Botulisme. Bare ordet er nok til å gi et skremmende uttrykk på ansiktene til deltakerne i mine matbehandlingsverksteder og med god grunn. Men bevæpnet med noen fakta om denne skremmende bakterien, trenger du aldri å bekymre deg for det når du er konserves hjemme.
Hvor farlig er botulisme? Veldig. Du kan ikke se det, lukte det eller smake det, og bare en teskje av botulismtoksinet som produseres av Clostridium botulinum, vil nok være til å drepe hundretusener av mennesker.
Yikes.
Heldigvis er det noen svært enkle måter å gjøre helt sikker på at botulisme er et ikke-problem i hjemmelagde matvarer.
Bruk Safe Canning Metoder
Når det gjelder konserveringsmetoder, må du huske at ikke-sure matvarer må behandles i et trykkbeholder , ikke et kokende vannbad . Det vil være fornuftig når du vet "hvorfor" bak "hva".
Selv om en rask koke ødelegger botulismebakterier og toksiner, er det ikke varmt nok til å ødelegge sporer. Nå, hvis du skal spise den bare kokte maten med en gang, er det greit. Men hvis de sporer skal sitte i en krukke med feil hermetikk på en hylle ved romtemperatur, kan det være et dødelig problem.
Hva mener jeg med "feilaktig hermetisert"? Jeg mener at noe som burde vært trykk hermetisert, ble behandlet i et kokende vannbad i stedet. Årsaken til at det er så viktig er at en trykkbeholder varme opp maten til varmere enn temperaturen på kokende vann .
Det får maten helt opp til 240F / 116C, som er varmt nok til å drepe botulismesporer.
Her er hvorfor konservering av ikke-sure matvarer i et kokende vannbad er farlig: Behandlingstemperaturen i et kokende vannbad kan ikke bli varmere enn 212F / 100C, temperaturen på kokende vann på havnivå. Så bakteriene er ødelagt, men ikke sporer som kan vokse til flere bakterier.
Clostridium botulinum sporer vokser i et miljø som ikke har luft, er en temperatur mellom 70F / 21C og 110F / 43C, og inneholder mer enn 35 prosent fuktighet. Høres kjent ut? Det er riktig - det er akkurat miljøet i et konservburk med mat lagret i et kjøkkenskap ved romtemperatur.
Men den gode nyheten for hjemmecanere er at botulisme blir utslettet av mat som har en sur pH. Det betyr at det er gledelig at du trygt kan behandle syltet grønnsaker, sukkervarer og frukt i et kokende vannbad (som du kan gjøre med en vanlig lagerpotte).
Temperaturer under frysepunktet samt fuktighetsnivåer under 35 prosent gjør også botulisme inaktiv, og derfor er det ikke et problem med frosne og dehydrerte matvarer.
Å oppsummere:
- Grønnsaker som ikke er syltet, suppebestanddeler, inkludert vegetabilske bestandene, og alle animalske produkter må være hermetisert i en trykkburk.
- Syre syltet grønnsaker, syltetøy, gelé, chutneys og frukt kan behandles i et kokende vannbad. Tomater kan også behandles i et kokende vannbad hvis du legger til en liten syre i form av eddik, sitronsaft eller sitronsyre.
- Frosne og dehydrerte matvarer er trygge fra aktive botulismebakterier og sporer.