver, i tillegg til å være farlig, må du forlate tøffe kanter. Begynn med et diagonalt kuttemønster, og snu kjøttet 90 grader for å legge til en krysshake.