Syr er nøkkelen til å vite hvilke matvarer som er sikre for hver teknikk
Hvis du bruker riktig konserveringsmetode for den typen mat du vil bevare, vil du gjerne og trygt bevare krukker med deilig mat til din pantry. Men hvis du ikke samsvarer med maten og konserveringsmetoden, kan ting bli skummelt (tenk botulisme). Heldigvis er det veldig enkelt å få dette til rette og dykke inn i helt trygt, bekymringsløst hermetikk ... når du forstår to enkle ting.
Det første du må forstå er at det finnes to forskjellige typer canning.
Den ene er kokende vannbad konservering, som ikke krever noe spesielt utstyr utover canning krukkene. Den andre er trykkburning , som krever et meget spesialisert utstyr som kalles en trykkburk (nei, det er ikke det samme som en trykkkomfyr).
Koker vannbad
Et kokende vannbad er bare en stor pott (du kan bruke en lagerpotte) med et rack på bunnen. Canning krukker fylt med mat og med spesielle hermetisk lokk sikret, er helt nedsenket i kokende vann i en viss tid som er angitt i konservesuppskrift. Etter bearbeiding, som glassene er kule, dannes en vakuumforsegling. Et kokende vannbad kan kun varme maten til temperaturen på kokende vann.
Trykk Canning
En trykkbeholder er et tungt utstyr med en ventil, trykkmåler og skrueklemmer. Det er i stand til å varme maten i glassene til varmere enn temperaturen på kokende vann.
Den andre tingen å forstå er hvilke matvarer som trygt kan behandles ved hvilken metode.
Her er den grunnleggende regelen: Alle alkaliske matvarer med lavt syre-innhold må behandles i et trykkbeholder, ikke et kokende vannbad. Hva betyr det? Det betyr at enhver upikket grønnsak, inkludert vegetabilsk suppe og alle animalske produkter, ikke kan behandles trygt i et kokende vannbad . Du trenger en trykkburk for dem.
Årsaken til det er at selv om botulismebakterier blir drept ved temperaturen av kokende vann, kan botulismesporer overleve den temperaturen. Sporene kan elimineres ved temperaturer varmere enn kokende vann, noe som krever en trykkburk, eller ved å skape en ekstrem pH (som det er tilfelle med vinegary syltet mat og søte bevarer).
Syre og ikke-sure matvarer
Grønnsaker i vanlig eller lett saltet vann og animalske produkter har en ganske nøytral eller litt alkalisk pH. Fordi trykkburken skaper temperaturer varmere enn kokende vann, kan den brukes til å behandle disse ikke-sure matvarer.
Alle sure matvarer - frukt, syltet grønnsaker, sukkerbeholdninger og tomater med lite tilsatt surhet (sitronsaft, eddik eller sitronsyre ) - kan behandles trygt i et kokende vannbad. I kokende vannbad konservering, er det surhet av ingrediensene så mye som varmen i behandlingen som trygt beholder maten.
Det er en annen ting om canning som noen ganger forvirrer folk, og det er ordet "canning" selv. Til å begynne med bruker vi vanligvis ikke bokser , som i metallbokser, for husholdningsvoksen lenger. Vi bruker glassburker, et faktum som har ført til at noen entusiaster kan kalle prosessen "skurring". Men skurring minner meg om noe som er en hard eller plutselig skudd, så jeg vil fortsette å bruke ordet canning, selv om det ikke er strengt nøyaktig.