Blåbær, når de er helt modne, tar på seg en strålende, dyp blå-indigo farge, som har forandret seg fra umodig grønn til blå-rosa. Blåbær er unike i maten verden ved at det er bare så veldig få sanne blå matvarer der ute.
Så hva gjør blåbær blå?
Blåbærens hud er fullpakket med biologisk produserte kjemikalier kalt anthocyaniner. Kjøttet av bæren er faktisk en elfenben, hvit farge.
Det er bare huden som har dette naturlige fargestoffet, men når pericarp er blåmerker, suger anthocyaninene inn i de skadede cellene og farger dem.
Ordet anthocyanin kommer fra de greske ordene ἀ νθός (anthos) , som betyr blomst; og κυανός (kyanos) , som betyr blå. Anthocyaniner er naturlige pigmenter som strekker seg fra mørkrød til blå, til indigo og dyp fiolett, avhengig av surhetsnivået til selve pigmentet. PH-nivået løper spekteret i anthocyaniner, jo lavere pH-nivået redder pigmentene får, men når det øker går det fra rødt til lilla, til blå, til grønt og deretter gult.
Når mashed opp eller tilberedt, skjer en kjemisk reaksjon og pH-nivået øker, derfor berger bærene en dyp indigo eller voldsom farge i motsetning til gjenværende i rå, blå tilstand.
Det er antatt at denne rekkevidden av rød til fiolettfarge er en evolusjonær tilpasning som planter utviklet som et middel for å tiltrekke seg dyr.
Studier viser at mange insekter og fugler er tiltrukket av disse fargene og vil sannsynligvis besøke plantene som viser dem som et middel til å oppmuntre til pollinering via dyr. Når det gjelder frukt som blåbær, tranebær og bjørnebær - alle rike på anthocyaniner - noen forskere mener at disse fargene tiltrekker seg dyr som vil spise frukten som så sender frøene på nye steder etter fordøyelsen.
Anthocyaniner har faktisk ingen smak, men gir bare en viss astringent eller bitter smak til en mat.
Det er noen undersøkelser som demonstrerer deres bruk i eliminering av frie radikaler fra kroppen som antioksidanter. Imidlertid finnes andre antioksidantforbindelser vanligvis i langt større mengder i mange matvarer som baner anthocyaniner ganske lavt på næringsstimulatoren.
Tallrike matvarer har anthocyaniner:
- tomater
- blåbær
- bjørnebær
- bringebær
- rabarbra
- Solbær
- kirsebær
- Acai
- rødkål
- aubergine
- Blodappelsiner
Anthocyaniner er også delvis ansvarlige for endringen av farge i blader i løpet av høsten. Når været blir kaldere, begynner bladene å produsere høye nivåer av anthocyaniner når sap i bladene begynner å bryte ned naturlige sukkerarter. Denne omdannelsen av sukker oppstår på grunn av lave fosfatnivåer. Denne fosfatreduksjonen skjer når treet begynner å absorbere fosfat fra bladene inn i stengene og grenene som et middel for å beskytte seg mot det kommende kalde været.