En søt dessert sherry med en fargerik historie
Pedro Ximénez er navnet på en hvit drue, så vel som den søte spanske sherryvinen som er laget av den. Pedro Ximénez vin er en søt dessertvin, laget av rosiner. Som andre sherries , blir den forsterket med alkohol etter gjæring, og før den blir alderen ved hjelp av den tradisjonelle solera-prosessen. Noen ganger er det kjærlig kalt av forkortet navn Pedro ximén, per ximén, ximén, eller rett og slett ximénez.
Det sies at druen ble brakt til Spania fra Rhindalen av Pedro Ximén eller Siemens, en soldat på 1500-tallet som tjenestegjorde i den spanske hæren i den spanske nederlandsken (Tercio de Flandern). Selv om det er en romantisk historie, virker det usannsynlig at en drue fra Rhinen vil kunne tilpasse seg det varme, tørre klimaet i Sør-Spania. En mer sannsynlig forklaring er at druen kommer fra Kanariøyene, eller at den er av maurisk opprinnelse.
Å lage Pedro Ximénez Vin
Pedro Ximénez drue vokser hovedsakelig i de spanske områdene Jerez, Montilla-Moriles og Málaga Virgen. Vinerproduksjonen for Pedro Ximénez er interessant og starter i vingårdene, og flyttes til vingård:
- Druer høstes og legges ut i den varme solen for å tørke i fem til syv dager og vendes hver annen dag, slik at druene tørker jevnt og vender seg til rosiner.
- Når druene har tørket inn i rosiner, blir druer trukket i bokser og transportert til vingården som skal knuses.
- Druene er knust, og den resulterende pastaen eller munnen er igjen å tømme. Sukkerinnholdet i saften er veldig høyt siden druene mistet en stor del av vannet når de tørket.
- Den første av to pressinger for å trekke ut juice er gjort ved hjelp av en horisontal press og varer 3 til 4 timer, og musten er veldig søt og klebrig. Fordi druene får tørke i rosiner før bearbeiding, er utbyttet av must mye mindre. Ifølge boken "Los Vinos de Montilla Moriles" av Manuel María López Alejandre, blir bare 29 liter søtt must hentet fra 100 kilo friske druer.
- Den andre pressingen gjøres ved hjelp av en vertikal trykk, og plasserer måten mellom esparto eller gressplater. Disse pressene ligner de som brukes i oljebehandling, og det som klemmes ut, er flere ganger søtere enn for tidligere press.
- Mengden er samlet og på grunn av dets høye sukkerinnhold begynner å gjæres raskt. Alkohol er blandet med denne søte måten for å senke og kontrollere gjæringen. Når været kjøler seg ned i høst og vinter, begynner vinen å klargjøre. Det er forsterket til 15 til 17 prosent alkoholinnhold.
- Vinen er da alderen i den tradisjonelle solera prosessen.