Alle vet den klassiske Beef Wellington, så, så, perfekt for spesielle anledninger og er en showstopper på middagsbordet. Denne oppskriften på en klassisk Wellington kommer fra den kjente kokken Jeff Baker på Farmisons & Co Online Butcher og Heritage Meats nær Ripon. Selv om denne oppskriften sier for to, vil det bare fungere for et bord på fire, med små appetitt, sier Jeff.
Jeg har byttet ut det tørre alderen biffet for et stykke vilt som er et vakkert, magert, velsmakende kjøtt og fungerer så, så bra i denne oppskriften. Kutten av kjøtt er en loinfilé som er utenfor beinet og for å være sikker på at det er et jevnt stykke å bruke til Wellington, er kuttet fra midten av loin.
Hva du trenger
- 1 x 550g lend av vilt som ovenfor eller utbenet sal
- 5 ml gås eller duckfett, massert inn i biff
- 300g Paris brune sopp
- 2 banan skalotlinger, skrelt og terninger
- 1 fedd hvitløk knust
- 10 tarragonblader, hakket
- 25 ml søt Sherry eller Madeira
- 25 g usaltet smør
- Havsalt og ferskt svart pepper
- 2 savory pannekaker, ca 30 cm diameter
- 350g alt-smør puff bakverk
- 1 eggeplomme blandet med 5 ml melk og banket
Hvordan å klare det
Slik lagrer duxellen:
Løs sjalotten og hvitløk i 10g smør over en mild varme. Tilsett sopp, heit varmen og kok til all fuktighet har gått.
Tilsett sherryen og tilbered den til den er tørr igjen. Smak på blandingen og krydre med salt og pepper. Legg det hakkede karet og sett til den ene siden for å avkjøle.
Slik lagrer du Venison:
Siv viltet i en veldig varm stekepanne, krydder med salt og pepper til en rik farge har dannet seg.
Tilsett gjenværende smør og stryk skummende smør over kjøttet i 3 til 4 minutter. Fjern fra pannen og chill til fileten er kald.
Monter Wellington:
Rull ut konditoren til en avlang ca. 30 cm firkant og 5 mm tykk, og sørg for at konditoriet vil vikle rundt kjøttet og dukselen.
Trim og legg pannekaker på konditoriet, og la en 10 cm kake på toppen og bunnen. Spred et tynt lag duxelle over pannekaker
Plasser oksekjøttet to tredjedeler av veien opp duxellen. Pensel kantene på konditoriet med egg og melkblanding.
Ta vare på å ikke rive bakteppet, start ved nærmeste punkt og brett pakken over omslutningen av hele fyllingen. Forsegl forsiktig den foldede kanten lengst bort fra deg ved å bruke ytre siden av din lille finger
Legg forsiktig inn i den forseglede kanten en bordgaffel som skaper en sikker forsegling. Trim overflødig kringle bort 10 mm fra brettet.
Skår forsiktig bakdeplaten med en skarp kniv, sørg for at du ikke går gjennom konditoriet og utsetter fyllingen.
Pensel med egg og melkblanding, legg på en bakervare kantet med pergamentpapir og bake i en forvarmet ovn, 185C vifte i ca 30 minutter, bakverket skal være gyldenbrunt og sprøtt når det tilberedes.
Bruk et kjøtttermometer, kontroller biffens temperatur som skal være 54C etter hvile i 10 minutter, fjern Wellington fra ovnen ved 50C hvis du vil ha et rosa biffwellington.
Venison, og alderen sorte kjøttfilet av biff og andre arvskjøtt kan bestilles fra Farmisons Online