Tips og triks for å oppnå mest volum når du pisker på hvite hvitt
Lære å piske eggvit er en rett til å passere for de fleste kokker. Det virker enkelt, bare pisk bort til de blir lyse og lunne, ikke sant? Vel, slags. Ikke bruk riktig utstyr, egg, eller til og med å gjøre ting i feil rekkefølge kan alle påvirke volumet og teksturene til ditt egghvide skum. Men med en liten vitenskap og disse tipsene kan hvem som helst perfekt piske eggvit i et hvitt, fluffet, drømmeskumt skum.
Utstyr
Før du kommer til eggene, sørg for at du har riktig utstyr. Egghviter må piskes i glass, metall eller glaserte keramiske boller fordi plastskåler har en tynn, oljeaktig rest som kan hemme egghvittene fra å piske. Av samme grunn, sørg for at visp eller beaters er helt rene og tørre.
Eggene
Ferske egg vil oppnå det høyeste volumet da de er litt sure, og dette bidrar til å stabilisere proteinene. Etter hvert som egg blir, blir det sakte alkalisk , noe som gjør proteinene mindre stabile. Romtemperatur egg vil piske lettere, selv om kalde egg er lettere å skille fra eggeplommer. Så skille eggene dine mens de fortsatt er kalde og la hvittene komme til romtemperatur før du pisker. Hvis det er noe øl i hvite, vil de ikke piske.
Whipping-prosessen
Begynn å piske egghvitene dine med lav hastighet til de blir skumrende og skummende.
Når egghvittene er skummende, øk hastigheten til høyt til de blir pisket til ønsket stadium.
Stadier av piskede hvite hvite
Skummende - Egghvittene er fremdeles hovedsakelig flytende, med noen bobler som kan føre til at egghvittene ser litt ugjennomsiktige ut.
Myke topper - Egghvittene er nå hvite, vil holde sin form i bollen, og vil ikke glide ut hvis bollen tippes sidelengs.
Når beaters eller whisk er løftet ut av egg hvitt, vil de danne myke topper som faller ned til siden.
Fast topp - Når beaters eller whisk løftes ut av egg hvitt, vil toppen stå oppreist og ikke bøye seg over. Når faste tinder skjemaer, har egghvitt nådd sitt fulle volum og bør ikke bli slått lenger.
Over slåttegghvite - Hvis hvite hvitt blir slått forbi punktet med stive topper, begynner matrisen av proteiner å bryte ned og skummet vil kollapse. Den hvite hvite vil bli kornete, vannet og flatt. Når egghvittene er over slått, kan de ikke bli reddet.
Add-Ins
Andre ingredienser legges ofte til eggbittede hvite hvite enten for å legge til smak eller for å hjelpe stabiliteten og øke volumet. En klype salt eller fløte av tartar tilsatt til hvite hvitt før slåring, vil bidra til å stabilisere proteinmatrisen og øke volumet. Dette er spesielt nyttig med eldre egg, som kan ha blitt litt alkaliske.
Sukker blir ofte tilsatt til hvite hvite når du gjør marengs og andre desserter, men det er viktig å legge sukkeret riktig for å bevare skumets integritet. Sukker må tilsettes gradvis for å hindre kollapsing av skummet, så begynn med en liten mengde når egghvittene er skummende, og fortsett å legge det gradvis etter hvert som du slår.
Sukkeret vil få egghvittene til å ta et blankt utseende.
Bruke Whipped Egg Whites
Piskede hvite hvitt skal brukes umiddelbart, da de kan miste volum eller gråke fuktighet når de sitter. Slå aldri eller aggressivt røre hvite hvitt i andre ingredienser. Snarere, andre ingredienser bør forsiktig foldes inn i egg hvitt. Brett noen ganger som mulig for å kombinere ingrediensene og opprettholde så mye volum som mulig.