Forskjellen mellom sure og ikke-sure (alkaliske) matvarer er det viktigste som du kan lære om du vil komme inn i canning. Lær forskjellen, og du vil bevare krukker med fabelaktig sesongbasert, lokal mat som du kan servere selv om vinteren. Få det galt, og vel, det blir skummelt (botulisme, noen?).
Den gode nyheten er at det er veldig enkelt å få dette til rette. Her er hva du trenger å vite:
Matvarer med PH mot sur kan behandles trygt i et kokende vannbad. Et kokende vannbad krever ikke noe spesielt utstyr. De sure matene som kan bearbeides i et kokende vannbad, inkluderer frukt og syltet grønnsaker (inkludert relishes og chutneys).
Her er noen konkrete eksempler: vanlig frukt, med eller uten sirup, kan behandles trygt i et kokende vannbad. Grønne bønner syltet i en eddik saltlake er trygt å kan i et kokende vannbad, men rene grønne bønner i vann må behandles i en trykkburk. Tomater er også i kategorien safe-to-process-in-a-boiling-water-bath, men kan trenge et ekstra skudd av eddik eller sitronsaft for surhet (se note nedenfor).
Alkaliske matvarer, inkludert alle vanlige (dvs. ikke syltet) grønnsaker og alle animalske produkter, må behandles i en trykkbeholder. Dette oversetter til vanlige veggies i vann, suppe-bestandene ( inkludert vegetabilsk lager) og et hvilket som helst dyrprodukt.
Syltede grønne bønner, for eksempel, er fine å behandle i et kokende vannbad. Men klare, upikkede grønne bønner må behandles i en trykkburk.
Hvordan en trykkbeholder gjør ikke-sure konserverte matvarer trygt: Årsaken til at noen matvarer kan behandles i et kokende vannbad og andre krever en trykkbeholder er at botulisme ikke kan overleve i et surt miljø, f.eks. Syltet grønne bønner, men det kan overleve temperaturen på kokende vann.
Så canning unpickled ren grønne bønner i et kokende vannbad garanterer ikke at de er trygge. Men en trykkburk oppvarmer maten til varmere enn temperaturen på kokende vann og dreper av noe skummelt.
En trykkbeholder er et spesialutstyr som inkluderer en trykkmåler, lukkbar ventilasjon og andre ting du ikke kan duplisere med en stor krukke og et lokk. Jeg anbefaler All-American Pressure canners, men det finnes flere gode merker tilgjengelig.
Den enkle, sikre måten å huske på er at alle frukter, syltet grønnsaker ( inkludert chutneys ), gelé og syltetøy kan behandles trygt i et kokende vannbad. Alle animalske produkter og unpickled grønnsaker, inkludert suppe lagre, må behandles i en trykkbeholder.
Viktig merknad om Canning Tomater : Det pleide å være tomater var sure nok til å behandle i et kokende vannbad, ingen spørsmål spurt. Men dyrkere har brukt flere tiår med å smake på søtsaker som har lavere surhet. Noen av disse lavsyre-tomater er ikke trygge å behandle i et kokende vannbad med mindre du øker surheten ved å tilsette sitronsaft, eddik eller sitronsyre . Jeg pleier å spille det trygt og legge til en av disse til mine tomater, selv om jeg mistenker at jeg kan være i canning en gammeldags, høy syre variasjon.
Hvorfor risikere det? Legg til 1 spiseskje flaske sitronsaft (frisk varierer i surhet, så ikke bruk det) eller eddik per halvliter tomater, eller ¼ ts sitronsyre per halvliter.